Книга Рыбные блюда. Рецепты на любой вкус - Агафья Звонарева
Шрифт:
Интервал:
Закладка:
При подаче на тарелку выложить готовую рыбу, рядом гарнир, залить приготовленным соусом. Соус по желанию можно подать отдельно.
Состав: карп — 600 г, сливочное масло — 60 г, белое вино — 60 г, репчатый лук — 30 г, морковь — 25 г, сельдерей — 25 г, рыбный бульон — 150 г, крокеты — 100 г, раки — 7 шт., грибы — 120 г, соус — 150 г, соль, перец, зелень, сливки.
Чистое филе камбалы без кожи и костей свернуть трубочкой, обвязать ниткой и обжарить в масле до полуготовности, поперчить, посолить. Подготовленные формочки смазать маслом, в каждую положить по куску рыбы (они должны быть сухими).
Сыр протереть через терку и перемешать с желтками яиц до однородной массы, смешать ее со взбитыми в пышную пену белками и выложить в формочки поверх рыбы. Формочки поставить в духовку (очень горячую) на 15 минут. Готовое суфле должно быть пышным, с зажаренной корочкой.
Состав: филе камбалы или палтуса — 1 кг, яичные желтки — 6 шт., яичные белки — 6 шт., швейцарский сыр — 150 г, сливочное масло — 120 г, соль, перец.
Репчатый лук разрезать на дольки, зелень для бульона перебрать, промыть, крупно нарезать, добавить лавровый лист, соль, перец, мускатный орех, кардамон, уксус и все это залить небольшим количеством воды и проварить. Рыбу подготовить, как сказано выше, нарезать на кругляши, залить горячим приготовленным отваром и поварить на огне, чтобы только чуть кипело, 20 минут. Масло распустить на сковороде, добавить муку и поджарить ее до светло-золотистого цвета, потом разбавить стаканом полученного бульона (процеженного), размешать, чтобы получилась однородная масса, добавить сметану, уксус, укроп, сахар, соль, перец, хрен и снять с огня. Затем вмешать туда один желток и нарезанную мелко петрушку.
При подаче на тарелку положить рыбу и залить ее густым соусом. Отварной картофель подать отдельно.
Состав: рыба — 500 г, лук — 20 г, лавровый лист, перец горошком, смесь пряностей, букет зелени для бульона, 3 %-й уксус — 10 г, сливочное масло — 40 г, мука — 25 г, сметана — 70 г, укроп — 5 г, хрен — 5 г, яичный желток — 1 шт., мелко нарубленная зелень — 10 г, сахар, соль, перец, мускатный орех.
Очищенный хек (или треску) разрезать на куски, поместить в кастрюлю, перекладывая шинкованным сырым луком, залить молоком, добавить туда растительное или сливочное масло, перец горошком, соль, лавровый лист и при слабом кипении довести до готовности. Приготовить соус: часть молока слить, развести им поджаренную с маслом муку, влить его в рыбу и прокипятить.
Рыбу подать с отварным картофелем, соусом, зеленью.
Состав: хек (треска) — 300 г, молоко — 100 г, мука — 1 ст. ложка, растительное масло — 25 г, сливочное масло (для соуса) — 25 г, лук — 70 г, картофель — 200 г, соль, перец, лавровый лист.
Филе судака нарезать средними кусками, посолить, посыпать черным перцем. Дать немного постоять. Подготовить тонкие полоски из сала, нарезанные так, чтобы кусочек судака можно было бы полностью завернуть в полоску сала. Сало можно взять свежее или соленое, тогда кусочки рыбы необходимо меньше посолить или не солить совсем. Завернуть кусочки рыбы в полоски сала рулетиками, скрепить деревянными шпильками, нанизать на шампуры или деревянные шпажки и запечь на мангале или костре до готовности. В процессе запекания кусочки рыбы слегка сбрызнуть лимонным соком или разведенной в воде лимонной кислотой.
Осетрину, сняв с нее кожу и удалив хрящ, нарезать на кусочки по 50 г, нанизать на шампуры и жарить над углями в мангале или костре. По желанию и вкусу можно перед жареньем перемешать рыбные кусочки с тертым луком, солью и перцем. Готовый шашлык сбрызнуть соком лимона, подать отдельно соль, специи и зелень.
Рыбу очистить от чешуи, выпотрошить, хорошо промыть, обсушить.
Нарезать на куски средних размеров, посолить, поперчить, нанизать на шампура и обжарить над раскаленными углями до готовности.
Подать к столу с луком и гранатом.
Состав: щука средней величины — 2 шт., лук — 2 шт., гранат, соль, перец.
Рыбу разделить на крупные куски, посолить, поперчить, нанизать на шампура и жарить до готовности над раскаленными углями.
Подать к столу с нарезанным кольцами луком и гранатом или наршарабом.
Состав: рыба — 1 кг, лук — 2 шт., гранат — 1 шт., наршараб, соль, перец.
Рыбу очистить от чешуи, выпотрошить, помыть, посолить и поперчить сверху и внутри, насадить на шампура и жарить на мангале над раскаленными углями.
Подать с луком, полить гранатовым соком, посыпать зеленью.
Состав: шамайка — 4 шт., репчатый лук — 2 шт., гранат — 1 шт., соль, перец, зелень.
Рыбу очистить от чешуи, выпотрошить, вытащить жабры и хорошо промыть.
Нарезать ее на крупные куски, посолить, поперчить, нанизать на шампура и обжарить над раскаленными углями.
Подать к столу с луком, гранатом и лимоном.
Состав: кутум средней величины — 2 шт., лук — 2 шт., гранат — 1 шт., лимон — 1 шт., соль, перец.
Рыбу очистить от чешуи, выпотрошить, хорошо промыть, обсушить.
Нарезать рыбу на куски средних размеров, посолить, поперчить, нанизать на шампура и обжарить на мангале над раскаленными углями. При подаче рыбу сбрызнуть лимонным соком, украсить зеленым луком.
Состав: жерех средней величины — 2 шт., лимон — 1 шт., зеленый лук, соль, перец.
Очищенную и промытую рыбу разделить на куски средних размеров, посолить, поперчить и нанизать на шампура. Жарить на мангале над раскаленными углями.
При подаче рыбу посыпать сумахом, отдельно подать нарезанный кольцами лук, наршараб.
Состав: рыба — 1 кг, репчатый лук — 2 шт., лимон — 1 шт., наршараб, сумах, соль, перец.
Рыбу очистить от чешуи, выпотрошить, нарезать на куски, посолить и поперчить. Нанизать рыбу на шампура и жарить над раскаленными углями.
