Книга Афонская кухня - Людмила Волок

Овощи фаршированные

0,5 кг риса

8 спелых помидоров

8 крупных болгарских перцев

2 луковицы

2 дольки чеснока

1 баклажан

1 пучок петрушки

1 веточка мяты

200 г оливкового масла

Перец черный молотый

Тмин молотый

Рис тщательно промыть и залить холодной водой — так, чтобы она едва его покрывала.

У вымытых помидоров и перцев срезать верх (не выбрасывать), аккуратно удалить сердцевину. Внутреннюю часть помидоров измельчить в блендере.

Баклажаны помыть, очистить, мелко нарезать, посолить и сложить в дуршлаг на пару часов, чтобы дать возможность стечь горькому соку. Затем слегка отжать, промыть холодной водой и снова сложить в дуршлаг.

Лук помыть, почистить, мелко нарезать и обжарить до полуготовности в сотейнике в небольшом количестве оливкового масла. Чеснок почистить, мелко нарезать и добавить в сотейник вместе с баклажанами.

Рис откинуть на дуршлаг и добавить в сотейник. Еще через пятнадцать минут добавить перетертую часть помидоров, соль, тмин и перец. Петрушку и мяту моем, удаляем длинные жесткие черешки, мелко нарезаем и добавляем к рису. Перемешиваем, пробуем рис — он должен оставаться чуть-чуть твердым внутри.

Снимаем нашу начинку с огня, включаем духовку для нагревания до 25 °C и начинаем наполнять чайной ложкой подготовленные овощи.

Не заполняйте овощи доверху, оставляйте немного места — рис еще будет увеличиваться в объеме в процессе запекания. Закрываем перцы и помидоры соответствующими крышечками и крышечками вниз складываем в глубокую посуду для запекания плотно друг к другу. Заливаем овощи оставшимся оливковым маслом, подсаливаем и добавляем 1 литр воды.

Запекать около 1 часа.

Артишоки с соусом авголемоно

10 артишоков

1 пучок зеленого лука

1 пучок укропа

1 пучок фенхеля

4 дольки чеснока

6 яиц

Соль

тмин

Черный перец молотый

3 лимона

100 г оливкового масла

Артишоки помыть и очистить, срезая по кругу все жесткие места и удаляя сердцевину — так называемую «солому».

Складываем в глубокую миску с холодной водой и соком из 2 лимонов (чтобы артишоки не почернели).

Зелень помыть, удалить длинные жесткие черешки и каждый пучок отдельно мелко нарезать.

Чеснок очистить, помыть и тоже мелко нарезать.

В сотейнике слегка обжарить зеленый лук на оливковом масле. Сверху равномерно распределяем укроп и фенхель, а затем достаем артишоки из воды и аккуратно ставим в сотейник чашечкой вверх. Заливаем тремя стаканами воды, добавляем соль, тмин и перец. Готовим полчаса на сильном огне, затем еще минут пять — на слабом. Очень осторожно сливаем оставшуюся жидкость в отдельную посуду.

Для приготовления авголемоно (лимонно-яичного соуса) хорошенько взбить миксером яйца, чтобы они увеличились в объеме. Продолжая перемешивать яйца лопаткой, понемногу вливаем сок из лимонов, а затем по ложке начинаем добавлять к соусу слитую из сковороды жикость. При этом продолжаем мешать, чтобы яйца не свернулись. Соединив наконец все вместе, хорошенько перемешиваем и поливаем смесью артишоки. Немного прогреваем на медленном огне и снимаем с плиты.

Картофель с артишоками и орегано

10 крупных артишоков

5 крупных картофелин

1 пучок зеленого лука

1 пучок укропа

1 пучок петрушки

Орегано

Соль

Черный перец молотый

3 лимона

100 г оливкового масла

Артишоки помыть и очистить, срезая по кругу все жесткие места и удаляя сердцевину — так называемую «солому».

Складываем в глубокую миску с холодной водой и соком из 2 лимонов (чтобы артишоки не почернели).

Картофель помыть, почистить, нарезать крупными дольками и положить к артишокам в лимонную воду.

Зелень помыть и каждый пучок отдельно мелко нарезать.

В сотейнике обжарить зеленый лук на оливковом масле. Добавить процеженные артишоки и картофель, заливаем холодной водой так, чтобы она едва покрывала овощи, солим и полчаса готовим на сильном огне.

Затем добавить петрушку, укроп, орегано, черный перец и уменьшить огонь. Тушить около 20 минут.

Когда почти вся жидкость испарится, добавить сок из 1 лимона и снять с огня.

Выпечка и макароны

Макароны в томатном соусе

500 г макарон из твердых сортов пшеницы

2 луковицы

4 дольки чеснока

100 г оливкового масла

Соль

Перец черный молотый

2 лавровых листа

5-6 спелых помидоров

Тертый сыр (лучше всего пармезан)

1 пучок петрушки

Лук и чеснок моем, чистим, а затем мелко нарезаем. Обжариваем лук на слабом огне до полуготовности в сотейнике на оливковом масле. Позже — непосредственно перед добавлением помидоров — бросаем в сотейник чеснок (он должен совсем немного потомиться на огне, не больше минуты, так как пережаренный чеснок горчит).

Пока лук обжаривается, за это время как раз успеваем подготовить помидоры. Моем их, удаляем хвостики, обдаем кипятком, опускаем в холодную воду и снимаем кожицу. Измельчаем с помощью блендера.

Добавляем в сотейник помидоры, пряности, соль и уменьшаем огонь до минимума. Периодически встряхивая сотейник, томить до готовности — пока соус не загустеет (около 15–20 минут).

Макароны отварить в подсоленной воде с 2 ст. л. оливкового масла в течение 8-10 минут, процедить, сложить в глубокую посуду, залить соусом, перемешать и сразу же подавать на стол, посыпая каждую порцию тертым сыром и, по желанию, петрушкой.

Пирог с овощами и сыром

Тесто

0,5 кг муки

2 столовые ложки оливкового масла

½ чайной ложки соли

½ стакана красного вина

½ стакана теплой воды

Начинка

1 кг картофеля

1 кг кабачков

1 пучок петрушки

1 стакан муки

300 г брынзы