Книга Копчение, вяление и соление мяса - Владимир Онищенко
Шрифт:
Интервал:
Закладка:
При копчении вареных окороков, рулетов и других продуктов их после посола вымачивают 1,5–3 часа в холодной воде. Затем помещают в большую (например, 50-литровую эмалированную кастрюлю) с кипящей водой. Мелкие куски мяса, рулеты удобно подвешивать на палке. Температура воды при варке 80–90 °C, продолжительность варки из расчета 50–60 минут на каждый килограмм окорока. Меньшие по размерам куски мяса вынимают из воды через 1–1,5 часа. Температура к концу варки внутри окорока должна быть не ниже 75 °C. Готовое мясо легко протыкается деревянной острой палочкой (ножом, вилкой). Поскольку при варке из мяса уходит часть растворимых веществ, то целесообразнее варить последовательно все мясные продукты в одной воде (после первой варки вода станет бульоном), что уменьшит потерю их массы и улучшит вкусовые качества. После варки окорока, рулеты и другие вареные полуфабрикаты без промедления подвешивают в холодном проветриваемом помещении и охлаждают до 5—10 °C. Этот процесс можно производить и на подносах, уложив полуфабрикаты вверх кожей. Просушенный окорок обвязывают шпагатом, делая из последнего сетку с ячейкой 2x2 см, вверху связывают из шпагата петлю для подвески. Окорок при копчении не должен касаться других окороков, стенок или каких-либо предметов в коптильне. Температура дыма около 20–25 °C, продолжительность копчения 2–4 суток. Обязательна выдержка окороков в холодном, сухом, проветриваемом помещении.
Тушки птицы – прекрасное сырье для приготовления копченостей. Перед копчением тушки нужно посолить. Потрошенные тушки опаливают, разрезают на две равные половинки вдоль киля грудной кости и позвоночника. Половинки тушек промывают и подвергают посолу. Соль имеет бактериостатическое, но не бактерицидное действие, то есть задерживает размножение бактерий, но не уничтожает их. Поэтому посол нужно проводить при низкой температуре (2–4 °C).
Посол осуществляют сухим, мокрым или комбинированным способами. При сухом посоле мясо натирают сухой солью или посолочной смесью из соли, сахара, измельченного чеснока, черного перца в количестве 5 % от массы сырья, в том числе 4 % соли. Тушки кладут в тару – чан, бочку и выдерживают 2–3 дня. Образуется маточный рассол. При сухом посоле мясная ткань обезвоживается больше, чем при других способах. Соответственно возрастают потери массы. При мокром посоле подготовленные для копчения полутушки выдерживают в рассоле. При подготовке рассола на каждые 10 л воды добавляют 400 г соли, 50 г сахара. При мокром посоле тушки просаливаются быстрее и равномернее, чем при сухом. Посол продолжается три дня.
При комбинированном посоле полутушки натирают посолочной смесью, укладывают в тару до образования маточного рассола, затем заливают рассолом, сверху прижимая их, чтобы не всплыли. Этот способ обеспечивает лучшее хранение продукта. Сахар следует добавлять в рассол только в том случае, если посол производят при низкой температуре – ниже 8 °C. Иначе рассол может испортиться.
После окончания посола полутушки вынимают, дают стечь рассолу, обмывают для удаления соли, обтирают и обсушивают. В случае применения влажного посола мясо натирают чесноком и черным перцем. Известны три способа копчения мяса: холодный, горячий и копчение-запекание, или обжаривание в коптильном дыму. Коптильный дым лучше проникает в толщу предварительно посоленных мясопродуктов, поскольку посол изменяет структуру мышечной ткани, делая ее более проницаемой для дыма, поэтому мясо птицы подвергают копчению только в соленом виде.
При холодном копчении температура коптильного дыма составляет 18–20 °C, процесс длится 4–7 суток. Дым проникает в продукт свободнее и глубже, чем при других способах. Получается более вкусный конечный продукт.
При горячем способе копчения полутушки обрабатывают коптильным дымом при температуре 35–50 °C в течение 24–48 часов. При этом способе на поверхности мяса образуется корочка денатурированных белков, которая затрудняет проникновение газообразных веществ в нижележащие слои и препятствует удалению влаги из продукта.
При копчении-запекании мясо обрабатывают дымом (температура 90—120 °C) в течение 2–3 часов. При обжарке коптильным дымом применяют любой способ посола. Допускается натирание полутушек посолочной смесью.
При любом способе копчения мясные продукты, подлежащие обработке, должны быть соответствующим образом посолены и несколько заветрены (подсушены на сквозняке). Для этого, например, окорока следует выдержать натертыми посолочной смесью 10–12 суток, а затем переложить в бочку с рассолом. В рассол (на
1 кг окорока берется 130 г соли, растворенной в 1 л воды) нужно добавить 3 г сахара, 0,03 г селитры, по 0,2–0,3 г душистого перца и гвоздики, лавровый лист и другие пряности.
Рассол необходимо прокипятить в течение 3–5 минут. В рассоле окорок держат 15–20 суток, после чего его вынимают и подвешивают либо в сухом холодном помещении, либо, если позволяет погода, под навесом или в тени на ветерке на 3–5 суток. После этого окорок можно коптить, предварительно обернув его в 2–3 слоя марли.
В домашних, походных условиях или на даче можно приготовить превосходные окорока, грудинки, корейки и др. как горячего, так и холодного копчения. При этом следует заметить, что особый привкус и приятный запах копченостям придает дым от яблоневой, грушевой, вишневой, абрикосовой древесины, а также можжевельника.
650 г реберной части свиной туши без шкуры.
Для рассола: на 1 л воды – 120 г смеси соли с нитритами, 1 ч. ложка сахара.
Залить ребра этим рассолом и выдержать 3 суток в прохладном месте при температуре О °С. После того как ребра просолились, промыть их теплой водой и подвесить на крюки для стекания на 4 часа. Затем, как только вся вода стечет, коптить в течение 4 часов при температуре 33 °C. После копчения ребра опустить в кипящую воду и варить при температуре 85 °C до готовности. После этого ребрышки охладить.
4 кг свиного окорока, 500 г соли, 250 г сахара, 12 г селитры, 12 г перца, 6 г ягод можжевельника, 3 г гвоздики, 4 кг патоки, 1,2 л воды.
Окорока поместить в эмалированную емкость и посыпать смесью соли, сахара, селитры, перца, ягод можжевельника и гвоздики. Спустя неделю добавить патоку, разведенную водой. В этом рассоле окорок выдержать еще 1 месяц, после чего вынуть, обсушить и коптить холодным дымом до готовности.
1,6 кг свинины от поясничной части туши (толщина шпика не должна превышать 3,5 см).
Для рассола: на 1 л воды – 110 г соли с нитритами, 3 ч. ложки сахара.
Свинину (поясничную часть туши) разрезать на куски весом 1,6 кг, удалить позвонки и заровнять края ребер. Охлажденное мясо сложить в эмалированную посуду, залить рассолом, приготовленным из указанных выше ингредиентов, накрыть крышкой и поставить в холодное место для просаливания. Через 20 дней рассол слить и выдержать корейку в течение суток, после чего коптить горячим дымом в течение 3 часов. Копченую корейку уложить на противень, смазанный жиром, и запечь в духовке в течение 1 часа при температуре 180 °C.
