Книга Четыре унции кофе - Иван Райли

РЕПЕТИЦИЯ ОРКЕСТРА

Через день я впервые собрал наших поваров. Как только плиты были подключены, мы с Трэвисом смотались в Чикаго для первой закупки. Список был огромным. Но я заранее исключил почти 90 процентов экзотики еще на этапе составления меню. Моя мантра осталась неизменной: вкусная домашняя кухня без излишеств. Под последним понимались такие блюда, которые либо требуют дорогих и редких ингредиентов вроде корневых присосок молодых осьминогов с Галапагосских островов, ну или чуть попроще – пьемонтских трюфелей, либо слишком скрупулезного и длительного способа приготовления. К примеру, вымачивать мясо двое суток в ослиной моче по китайскому рецепту или тушить конину восемь часов подряд на медленном огне. Сразу —в топку. При должном опыте и подходе из обычных продуктов можно делать коллекцию «пальчики оближешь». И не зависеть от поставщиков экзотики. Я не мог нарадоваться, когда, разгрузив багажник и задние сиденья, мы перенесли весь съедобный скарб в холодильники, морозильники и кладовые. Новой технике, не важно —компьютерной, авто или кухонной—всегда присуща некая магия. Запах, блеск поверхностей, совершенство дизайна. Все или почти все, что я заработал на педагогической ниве, теперь было передо мной и вокруг меня. В отличие от Трэвиса, на которого все это свалилось с неба, у меня был повод казаться сентиментальным. И когда четверо мужчин в новых фартуках, куртках и колпаках сошлись вместе перед новым разделочным столом, я произнес, пусть клише,но с искренней гордостью: добро пожаловать на борт, джентльмены. Конечно, у Квака и Мэтью было опыта побольше моего. Я этого не стеснялся. Меня этот факт только радовал. Всегда приятно иметь рядом более умелого коллегу, который, что называется, подставит плечо в трудную минуту. Перед тем, как перейти к разборке меню, я рассказал им о том, зачем мы собрались, и о своем видении нашей концепции. Большинство ресторанов работает по системе alacart, где клиент сам составляет свой заказ, выбирая блюда из ассортимента, указанного в меню с индивидуальными ценами. В меньшей степени пользуется популярностью TableD'Hote, когда можно выбрать одно первое из трех, одно второе из трех, одну закуску и десерт, то есть по одному из блюд в каждом разделе меню и при этом заплатить общую установленную цену за обед или завтрак. Но то, чем будем заниматьсямы, называется PrixFixe. Мы предлагаем домашний обед —первое, второе, закуска, десерт и кофе. И наши клиенты оплачивают обед целиком. Здесь же за отдельную плату будет подаваться вино. Быть может, со временем мы сумеем разогнать меню до размеров TableD'Hote. Кто знает. Для нас это не самоцель.Каждый день недели будет посвящен отдельной национальной кухне. Я специально подобрал такие, которые в Чикаго и округе найти непросто. Человек, решивший отобедать по-венгерски, шотландски или испански, приедет к нам. Чтобы добраться, он потратит от сорока минут до полутора часов. Будет ли он ждать еще полчаса, пока ему подадут на стол? Вернее, перефразирую, приедет ли он к нам повторно? Сомневаюсь. Поэтому одна из сильных сторон меню по системе прификс —это пятиминутная готовность. Свой салат он получит тотчас. Следом за ним официанты принесут первое. Без проволочек. И без опозданий —второе с десертом. На кухне мы делаем максимальный акцент на мизонплас. Есть блюда, которые стареют через десять минут. У нас таких нет. Как на домашнем ужине, всегда есть опоздавшие, но никто не готовит для них по новой. Для этого существуют заготовки и прекрасные новые бойлмари. Конечно, клиента, заказавшего стол на девять вечера, не накормишь пятичасовой едой. Поэтому готовить придется в несколько заходов, гарантируя свежесть и вкус. Голодным не уйдет никто. Я рассчитал порции выше среднего. В отличие от ресторанов высокой кухни, у нас будут есть, а не дегустировать. На днях нам пришлют тару для лефтоверз, чтобы клиенты могли забрать с собой то, что не съели. Людям это нравится. И при этом никакой крестьянской разухабистости. Строгая классическая нарезка. Я готов поверить, что многие из наших клиентов скажут, мол, мы готовим суп по-арагонски не хуже, чем это делала их бабушка. Но фишка в том, что покойница наверняка обкорнала бы ножом себе пальцы, прежде чем у нее получилось бы нарезать картофель и морковь, как можем мы —один в один. Поэтому наш суп —это произведение кухонной архитектуры, а ее —овощное кладбище. И то же касается всего: салатов, мяса, выкладки. У нас будут два помощника, которые займутся нарезкой. Если потребуется —возьмем еще двоих. Есть много, сытно, вкусно и при этом красиво —думаю, на такое стоит взглянуть. По крайней мере, хотя бы единожды. Когда кто-то говорит о ресторане, он произносит что-то вроде «о, там просто бесподобный стейк» или «их вишневый пудинг —просто отпад». После этих слов я приду туда, закажу стейк и пудинг, съем, похвалю или нет, но в любом случае забуду про это место на пару месяцев, а может лет, пока не приспичит. Потому, что я уже съел изюминку, и это место, как девственница после секса, мне больше не интересно. Ведь так? А у нас изюминок нет. Вернее, мы просто посыпаны изюмом. У нас любое блюдо —коронное. Каждый день —новое меню, каждую неделю —новое меню. Человеку, который пообедал у нас датской кухней, придется ждать месяц, прежде чем в строго определенный день он сможет опять заказать то же блюдо. Но есть масса других, не менее, а может, и более вкусных. Поэтому у него всегда есть повод возвращаться. Утолить жажду неизведанного ему будет непросто. Начнем со вторника. Вторник —день испанской кухни. Но без гаспачо, вернее, не в этот раз. Суп овощной по-испански. На следующей неделе будет мадридский чесночный суп. Второе– паэлья с курицей. Салат с апельсинами. Десерт —чуррос (хворост из заварного теста) со взбитыми сливками. Кофе. В среду у нас обедают датчане. На первое —хлебный суп. Второе – мясо по-датски с картофелем в сахарном сиропе. Трэвис пробовал эту «штучку». Летний салат. Шарлотка по-датски с грушей. Кофе. Четверг посвящается венграм. Мы начнем с супа бограч. Затем куриные крылышки с паприкой и отварным рисом с кукурузой. Салат из сладкого перца. На десерт —дебреценский пирог. Кофе. В пятницу едят шотландцы. Я бы с удовольствием приготовил хаггис, но там четыре вида мяса, и если наваливать всем по куску, получается накладно по смете. Может, как-нибудь позже. А начнем с айнтопфа и перловой крупы. Это первое. Затем пюре из телятины и овощное ассорти с сыром. На десерт – шотландский кремовый пирог, кофе. Суббота —день, посланный евреям. В субботу, братья, мы принимаем сынов Израилевых, самым строгим из которых в субботу предписано придерживаться шаббата, поэтому готовить они не могут. А им и не надо. Вместо этого мы предложим им кошерный гороховый суп с гренками, цимес с изюмом и черносливом, а к нему салат из моркови с чесноком. На десерт будет ореховый бисквит и кофе. Словом, все, чтобы задержаться подольше и хорошенько распробовать. Но задерживаться им некуда. В воскресенье у нас Швейцария. Суп по-валлийски, картофельное рёшти с грибами, отбивная по-швейцарски с горчицей и коньяком, салат-коктейль с сыром и ананасами. На десерт к кофе мы подадим шоколадный бисквитный рулет. И сигару. Шучу.

