Книга Кулинарная энциклопедия. Том 5. В-Г (Венский шницель – Гамбо) - Надежда Бондаренко
Шрифт:
Интервал:
Закладка:
На 3 порции
Время приготовления: 25 мин + маринование
450 г говяжьего или свиного филе
по 0,5 сладкого перца трёх цветов
120 г очищенного свежего или консервированного ананаса
1 перчик чили
2 ст. л. растительного масла
2 ст. л. свежего или замороженного зелёного горошка
Для маринада
1 крупный зубчик чеснока
2 стебля лемонграсса
1 ст. л. соевого соуса
1 ст. л. рыбного соуса
1,5 ч. л. тростникового сахара
Калорийность: 145 ккал
• Нарезать мясо тонкими ломтиками поперек волокон, затем брусочками.
• Приготовить маринад. Очистить и мелко нарубить чеснок, разрезать стебли лемонграсса и слегка растолочь их пестиком, чтобы высвободить аромат. Соединить в миске все ингредиенты маринада, размешать до растворения сахара. Положить в маринад мясо и оставить на 1 час.
• Сладкий перец освободить от семян и перегородок, нарезать тонкими ломтиками. Ананас нарезать небольшими кусочками. Перец чили – колечками, удалив семена. Лук-порей хорошо промыть, нарезать колечками.
• Хорошо разогреть вок, влив в него половину масла. Выложить в вок половину мяса и обжарить, постоянно встряхивая, в течение 4–5 минут. Поджарить так же оставшееся мясо и переложить в миску.
• Влить в вок оставшееся масло, прогреть, выложить сладкий перец и перец чили, готовить, встряхивая, около 5 минут. За минуту до готовности добавить зелёный горошек и ананас.
• В готовые овощи положить мясо и перемешать.
Собирательное имя для грибов рода Млечник семейства Сыроежковые. Волнушки относятся к условно-съедобным грибам и требуют специальной обработки, в сыром виде их есть нельзя. Гриб очень распространённый, чаще всего встречается волнушка розовая. Название она получила благодаря окраске (от бледно– до тёмно-розового) и характерным кольцам на шляпке, напоминающим волны. Мякоть гриба белая, иногда с розовым оттенком, острая на вкус, плотная и крепкая, поэтому гриб хорошо выдерживает даже длительную транспортировку.
Содержащие витамин А волнушки полезны людям, имеющим проблемы со зрением. Помимо этого, употребление волнушек в пищу – хорошая профилактика работы сердечно-сосудистой системы. Полезные минералы, входящие в состав грибов, улучшают работу головного мозга, уменьшают усталость, укрепляют нервную систему, предотвращают стрессовые состояния и переутомление. Волнушки противопоказаны тем, кто страдает от панкреатита и холецистита, а также в случае пониженной кислотности желудочного сока. Кроме того, не советуют употреблять этот гриб людям, перенесшим операцию по удалению желчного пузыря. Интересно, что в Центральной и Южной Европе волнушки в пищу не едят, считая ядовитыми. В скандинавских странах и в Финляндии, напротив, волнушка входит в состав многих национальных блюд. В России волнушку традиционно маринуют или засаливают.
Как выбирать
Собирать волнушки можно повсеместно в смешанных лесах России. Волнушка растёт только рядом с берёзой. Сбор производят с начала августа по конец октября. Отбирать нужно только молодые грибы, диаметр шляпки которых не превышает 3–4 см.
Покупая солёные и маринованные волнушки, следует учесть качество рассола. Он должен быть прозрачным, не иметь кислого запаха, допускается лёгкая маслянистость. Грибы должны быть крепкими, могут иметь зеленоватый оттенок – это нормально.
Как хранить
В свежесобранном виде волнушки можно хранить в прохладном месте до 5 дней, для этого грибы не чистят и простилают мхом. В солёном и маринованном виде хранятся в рассоле. Сушке и заморозке они не подлежат.
Подготовка
Свежесобранные грибы следует отмочить от мусора 30 минут в холодной воде, затем очистить, подрезать ножки и промыть в воде, 3–4 раза сменив её. Перед маринованием или засаливанием грибы нужно отварить в течение не менее 20 минут. Следует помнить, что недостаточно проваренный перед приготовлением гриб пусть и слабо, но ядовит. Солёные волнушки можно употреблять не ранее, чем через 45–50 дней после засола.
Время приготовления: 40 мин + засаливание
1,5 кг волнушек
10–12 зубчиков чеснока
2–3 бутончика гвоздики
3–4 лавровых листа
5–6 зонтиков укропа
20–30 горошин душистого перца
1 ст. л. сахара
2 ст. л. соли
6–7 листьев смородины
Калорийность: 18 ккал
• Грибы очистить, промыть в воде несколько раз. В кастрюлю налить 1,5 л воды, поместить грибы, довести до кипения, кипятить 5 минут, воду слить. Повторить процедуру ещё 2 раза, после чего откинуть грибы на дуршлаг.
• Чеснок очистить. В кастрюлю налить 1,5 л воды, положить гвоздику и лавровый лист, довести до кипения. Добавить грибы, довести до кипения на большом огне, убавить огонь до малого и варить в течение 15 минут.
• Для рассола в отдельную кастрюлю налить 1,5 л воды, добавить соль, сахар, чеснок, укроп и перец. На большом огне довести до кипения, убавить огонь до малого.
• Листья смородины промыть под проточной водой. На дно ёмкости для засаливания уложить листья смородины, грибы, сверху залить горячим рассолом.
• Поставить под гнёт на 3–4 дня при температуре 18–22 °C. Затем убрать в прохладное место на 40 дней.
(фр. vol-au-vent – полёт на ветру)
Маленький стаканчик из слоёного или пресного теста, в который после выпечки закладывается начинка. Изобретение волованов приписывают знаменитому повару начала XIX века Мари-Антуану Карему. В России подобные изделия, пришедшие из французской кухни, получили прозвище «жулички».
