Книга Аппетит - Филип Казан

– Думаешь, это из-за ляпис-лазури? – серьезно спросила Тессина.

– Нет. Думаю, это просто потому, что я чокнутый.

– Вовсе нет. С тобой все хорошо, мой старый добрый Нино. Если весь остальной мир думает, что вишни красные, им просто не повезло.

Мы стояли перед лотком Уголино, а он взирал на нас с неприкрытым подозрением. Уголино был крестьянином откуда-то из-под Лукки; немного тяжеловесный, весьма нескорый на язык, он готовил рубец, и только рубец, каждый день в году, когда город дозволял это, с восхода до сумерек. И это был шедевр. На жаровнях испускали пар два больших горшка. В одном содержалась похлебка из рубца, в другом – лампредотто, четвертая часть коровьего желудка, который Уголино подавал на хлебе. Его рецепт никогда не менялся, но в этом и не было нужды. Еду от Уголино можно было подавать самому Папе Римскому – он мог считаться кардиналом рубца. Но было трудно представить этого человека вне рынка, не говоря уже о Риме. Он был из числа постоянных величин этого места и, стоя здесь в дождь и в вёдро, мешая в своих горшках длинной корявой ложкой из оливкового дерева, казался таким же вечным и неизменным, как колонна Изобилия.

Я отдал свою монетку и взял большую миску похлебки и ломоть грубого хлеба без соли. Ложка ждала у меня в кармане, но для начала я просто осторожно отхлебнул почти кипящего бульона. Вот он, гений Уголино. Пока бульон остывал на моем языке, я задумался, как задумывался с тех пор, как был малышом: что же он делает, чтобы это блюдо получалось столь совершенным? Рубец приготовить нетрудно. Надо только хорошо его очистить и промыть, сварить и добавить специи и травы… Ну, возможно, не настолько просто. Нужно сварить рубцы – после того, как выскоблишь их усердно, словно простыни герцога Миланского, – с толикой беловинного уксуса и костью от прошутто крудо. Возможно, вы не простой человек и покупаете рубец уже вымытым: все равно сполосните его еще разок. Лень никогда не порадует язык. Высокие или низкие, люди любят, чтобы рубец был белым, и если вы не добавите соли, то он не окрасится. Пока рубец закипает, возьмите немного нежного жира – лучше всего сала, сделанного в мраморных карьерах Колоннаты[4], но если вы себе этого не можете позволить, то не думайте, что сойдет какой-нибудь дешевый и прогорклый. Нарежьте его маленькими кубиками и добавьте в хороший бульон, сваренный из каплуна, белого вина, нескольких листиков благородного лавра и горсти свежих листьев шалфея, которые порваны на кусочки руками. Когда рубец станет нежным, выньте его из воды, в которой он варился, кость бросьте собакам или кухонному мальчишке, нарежьте рубец полосками и добавьте его к бульону, а также положите немного мяса и перца. И вот теперь вы можете солить сколько пожелаете, потому что ваш рубец останется белым, как лилия Мадонны. Подавайте его горячим и насыпьте на него столько сладких специй – гвоздики и корицы, – сколько вам заблагорассудится. И конечно же, немного хорошего твердого сыра.

Должен признать, что мой способ несколько замысловат, но я, добрый флорентиец, оказался бы ничем не лучше предателя родного города, если бы слишком беспечно подходил к приготовлению триппы. Уголино, верно, делал примерно то же самое. Он добавлял телячьи ножки – это уж точно не ересь. Там был шафран, перец – длинный перец, можно это определить по жжению языка – и шалфей. Но еще и нечто непонятное, нечто неуловимое. Я решил, методом исключения, что это, должно быть, какой-то сорт мяты, но разновидность распознать не мог, а сам Уголино скорее подал бы собственный uccello на шампуре, зажаренный с луком и фигами, чем выдал бы свой секрет. Это была мята, но она обладала силой кошачьей мяты и лимонным привкусом мелиссы, со сладкой, дымной глубиной, которая звала гоняться за ней по всему рту. Я даже начал подозревать, что это нечто росло только где-нибудь вроде навозной кучи в родной деревне Уголино, потому что, как ни старался – далеко не однажды после того, как дом отходил ко сну, я спускался на кухню и смешивал все мятоподобные травы, какие только продавались на рынке, – мне ни разу не удалось получить приличную копию нужного вкуса. Я подобрался довольно близко, но у меня выходил всего лишь обычный рубец. Каренце, впрочем, он весьма нравился. «У него вкус как у рубца Уголино?» – всегда спрашивал я, а она всегда пожимала плечами. «Лучше», – чаще всего говорила она, но если я настаивал, то опять пожимала плечами: «Чего ты от меня хочешь, чокнутый? Рубец как рубец».

