Книга Кулинарная энциклопедия. Том 27. П (Паштель – Пестик) - Надежда Бондаренко

См. Гогошары, Пеперончино, Перец чили, Сладкий перец, Сычуаньский перец, Халапеньо.

Перец чили (кайенский перец)

Плод многолетнего кустарника семейства Паслёновые. Родина перца чили – Южная Индия и остров Ява, сегодня он произрастает в Африке, Южной Америке, Азии и Западной Европе.

Своё название перец получил от города Кайен (в наши дни территория Ирана), именно отсюда около 1500 лет назад этот перец распространился по всему миру. Следует иметь в виду, что в современной кулинарной терминологии кайенским перцем обычно называют молотую сушёную специю, в то время как свежие стручки чаще именуют перцем чили.

Перцем чили его называют, скорее, по ошибке. Сам по себе перец чили – это плод другого растения, которое ацтеки выращивали уже 6000 лет назад. Кайенский перец по сходству вкуса и цвета называют чили, что переводится с одного из ацтекских языков науатль как «красный». А вот недозрелые плоды кайенского перца во всем мире известны как пеперони.

Форма и размер плодов могут различаться. Некоторые выглядят как небольшие узкие плоды стручкового перца, другие напоминают оливки или вишенку. Размер перчиков колеблется от 0,5 до 10 см и даже более.

В перце чили много алкалоидов и эфирных масел, кальций, фосфор, железо, витамины группы В, витамины С и А. Лечебный эффект кайенского перца прежде всего обусловлен высоким содержанием капсаицина, которого в кайенском больше, чем в халапеньо или паприке. Это позволяет использовать пряность для стимуляции кровообращения, что, в свою очередь, улучшает обменные процессы в организме. Регулярное употребление перца чили способствует повышению иммунитета, очищению сосудов, нормализации работы сердечно-сосудистой системы.

В кулинарии перец чили используют как острую специю, часто совмещая её с другими. Лучше всего он сочетается с мясом, яйцами, курицей, овощами, сыром, рыбой, бобовыми. Иногда сушёный перец добавляют в муку для придания пикантности выпечке.

Как выбирать

При выборе свежего перца чили нужно обратить внимание на цвет плодов. Зрелые плоды имеют яркую окраску – от зелёной до тёмно-красной. Кожица свежего перца должна быть блестящей и гладкой.

Как хранить

Хранить сушёный кайенский перец нужно в герметичной упаковке (чтобы он не выдыхался) в тёмном прохладном месте. Свежий перец довольно долго хранится в холодильнике в отделении для овощей, будучи помещённым в плотно закрывающийся контейнер.

Подготовка

Для того чтобы снизить остроту перца, удаляют самую острую часть плода – семена и прожилки.

Соус из соевых бобов и острого перца чили

(блюдо китайской кухни)

Время приготовления: 20 мин

1 ст. л. ферментированных соевых бобов

20 стручков сушёного перца чили

2–3 свежих зелёных перца чили

6 зубчиков чеснока

2 ст. л. растительного масла

2 ч. л. светлого соевого соуса

1 ст. л. рисового вина

1 ч. л. сахара

1 ч. л. соли

1 ст. л. молотого перца чили

Калорийность: 122 ккал

• Соевые бобы ополоснуть под проточной водой. Ножницами нарезать сушеный чили на отрезки 1–1,5 см в длину. Зелёный перец чили ополоснуть, удалить плодоножки и семена. Мякоть нарезать кусочками в 1 см шириной. Чеснок очистить и мелко нарубить.

• Разогреть в воке на среднем огне растительное масло, опустить в него чеснок и ферментированные соевые бобы, быстро обжарить, помешивая, до аромата чеснока, около 30 секунд.

• Добавить в вок колечки зелёного чили, светлый соевый соус, вино, сахар и соль. Обжаривать, постоянно помешивая, ещё 30 секунд.

• Добавить в вок кусочки сушёного красного перца и молотый чили. Перемешать содержимое вока и жарить, помешивая, около 1 минуты.

• Снять вок с огня и переложить соус в пиалу. Дать остыть при комнатной температуре и подать к столу.

• Если планируется использование соуса при приготовлении блюд, его нужно хранить в холодильнике в стеклянной таре с притёртой крышкой.

Куриное филе в остром перечном соусе

На 2 порции

Время приготовления: 1,5 часа

2 филе куриной грудки

1 крупный красный сладкий перец

2 красных перца чили

1 крупный помидор

1 небольшая морковь

1 луковица

2 зубчика чеснока

1 ст. л. растительного масла

сахар и соль по вкусу

Калорийность: 126 ккал

• Куриное филе обсушить. Сделать сверху несколько неглубоких надрезов и натереть солью.

• Перец запечь в духовке при 190 °C или на газовой горелке на плите до появления тёмных подпалин. Выложить в контейнер с крышкой, дать отпотеть (около 10 минут), затем снять кожицу и удалить плодоножку с семенами.

• Перцы чили мелко нарубить, удалив семена. Помидор ошпарить, снять кожицу, мелко нарезать. Морковь очистить и натереть на крупной тёрке. Лук и чеснок очистить и мелко нарубить.

• Спассеровать лук и чеснок на растительном масле до мягкости. Добавить морковь и готовить, помешивая, 5 минут.

• Добавить в соус помидоры и печёный перец, потушить 3–4 минуты. Соус приправить по вкусу сахаром и солью, измельчить погружным блендером.

• Выложить куриное филе в форму для запекания, полить соусом и поместить в разогретую до 180 °C духовку на 35–40 минут.

Зелёный перец чили с рыбной начинкой

(блюдо малайзийской кухни)

На 4 порции

Время приготовления: 1 час

8 больших стручков зелёного перца чили

400 г скумбрии

0,5 ч. л. горошин чёрного перца

3 средние луковицы шалота

1 см корня имбиря