Книга Цимус-цимес по-московски и канавински - Екатерина Матюшенко

Креплах с куриным мясом

Тесто: 2 стакана муки, 2 желтка, ½ ч. л. соли, ½ стакана воды.

Начинка: отварная курица, гусиный или куриный жир, небольшая луковица, растительное масло, щепотка соли, немного куриного бульона.

Замесить тесто, постепенно вмешивая в подсоленную муку взбитые желтки и воду. Когда тесто станет гладким, тонко раскатать. Вырежьте стаканом кружки. Для приготовления начинки провернуть отварную курицу через мясорубку или блендер, растопить мелко нарезанный жир на сковородке и обжарить в нем мелко нарезанную луковицу до золотистого цвета. Смешать с размолотым куриным мясом, подсолить. Выложить начинку в середину подготовленных из теста форм и тщательно защипать края. Положить креплах в кипящий куриный бульон или воду. Можно предварительно слегка обжарить. После того, как они всплывут, поварить несколько минут.

Вареная курица с овощами

5 стаканов куриного бульона, 8 молодых картофелин, 2 стакана воды, ½ ч. л. тимьяна, 1 сладкая луковица, 1 банка кукурузы, 1 кг курицы, 3 моркови.

Налейте в кастрюлю, куриный бульон и воду, добавьте тимьян и доведите до кипения. Положите в кипящий бульон куски курицы. Нарежьте картофелины на половинки, морковь – кусочками длиной 5 см, а лук – дольками толщиной 1,5 см. Положите в кастрюлю картофель, морковь и лук. Засыпьте в бульон кукурузу и варите 1–2 мин.

Жареные овощи с курицей

Курица 1 кг, 1 ст. ложка сушеного укропа, 700 г картофеля, ½ ч. л. молотого черного перца, 2 большие моркови, 1 луковица, 2 ст. ложки муки, 2 зубчика чеснока, ⅔ стакана куриного бульона, 2 ст. ложки свежего укропа, 1 ч. л. соли.

В кастрюлю уложите куски курицы кожей вниз и обжаривайте 5 мин. Картофель нарежьте кубиками. Нарежьте морковь кусочками и лук – дольками. Переложите курицу на тарелку и накройте, чтобы не остывала. Пожарьте лук и чеснок, пока они не станут золотистыми. Положите в кастрюлю картофель и морковь и жарьте. Снова положите курицу в кастрюлю. Добавьте сушеный укроп, соль и черный перец и все перемешайте. Накройте кастрюлю крышкой и на 10 мин поставьте в духовку. Добавьте в кастрюлю муку, и размешивайте 30 сек, пока мука не разойдется. Налейте в кастрюлю куриный бульон и кипятите помешивая 1–2 мин, пока соус слегка не загустеет. Подавайте курицу и овощи, посыпав их свежим укропом и полив соусом.

Куриный цимес

Оливковое масло – 3 ст. л., лук-порей – 1,5 кг, куриные грудки – 3 шт., соль, перец – по вкусу, морковь – 1 кг, картофель – 1,5 кг, куриный бульон – 5 стаканов, белое вино – 1 стакан, петрушка – ½ стакана, клюква – 1,2 стакана, курага – ⅔ стакана, фиги – ⅔ стакана, мед – 1 ст. л., корица – 1 ч. л., мускатный орех – ½ ч. л.

Порей порубить кольцами. В большой кастрюле обжарьте лук-порей на оливковом масле до мягкости. Добавьте кусочки цыпленка и жарьте до золотистой корочки. Добавьте оставшиеся ингредиенты и перемешайте. Тушите на медленном огне, помешивая, около 45 минут, пока картофель не станет мягким.

Из бабушкиных секретов

Курицу и утку тоже особенно вкусно подавать с брусничным вареньем. Брусничное варенье с китайскими яблоками (мелкими с красным бочком и хвостиком) – эта старинная приправа к куриной ножке.

Ни с чем несравнимо потушить курицу в соусе из нескольких столовых ложек протертой черной смородины с майонезом, который без молока, или с некрепким чаем и тертым грецким орехом. Курица приобретает особый вкус и становится необычным кушаньем сиреневого цвета.

Курица Майи

Рецепт моей бабушки

Я выросла в еврейской семье, далекие предки которой пришли еще при Екатерине II из Польши на Украину и поселились в «Иерусалиме-Волынском» – городе Бердичеве, 80 процентов его населения составляли евреи. В патриархальной семье деда, как и было положено, строго соблюдали законы Торы, Талмуда, традиции. Но после Октябрьского переворота всё резко изменилось. Вырвавшись на свободу из-за пресловутой черты оседлости и других ограничительных норм, еврейская молодежь оказалась в стране, гражданам которой полагалось иметь единую национальность – «советскую». В документах ЗАГСа национальность родителей ребенка не указывалась. Правда, она сохранилась в паспортах и, хотя пословица гласит, что «бьют не по паспорту, а по физиономии», чиновникам полагалось знать, кого они, в действительности, зачисляют на работу или в вуз. Острастки ради, на всякий случай, авось, пригодится… И, как показало время, «пригодилось», да еще как! В большинстве «совковых» еврейских семей, поверивших сказке о дружбе и равноправии советских народов, законы Торы и еврейские традиции предали забвению (и, заметим, жестоко поплатились за это). Итак, в моей чистокровной еврейской «совковой» семье, законы Торы и традиции не соблюдали. Но наши старики продолжали ревностно блюсти их, вымаливая у Б-га прощение за греховность своих детей. В частности, за несоблюдение правил кашрута. Это в «старые добрые времена» мой дед ранним пятничным утром «делал базар», покупал живых кур, отправлялся с ними в синагогу к шойхету (резчику). Обезглавленных кур он приносил домой, и бабушка готовила такое блюдо, что пальчики оближешь. Мне посчастливилось попробовать из её рук эту вкуснятину. Правда, то была магазинная курица уже некошерная. О каких шойхетах могла идти речь, когда советская власть превратила синагоги в клубы, склады, конюшни… Тех. кто посещал чудом уцелевшие в Москве, где мы уже жили, крохотную синагогу в Марьиной роще, или синагогу на Архипова, «соответствующие органы» заносили в специальные списки, как сионистов – врагов Советского государства. Началась Вторая мировая. Голод накрыл страну. Хозяйки умудрялись лепить подобие котлет из картофельной кожуры. И вдруг по продуктовым карточкам стали «давать» кроликов! Откуда они только взялись в таком огромном количестве! Куры передохли, а вот кролики выжили. Тощие, замерзшие, посиневшие тушки напоминали высохшие палки с двумя парами вытянутых вперед и назад лап. Смотреть жутко! Но изголодавшиеся люди готовили из них обед и радовались ему. Мой дед овдовев, жил один и почти ежедневно приезжал к нам обедать. А маме, на ее «литерную» (привилегированную) продкарточку всё давали и давали замороженных, похоже, еще в давние времена, или поступивших к нам по американскому ленд-лизу кроликов. Она готовила их по бабушкиному рецепту, как курицу. И мы с удовольствием ели, хотя это животное травоядное, но однокопытное, законом Торы евреям есть запрещено. Дед, прежде, чем дотронутся до этого блюда, настороженно спрашивал мою маму:

– Это не королик, Женечка?

– Курица! – односложно отвечала мама и, отойдя в сторонку, шепотом вымаливала прощения за обман, просила за ложь наказать её. «Я так хочу накормить отца, посмотри, как он исхудал! А другой еды нет! Неровен час, и мы, „парнокопытные“, станем „травоядными“».