Книга Великолепная рыбацкая и охотничья кухня - Владимир Петров
Шрифт:
Интервал:
Закладка:
Ингредиенты: 500 г мяса лося, 5 клубней картофеля, 2 головки репчатого лука, 1 морковь, 4 соленых огурца, 4 зубчика чеснока, 2 ст. ложки томатной пасты, 4 ст. ложки топленого масла или топленого свиного жира, лавровый лист, зелень, перец, соль по вкусу.
Для маринада: 20 мл 1,5–2 %-ного уксуса, по 20 г сахара и соли, 2 г лаврового листа, 1 г перца черного горошком, 1 морковь, 0,5 корня петрушки.
Приготовление
Из мякоти удалить сухожилия, пленки и нарезать брусочками, положить в маринад на 10 ч. После маринования мясо обжарить, положить в кастрюлю и тушить до полуготовности, затем добавить обжаренные картофель, морковь и тушить.
За 10 мин до окончания тушения добавить пассерованный томат-пюре, сырой лук, заправить перцем, лавровым листом и тушить до готовности.
Жаркое подать с солеными огурцами, посыпать растертым чесноком и зеленью.
Время приготовления: 2 ч 50 мин
Количество порций: 2
Ингредиенты: губы лося, 50 г сливочного масла, 2–3 лавровых листа, 10–15 горошин черного перца, 1 головка репчатого лука, 1 морковь, по 1 корню петрушки и сельдерея, соль по вкусу.
Приготовление
Сначала губы следует тщательно опалить и промыть, удалить все волоски и опалить их до гладкой кожи, чтобы они были невидимы и не ощущались при еде. Затем губы (верхнюю массивную и маленькую нижнюю) поместить целиком в кастрюлю, посолить, добавить лавровые листы, перец и прочие специи (по вкусу) и варить 2–2,5 ч на среднем огне.
Затем губы слегка охладить и разрезать на небольшие продолговатые кусочки, которые вложить в предварительно разогретую и смазанную сливочным маслом жаровню и обжарить до образования румяной корочки. К столу подать без гарнира, прямо в жаровне.
Время приготовления: 2 ч 50 мин
Количество порций: 2
Ингредиенты: губы лося, 2 лавровых листа, 10–15 горошин черного перца, 1 головка репчатого лука, 1 морковь, соль по вкусу.
Приготовление
Мясистые части верхней и нижней губ срезать целиком, опалить, вымыть и варить в соленой воде до мягкости. Для приправы положить лавровый лист, несколько горошин перца, луковицу и морковь.
Отварную губу к столу подать в горячем или холодном виде, нарезав тонкими кусочками.
Время приготовления: 2 ч 50 мин
Количество порций: 2
Ингредиенты: 1 язык, 3 л воды, 2 ст. ложки соли, 1 лавровый лист, 1 головка репчатого лука, 10–15 горошин черного перца.
Приготовление
Хорошо очищенный и промытый язык поместить в кастрюлю или котелок и варить круто посоленным 2–3 ч. При этом добавить лавровый лист, перец, лук.
Подавать на стол отварной язык нужно прямо с жара, тогда он буквально тает во рту.
Время приготовления: 4 ч 40 мин
Количество порций: 2 — 3
Ингредиенты: 1 кг субпродуктов, 200 г мяса лося, 6 стаканов воды, 2 лавровых листа, щепотка хвои, соль и перец по вкусу.
Приготовление
Из лосиной головы студень готовят как из обычных субпродуктов. С ног снять копыта, кости распилить мелкой пилкой. К костям добавить немного мякоти, желательно шейной.
В качестве приправы положить лавровый лист, щепотку хвои. К столу подать с горчицей.
Маринование: 12 ч
Время приготовления: 4 ч
Количество порций: 2
Ингредиенты: 500 г губ лося, 2–3 головки репчатого лука, 50 г жира, 150 мл майонеза (сметаны), 1 лимон или 100 г лимонной кислоты, 1/2 стакана клюквенного сока, яблочный уксус, соль по вкусу.
Приготовление
Губы опалить, промыть, нарезать на порционные куски и залить маринадом на 12 ч. Для маринада в кастрюлю холодной воды добавить сок лимона (лимонную кислоту или уксус), посолить, поперчить, положить лавровый лист и лук, нарезанный полукольцами. После этого губы варить в маринаде 2 ч. Когда они сварятся, достать куски из маринада, дать стечь и обжарить губы на разогретой с жиром сковороде вместе с репчатым луком. Затем выложить в кастрюлю и залить смесью майонеза или сметаны с томатом, влить немного бульона (чтобы покрыть куски губ) и тушить еще 2 ч при закрытой крышке. За 1 ч до готовности добавить клюквенный сок, сахар, яблочный уксус, лавровый лист.
Маринование: 12 ч
Время приготовления: 4-5
Количество порций: 2 — 3
Ингредиенты: 700 г мяса лося, 400 мл маринада, 100 г шпината, 50 г сала свиного, 200 мл соуса. Для маринада: 0,5 л воды, 0,5 л уксуса, 1 морковь, 2–3 корня петрушки, 1 корень сельдерея, 10–15 горошин черного перца, лавровый лист, соль по вкусу.
Приготовление
Приготовить маринад. Для этого вскипятить воду, добавить крупно нарезанные овощи, перец, лавровый лист. Проварить 5 — 10 мин, влить уксус, посолить и снять с огня. Охладить и процедить.
Крупные куски мяса, выдержанные в маринаде, нашпиговать свиным салом и обжарить в жарочном шкафу. Готовое мясо нарезать ломтиками, залить мясным соком и подать с жареным картофелем.
К мясу можно подать острый соус.
По содержанию белка мясо оленя близко к говядине, но превосходит ее по калорийности и содержанию витаминов. Язык и губы оленя считаются деликатесом. Очень полезно молоко оленя. Молоко рекомендуется для лечения язв как у взрослых, так и у детей.
Время приготовления: 50 мин Количество порций: 2
Ингредиенты: 500 г мяса оленя, 2 головки репчатого лука, 2–3 ст. ложки топленого масла, 2–3 ст. ложки муки, 3 соленых огурца, соль, пряности, приправы по вкусу.
Приготовление
Нарезать мякоть оленины толщиной около 1 см и длиной 3–4 см, хорошо отбить кухонным молотком для размягчения, посолить и жарить на сковороде на масле с луком, потом добавить помидоры и соленые огурцы, нарезанные ломтиками.
