Книга Кулинарная энциклопедия. Том 14. К (Коньяк – Крахмал) - Надежда Бондаренко
Шрифт:
Интервал:
Закладка:
Специальное устройство для приготовления кофе, более сложное, чем кофеварка. В кофемашину засыпаются целые зёрна кофе, там они мелются, отвешиваются в зависимости от выбранной программы и количества порций, смешиваются с прогретой водой, далее машина готовит кофе по выбранному рецепту. Все кофемашины оснащены устройством вспенивания молока и функцией подогрева чашек.
Стандартная кофемашина состоит из нескольких основных частей: кофемолка, резервуар для воды, специальная воронка с дозатором для молотого кофе, ёмкость для использованного кофе и поддон для слива воды. Кофемашина готовит классический эспрессо, на основе которого можно приготовить амеркиано, капучино, латте и другие виды кофе. Молоко для капучино кофемашина взбивает при помощи встроенного капучинатора. Кофемашины, которые могут в автоматическом режиме изготавливать отличные от эспрессо виды кофейных напитков, называются суперавтоматами – такие используются лишь как профессиональное оборудование.
Устройство для перемалывания кофейных зёрен. Первые кофемолки появились в Испании в начале XVI века, и с тех пор конструкция их не сильно изменилась – в небольшую ёмкость помещаются жернова, расстояние между которыми, а, соответственно, и крупность помола, регулируется винтом. Чем меньше расстояние между жерновами ручной кофемолки, тем мельче помол кофейных зерен.
На Востоке кофемолки изготавливали чаще цилиндрической формы, так их было удобно фиксировать в руке. Многие любители кофе вплоть до настоящего времени используют такие кофемолки для того, чтобы получить ровный и мелкий помол зёрен.
В настоящее время производители кофейного оборудования предлагают потребителям широкий выбор всевозможных видов электрических бытовых кофемолок.
Блюдо татарской кухни, жареный десерт из теста на основе пшеничной муки. Название в буквальном переводе означает «птичьи язычки».
На 6 порций
Время приготовления: 1 час
5 яиц
1 ст. л. сахара
75 мл молока
щепотка соли
щепотка соды
2 ч. л. лимонного сока
500 г пшеничной муки
200 г топлёного масла
3 ст. л. сахарной пудры
Калорийность: 273 ккал
• В глубокой миске взбить яйца с сахаром, влить молоко, чуть подсолить, добавить соду, предварительно погасив её лимонным соком. Тщательно перемешать до растворения сахара. Муку просеять, всыпать в миску и замесить тесто.
• На слегка присыпанном мукой столе раскатать тесто в пласт толщиной 1–2 мм и разрезать ножом на ромбики.
• В сковороде хорошо разогреть топлёное масло, обжарить кош-теле до золотистого цвета, затем переложить на блюдо.
• Готовые кош-теле остудить, посыпать сахарной пудрой и подать к столу.
Членистоногое животное отряда десятиногих ракообразных. В пищу крабы употреблялись человеком с незапамятных времён. Первое письменное упоминание о крабах содержится в папирусах Древнего Египта.
Известно более 4000 видов крабов, в России их около 50. Обитают крабы в морях, в пресных водоёмах и на суше. Многие крабы служат объектом промысла.
В мясе краба содержится больше незаменимых аминокислот, чем в рыбе. Богато мясо крабов витаминами Е, С и группы В, магнием, фосфором, медью и серой.
Съедобное мясо расположено в конечностях и под панцирем. В сыром виде мясо краба имеет студнеобразную консистенцию и неприятный сероватый цвет, поэтому его употребляют в варёном виде. Также из крабов производят ряд консервов, варёно-мороженые крабовые конечности и сушёное мясо.
В кулинарии водные виды краба отваривают целиком, а у сухопутных – только конечности. Примечательно, что приготовление только конечностей возможно без умерщвления животного: дело в том, что при опасности, для быстрого бегства, краб сам скидывает крупную клешню, после чего в безопасном месте она отрастает заново в течение 5–7 дней.
Как выбирать
Покупать целого краба следует только живым, так как умершее животное портится за 1–2 часа.
Как хранить
Выловленные водные крабы хранятся при температуре не выше 12–15 °C в течение 15 часов, а пересыпанные мелкодроблёным льдом – не более 2 суток.
Подготовка
Перед употреблением мяса краба как ингредиента в рецепте, его отваривают в слегка солёной воде 7–10 минут (в процессе отваривания практически все виды краба меняют окраску панциря и клешней на красную). Затем его охлаждают, промывают под проточной водой и очищают следующим образом: одной рукой обхватывают краба за спинку и вводят нож в ротовое отверстие. Нож используют как рычаг для того, чтобы отделить крышку панциря от нижней части, – для этого инструмент слегка поворачивают вокруг своей оси и отделяют верхнюю часть панциря. Мясо краба промывают под проточной водой, удаляют внутренности, части ротового аппарата, жабры (ребристые, слегка сероватые элементы). Далее мясо используют для приготовления различных блюд.
Питер Клас. «Натюрморт с крабом». 1644 г.
На 4 порции
Время приготовления: 50 мин
4 крупные картофелины
2 ст. л. оливкового масла
2 ч. л. смеси сушёных прованских трав
Для салата
200 г крабового мяса
4 яйца, сваренных вкрутую
100 г твёрдого сыра
2 ст. л. рубленой свежей зелени