Как полагается новосозданному оркестру, мы принялись разучивать партитуры на ближайший месяц. Я взял на себя роль ментора не потому, что был самым опытным, а потому, что мне приходилось готовить эти блюда, причем многие из них —не единожды. Саймон ловил на лету. Трэвис был не так скор, но зато выполнял все с присущей ему дотошностью. И у него имелась мотивация, незнакомая его новым коллегам. Он мог тайно гордиться. Он работал на себя. А Квак… Квак был бесподобен. То, как он занимался разделкой и нарезкой, можно было сразу снимать и выкладывать на YouTube в качестве учебных пособий. Я не переставал восхищаться. Делать это приходилось исподтишка, чтобы не смущать его и не давать лишних поводов для гордости. Мы разучивали пять-шесть блюд ежедневно. При такой скорости я рассчитывал, что мы закончим примерно через семнадцать дней. Раз в неделю нужно было выбираться в Чикаго, чтобы пополнить запасы провианта. Мы сами готовили и сами съедали наши «шедевры». Новая техника —плиты, миксеры, жаровочные шкафы, вытяжки и холодильные камеры – все работало, как часы. Готовить блюда в новой кухне на новом оборудовании в новом ресторане – тройное удовольствие. Примерно в начале второй недели я подключил двух девушек, поставив их на нарезку. Одну звали Лиз, вторую Кэтти. Лиз было около сорока, из которых лет десять она проработала на кухне в разных барах Иллинойса. Сухопарая, улыбчивая и расторопная, она легко и точно орудовала ножом, так что сумела освоиться с «французскими кубиками и прочей лапшой» примерно дней за пять упорных тренировок. Кэтти была вдвое моложе и смазливее. Ей до зарезу нужны были деньги, потому что она недавно родила (с ребенком сидела ее мать) а «этот ублюдок» бросил ее накануне без гроша и закатился к своему дяде в Анкоридж. Опытом она была не чета Лиз, но упорно старалась. Я знал, что она освоится, просто ей требовалось больше времени. Заметил я и еще кое-что. Мэтью млел, глядя на ее каштановые волосы, выбивавшиеся из-под колпака-таблетки на затылке. Через пару дней тренировок он вызвался ее подбросить. Потом они стали приезжать на работу в одной машине. Вобщем, все указывало на то, что мы спелись. Кастрюли булькали,