– Можно побольше сыра? – попросил я сейчас, и Уголино неохотно бросил еще одну щепоть в мою миску.

Он видел меня почти каждый день, но я по-прежнему оставался раздражающим незнакомцем.

– Синьорина Тессина! – раздался голос из северо-восточного угла площади.

Тессина пожала плечами и макнула палец в похлебку.

– Кто это? – спросил я.

Она опять пожала плечами.

– Во Флоренции не одна Тессина, – заявила она. – Одолжи-ка свою ложку.

Но только она успела выудить первую кружевную полоску рубца и сунуть ее в рот, как позади нас раздался взрыв злобной брани. Обернувшись, мы увидели коренастого человека, проталкивающегося между двумя близко стоящими лотками. Он не обращал никакого внимания на людей, которых распихивал локтями; лицо его сморщилось и застыло в яростном оскале.

– Синьорина Тессина!

Раскрасневшийся человек остановился прямо перед нами. Он не гримасничал нарочно. Его лицо было изборождено складками, словно кусок кожи, оставленный под дождем и высохший на солнце, и собрано в вечную маску гнева. Каштановые волосы, остриженные по последнему писку моды, но такие жесткие, что их лучше было бы обрезать садовым секатором, торчали из-под дорогой шапочки оттенка «персидский красный». Плотного сложения, слегка кривоногий, он казался ненамного выше меня, зато на поясе у него висел короткий меч.

– Марко Барони! Ради всего святого, тебе-то что нужно? – Тессина наставила на него мою ложку, будто пытаясь не подпустить ближе.

Я иногда забывал – если честно, вряд ли даже вспоминал, – что Тессина принадлежала к одной из лучших семей города, но она прекрасно умела напускать на себя важность, как вот сейчас. Она не выглядела обеспокоенной, но мне вдруг показалось, будто мой желудок набит лягушками.

Марко Барони болтался смутной угрозой на краю моей жизни практически вечно. Он был старше меня на четыре года, но уже начал ходить по городу гоголем, словно и возраста, и опыта у него имелось на десяток лет больше. Его отец, Бартоло, был богат, как турецкий султан, – пожалуй, богаче всех в гонфалоне Черного Льва. Посредник по торговле фламандской шерстью, он контролировал гильдию торговцев шерстью – и вот-вот собирался начать двухмесячное пребывание на посту гонфалоньера Справедливости[5], то есть в высочайшем политическом учреждении республики. Никто не смел перечить Марко, а если кто-то это делал, то бывал наказан. В восемнадцать лет этот юнец уже убил человека и ослепил другого из-за игорного долга. То, что он выглядел как результат решительно неудавшегося эксперимента по выведению новой породы собак, и то, что частенько его видели рядом с содомитскими борделями, только ухудшало дело, поскольку люди, которые вели себя неосмотрительно или полагали, что смогут себя защитить, вскоре обнаруживали: Марко сделает все, чтобы отомстить даже за малейший урон своему тщеславию, ибо его уродство превосходила только его же гордость. Обычно он расхаживал в компании двух-трех ближайших дружков, равных по воинственности. Его фаворитом был Корсо Маручелли: неотесанный болван, который собирался унаследовать значительную часть западных предместий. Марко уже убивал людей, и Корсо тоже. Никто не решался перейти им дорогу. За все годы мне ни разу не случалось даже ступить в тень Марко. Я никогда не видел его близко. И хорошо: я знал мальчика моего возраста, который подумал, что будет забавно швырнуть в Марко жабу. Тот сломал парнишке руку, словно прутик, и она осталась искривленной навсегда.