Книга Вкус. Наука о самом малоизученном человеческом чувстве - Боб Холмс

Разумеется, люди пытались это сделать задолго до того, как узнали о молекулах. Карл Линней, известный своей системой классификации живых существ, предпринял попытку классифицировать также и запахи. Он подразделил все запахи на семь категорий: благовонные, пряные, амброво‑мускусные, чесночные, козлиные, отталкивающие и зловонные. Его современник врач Альбрехт фон Галлер предложил еще более простой подход – расположить все запахи на континууме между благоуханием и смрадом. И как мы уже знаем, почти два века спустя Крокер и Хендерсон решили, что можно обойтись четырьмя категориями – благоухающий, кислый, пригорелый и козлиный.

Этот список можно продолжать, причем многие системы классификации могут показаться нам довольно странными. Представители племени суйя в Бразилии различают мягкий, сильный и резкий запахи. Звучит разумно, но странность состоит в том, что, по представлениям суйя, взрослые мужчины имеют мягкий запах, женщины – сильный запах, а старые люди – резкий. У народа серер‑ндут в Сенегале существует пять категорий запахов: запах мочи, гнилостный, молочный/рыбный, кислый и благоуханный. Обезьяны, кошки и европейцы пахнут мочой. Гнилостный запах присущ трупам (само собой), грибам (возможно) и уткам (странно, не так ли?). Кислый запах имеют помидоры и духи (попробуйте объяснить, что может быть общего между помидорами и привидениями?). Самым приятным благоуханным запахом, по мнению людей серер‑ндут, обладает – попробуйте догадаться – лук.

Любая система классификации, которая опирается на слова (и лежащие в их основе понятия), неизбежно страдает от культурных шор. Мы даем названия тому, что для нас важно, а в подавляющем большинстве случаев для нас важно то, что изо дня в день находится у нас под носом. «Мы» всегда пахнем хорошо, а «чужаки» – всегда плохо. Чтобы понять, что такое козлиный запах, нужно хотя бы раз в жизни понюхать козу. Профессиональные дегустаторы ароматов оперируют такими категориями, как фруктовые, цветочные и пряные запахи, с которыми они сталкиваются в своей повседневной работе; в их системе классификации отсутствуют такие категории, как «смрадный» или «гнилостный».

Есть ли выход из этой культурной ловушки, какой‑либо способ рассортировать запахи по неким параметрам, не прибегая к языку? Андреас Келлер из Рокфеллеровского университета считает, что есть. Высокого роста, напоминающий большого добродушного медведя, он говорит с легким немецким акцентом. Келлер работает на стыке физиологии восприятия и философии, внося важный вклад в обе области. Чтобы определить степень многомерности мира запахов, Келлер использует следующий экспериментальный подход: он дает людям три пробирки с разными пахучими веществами и просит назвать два наиболее похожих. Если все люди выбирают одну и ту же пару, это означает, что эти два пахучих вещества находятся в одном измерении – например, оба относятся к фруктовым запахам. Если же разные пары запахов называются примерно с одинаковой частотой, значит, эти три запаха «равноудалены» друг от друга – как вершины равностороннего треугольника. Это говорит о существовании как минимум двух измерений. Четыре равноудаленных запаха говорят о существовании трех измерений и т. д. Сама концепция довольно проста, хотя по мере увеличения количества параметров сложность системы резко возрастает.

Келлер надеется, что рано или поздно добавление новых запахов не потребует добавления новых измерений. Ключевой вопрос в том, случится ли это при относительно небольшом количестве измерений – в этом случае можно будет говорить о существовании действительно значимых категорий запахов – или же нет. В худшем случае каждому из наших примерно четырехсот обонятельных рецепторов будет соответствовать отдельное измерение, и это означало бы, что не существует фундаментальной структуры, эффективного способа сгруппировать запахи в перцепционные категории. «Я думаю, что количество измерений от двадцати до тридцати было бы хорошим результатом», – говорит Келлер. На момент написания этой книги он продолжает свою серию экспериментов, но все с меньшим оптимизмом ожидает, что ему удастся получить обозримое количество категорий.

Трудности с именованием и классификацией запахов, несомненно, только подкрепляют наши представления о том, что люди – обонятельные бездари, чьи носы хороши лишь в качестве опоры для очков. Но на самом деле мы себя недооцениваем. Наши носы являются гораздо более эффективным инструментом, чем мы привыкли считать, и во многих случаях гораздо более чувствительным, чем самое дорогостоящее лабораторное оборудование.

Один наглядный пример в качестве доказательства. Если в начале 2000‑х годов вам доводилось бывать в кампусе Калифорнийского университета в Беркли, возможно, вы обратили внимание на студентов с завязанными глазами и заткнутыми ушами, одетых в специальные комбинезоны, наколенники и перчатки, которые ползали по газонам туда‑сюда, водя носом по земле. Возможно, вы удивлялись, что это было – наказание за непростительную оплошность при посвящении в студенческое братство? Пресмыкательство перед старшими членами братства? Спор, кто прокатит носом арахис через весь кампус? Нет. Эти студенты выполняли задание – найти по запаху дорожку из пролитого горячего шоколада.

Этот довольно странный эксперимент предложил известный своим нестандартным образом мыслей Ноам Собель (в то время младший профессор в Беркли, позже он перебрался в Институт имени Вейцмана в Израиле). В этом эксперименте приняли участие тридцать два студента, из которых двадцати одному удалось почти идеально справиться с заданием – найти дорожку из горячего шоколада и проследовать по ней при помощи одного только носа. Что еще примечательнее, четверо добровольцев, выразивших желание выполнить это задание несколько раз, с каждой новой попыткой демонстрировали все более высокие результаты – быстрее брали след, быстрее шли по следу и реже его теряли. Когда эти следопыты попытались повторить то же самое, зажав нос зажимом, у них ничего не получилось, – явное доказательство того, что они ориентировались только на запах, а не на какой‑либо другой признак горячего шоколада, который не заметили экспериментаторы.

И дело вовсе не том, что мы такие уж обонятельные бездари, как принято считать. Более того, наши носы превосходят носы других животных – даже тех, которые славятся своим обонянием. Маттиас Ласка, психолог из Университета Линчёпинга в Швеции, на протяжении многих лет занимается измерением остроты обоняния у животных. Золотым стандартом в такого рода исследованиях является измерение порога обонятельной чувствительности – минимальной концентрации пахучего вещества в воздухе, которую способен обнаружить исследуемый нос (именно этот порог аппарат Доти пытался измерить для моего носа). Поскольку вы не можете спросить у обезьяны или слона, ощущают ли они запах, Ласка придумал гораздо лучший способ: он учит животных связывать запах с пищевым вознаграждением – для слонов он использует вкусную морковку, для беличьих обезьянок – орешки и т. д. Потом он предлагает животным на выбор две коробки – одну без запаха и пустую, другую со знакомым запахом и вкусным вознаграждением. Если животное последовательно выбирает коробку с лакомством, значит, оно хорошо чувствует запах, и Ласка повторяет эксперимент с меньшей концентрацией пахучего вещества. Когда животное перестает распознавать коробку с лакомством, это означает, что концентрация пахучего вещества упала ниже его обонятельного порога.