Книга Ягоды и фрукты. Заготовки по-деревенски - Агафья Звонарева
Шрифт:
Интервал:
Закладка:
Зрелую, но достаточно твердую сливу наколоть иголкой или заостренной палочкой и уложить в банки. Из воды, сахара, сока красной смородины и пряностей приготовить
заливку, довести до кипения, охладить, добавить для запаха уксус и залить сливу в банках. Стерилизовать в кипящей воде.
1 кг сливы, 500 г сахара, 2 стакана воды, 1 ст. л. столового уксуса, 3–4 бутона гвоздики, кусочек корицы.
Сливу вымыть, положить в варочный тазик, засыпать сахаром и оставить на 8-10 часов. Затем залить сливу водой, добавить уксус и специи и поставить в духовку. Запекать на слабом огне, периодически встряхивая посуду, чтобы не подгорел верхний слой слив. Когда сок загустеет, а слива сморщится, вынуть ее, охладить и положить в банки. Сок процедить и залить им банки. Банки закрыть полиэтиленовыми крышками.
Сушить можно сливу любых сортов, но лучше всего венгерку. Для сушки берут здоровые, зрелые или даже перезрелые (с морщинистой кожицей) плоды. Перебранные и отсортированные плоды порциями опускают в кипящую воду на 1–2 минуты, затем охлаждают в холодной. Бланширование ускоряет процесс сушки и разрушает ферменты. При этом растворяется восковой налет с поверхности плодов. Чтобы ускорить этот процесс, в кипящую воду полезно добавить питьевую соду (10–15 г на 1 л воды). В этом случае время бланшировки сокращают до 5-20 секунд. Плоды сортов сливы с нежной кожицей бланшируют в горячей воде при температуре до 90–95 °C, а с плотной и толстой кожицей — в растворе соды.
Охлажденные плоды раскладывают на ситах в один слой и сушат первые 3–4 часа при температуре 40–45 °C. Когда слива подсохнет, а кожица сморщится, сушку прерывают и сита выдерживают 4–6 часа при температуре 18–22 °C. Затем в течение 4–5 часов сушат повторно при более высокой температуре — 55–60 °C. Снова прерывают сушку.
Досушивают в течение 12–16 часов при температуре 75–80 °C.
Высушенная слива темноокрашенных сортов имеет черный с синеватым оттенком цвет, а светлоокрашенные сорта — бурый с коричневым оттенком цвет. Правильно высушенные плоды блестящие, равномерно сморщенные, косточка хорошо отделяется от мякоти.
Солнечная сушка сливы в условиях средней полосы не дает хороших результатов.
Лучшей для замораживания считается слива венгерка поздних сроков созревания.
Хорошо созревшую сливу уложить на поднос и заморозить. Замороженную сливу переложить в полиэтиленовые мешочки и сразу поместить в морозильную камеру на хранение.
Сливы ранних сортов можно сохранить в холодильнике до трех недель, при дальнейшем хранении их качество резко ухудшается. Лучше всего хранится слива венгерка поздних сборов — до 2 месяцев.
Для хранения отбирают твердые зрелые плоды с плодоножками, укладывают в небольшие ящики вместимостью не более 6–7 кг и первые 2–3 недели хранят при температуре от минус 1 до плюс 1 °C и относительной влажности 85–90 %. Затем температуру повышают до 5–6 °C.
Ягоды отделить от кистей, вымыть, обсушить и подогреть в кастрюле под крышкой, пока они пустят сок. Горячие ягоды переложить в подогретые банки, уплотнить, чтобы они сверху были покрыты соком. Пастеризовать при температуре 90 °C.
3 стакана сока красной смородины, 1 стакан малинового сока, 2 стакана яблочного сока.
Сок из красной смородины не отличается высокими вкусовыми качествами из-за высокой кислотности, поэтому для улучшения аромата его смешивают с малиновым соком, а для улучшения вкуса- с яблочным.
Извлеченный из ягод сок смешать и консервировать обычным способом.
1 кг ягод красной смородины, 550 г сахара.
Ягоды распарить под крышкой с небольшим количеством воды до размягчения и протереть через сито, смешать с сахаром и варить до готовности (масса должна увариться до 1 кг).
3 стакана сока красной смородины, 1 стакан сока черной смородины, 1 стакан малинового сока, 1–1,2 кг сахара.
Соки из красной и черной смородины, малины смешать, добавить сахар и размешать до полного растворения. Разлить в банки и укупорить. Хранить в холодном месте.
Состав заливки: на 1 л сока красной смородины 0,3 л воды, 4–5 ст. л. уксуса, 1 кг сахара. На литровую банку 8- 10 шт. гвоздики и душистого перца, кусочек корицы.
Из ягод красной смородины извлечь сок, смешать с водой, подогреть, добавить сахар, специи, довести до кипения, прибавить уксус, снова довести до кипения и охладить. Банки заполнить ягодами по плечики и залить холодным маринадом. Стерилизовать в кипящей воде 3 минуты. Закатать крышками и перевернуть вверх дном до остывания.
1 л сока из красной смородины, 100 г сахара.
В свежеотжатый сок красной смородины добавить сахар и уварить до трети объема. Разлить в горячем виде в полулитровые бутылки или банки, сразу укупорить и залить сургучом или смолкой.
Эту приправу подают к мясным или рыбным блюдам, шашлыкам.
Замораживание красной смородины не получило большого распространения. Однако при замораживании россыпью ягоды красноплодных сортов сохраняют нормальную окраску и приятный вкус.
Красную смородину убирают в сухую погоду. Собранные кисти сразу же укладывают в тару, в которой они будут храниться. Для этой цели используют небольшие ящики вместимостью не более 4 кг. При температуре 1–0 °C и влажности около 90 % ягоды могут храниться до 2 мес.
Красную смородину можно хранить и в полиэтиленовых мешочках вместимостью 13 кг. Наилучшая температура хранения ягод в полиэтиленовых мешочках — минус 2 °C.
Состав заливки: на 1 л воды 0,8–1,2 кг сахара.
Подготовленные ягоды уложить в банки по плечики и залить кипящим сиропом по края горлышка. Через 3–5 минут сироп слить, довести до кипения и вновь залить им ягоды в банках. Эту операцию повторить еще раз. Третий раз сироп залить так, чтобы он слегка перелился через края горлышка. Сразу укупорить и перевернуть вверх дном до остывания.
