Книга Кухня. Записки повара - Александр Овсянников

Если честно, то я сам до сегодняшнего момента не знал, в чем моя работа заключается по-настоящему. На самом деле, все очень просто. Есть директива от президента компании, что мы должны (имеется в виду все сотрудники) ввести продукты с новыми вкусами.

Как вариант, были выбраны соленые овощи, маринованные и острые. Отдел маркетинга на эти новые вкусы делает исследования в фокус-группах. Это почти чистая социология. Выясняется, что вкусы, которые звучат как: маринованные, соленые, острые – это вкусы аутсайдеры из всей линейки предложений. Но их нужно запустить. Еще на первом этапе включаюсь я. Я сижу в офисе и анализирую результаты работы отдела маркетинга, вижу отклики на названия.

Выходит, что вкусы эти всем нужны, только назвать их нужно по-другому. Я предлагаю отделу маркетинга кучу вариантов названий блюд для заувалирования названий – маринованные, соленые и острые. То есть вкус соленого огурца и говядины – это знакомое с детства всем блюдо Азу. Маринованные овощи – это лечо, мы все его с детства знаем. Отрабатываем на совещании у президента все эти варианты (на самом деле, вариантов море, просто это коммерческая тайна). Шеф сам не знает этих вариантов вкуса, предлагает мне приготовить. Мне закупают продукты, я сегодня готовлю и для президента, и для отдела маркетинга говядину с лечо. Причем в двух вариантах: где лечо гарнир к говядине и где лечо соус к говядине.

Мне купили банку лечо и говяжью вырезку. Кое-что было в холодильнике лаборатории, и я постарался сделать все, что мог. Первый вариант – кусочки говядины, тушеные в лечо (предварительно обжаренные с луком, а в конце добавлено лечо, и немного протушено все вместе).

Второй вариант – это медальоны из говядины, фломбированные коньяком, с гарниром из лечо. Далее, проходит дегустация. Президент съел все с удовольствием, причем если учитывать факт, что он вьетнамец, и ему специально готовят вьетнамскую еду, для меня это комплимент. Отдел маркетинга меня вообще в краску вогнал своими комплиментами.

Далее маркетинг на фокус-группах проверяет вкусы и названия, и если они утверждаются, то дальше мы начинаем работать с технологами. Я им готовлю блюдо с конкретным вкусом, далее мы вместе варим соус, добиваемся идентичного вкуса, согласовываем все со снабжением, чтобы исходные продукты были в наличии у поставщиков и укладывались по цене в себестоимость.

Потом технологи запускают пробную партию на заводе, после чего проходит ряд дегустаций и утверждается новый продукт. И через некоторое время продукт появляется на полках магазинов, и по вкусу он почти такой же, как вкус блюда на тарелке. А знаете, кто его готовил? Правильно – я! Шутка. В этом и заключается моя работа.

(Уже позже, живя в Питере, я как-то зашел с друзьями в магазин и увидел продукцию «Кинг Лиона», именно те блюда, которые я тогда готовил, и мы их запустили в производство, и купил несколько для пробы. Друзьям очень понравилось, а учитывая, что они повара профессиональные, – горжусь той работой, которую тогда делал. – Авт.)

8 марта. Нарезал кучу разных цветов из черной редьки. Окрасил их бета-каротином

9 марта 2012, 00:12 ночи

8 марта, как и полагается в любом офисе, был праздничный фуршет. Естественно, этот вопрос я взял полностью в свои руки, и если на прошлый корпоратив 23 февраля мне помогали девушки, то вчера я захотел сделать все сам. Все-таки это женский праздник, и им на кухне в этот день делать нечего. Да и руки соскучились по большой работе.

Фуршет нужно было подготовить на 100 персон. Я решил уйти от их привычного бутербродного варианта и сделать приличное меню:

– корзиночки с салатом (яйца, огурец свежий, огурец соленый, сыр, майонез, горчица);

– рулеты из лаваша с лососем и соусом (майонез, горчица, сыр, яйца);

– рулеты из лаваша с ветчиной, салатом «Романо» и соусом (майонез, хрен);

– соленые огурцы, фаршированные салатом (яйца, сыр, майонез, маслины);

– канапе на поджаренных крутонах из смешанной муки с орехами (помидор, колбаса, салат «Романо», огурец, сыр и маслина).

Ну и не обошлось без привычных бутербродов, только сделал их в японском стиле, в смысле дизайна.

– бутерброды на нарезанном батоне (сыр, буженина, хрен, салат «Романо»);

– бутерброды на нарезном батоне (лосось, сыр, помидор);

– ну и, конечно, нарезка из лосося и различных колбас с мясопродуктами;

– фруктовая нарезка.

Кроме этого, немного позанимался карвингом: нарезал кучу разных цветов из черной редьки, окрасил их бета-каротином (благо в лаборатории это нашлось) для украшения блюд – все-таки 8 марта, и от себя нашим женщинам подарил свои цветы.

С большим удовольствием поработал, пришел с утра, сразу переоделся в поварскую куртку и фартук, включил музыку и начал подготовку к фуршету. В процессе работы, периодически заходили наши дамы, интересовались процессом (я их понемногу подкармливал тем, что готовил) и восторгались моей поварской формой. Женщинам не важно какая форма на мужчине – офицерская или поварская.

Совсем без помощи не обошлось, все подносы с угощениями и спиртное носили в зал, как всегда, наши девушки, ни один мужчина не помог – хоть 8 марта, хоть 23 февраля, все равно без женщин никак.

Когда начался банкет, один из директоров сказал тост, потом наши же женщины выдали всем мужчинам по букетикам роз и конвертикам с подарками, и мужчины подарили их нашим женщинам. Вот такие поздравления!

Потом началось мероприятие, все были в восторге от моих закусок, меня таскали от стола к столу, женщины узнавали рецепты, а мужики все хотели со мной выпить. Короче, как я ни пытался улизнуть, все равно я прилично наклюкался, кое-как смылся часа через два. А народ еще гулял.

Пока ехал в метро домой, наблюдал, как окружающие меня женщины держали в руках дежурные букетики и пакетики с подарками, причем такое ощущение, что цветы и подарки все были из одного места у всех. По дороге от метро к дому купил розочку и поздравил хозяйку квартиры. Она была очень растрогана.

Хочу изучить японскую кухню, а то, кроме суши, ничего не знаю

11 марта 2012, 20:32 вечера

Прошли праздники, провел их замечательно с армейским другом в Строгино, пропили два дня так, что душа сначала развернулась, а потом свернулась, и лишние переживания улетучились. Опять вспомнили полеты и курсантские годы.

А сегодня опять началась рабочая неделя. Сначала прорабатываю список посуды для рекламного ролика, завтра совещание с рекламщиками, в среду готовлю три новых блюда для фокус-групп (азу, жаренная курочка, шашлык из свинины), все это будет пробито в блендере до состояния соуса к лапше быстрого приготовления. Посмотрим, насколько эти вкусы понравятся респондентам.