Книга Соусы и маринады. Аппетитные рецепты для вашего стола - Агафья Звонарева

В литровую банку последовательно закладывают: горячую заливку, черный перец и гвоздику, корицу, а затем бланшированную капусту (можно добавить тмин) до плечиков банки так, чтобы заливка была выше уровня капусты. Банки прогревают при слабом кипении воды в бачке: полулитровые – 10 минут, литровые – 15 минут. Затем банки укупоривают.

Маринованная капуста со свеклой

Состав: капуста – 2 кг, морковь – 2 шт., свекла – 1 шт.; для маринада: вода – 1 л, сахар – 150 г, соль – 3 ст. ложки, подсолнечное масло – 150 мл, лавровый лист – 2 шт., душистый перец – 2 горошины, уксус столовый – 150 мл, чеснок – 1 головка.

Капусту нарезать на квадраты или прямоугольники. Далее нарезать соломкой или на крупной терке морковки и свеклу. Все это перемешать в тазике, положить в кастрюлю. Маринад вскипятить, снять с огня и горячим маринадом залить капусту в кастрюле, сверху накрыть тарелочкой без груза (чуть придавить рукой сначала, чтобы немного маринада появилось визуально сверху, далее он сам подойдет под тарелку). Оставить на день при комнатной температуре.

Любители острого могут добавить перчик и чили для остроты.

Капуста маринованная с чесноком

Состав: нашинкованная капуста – 3 кг, морковь, натертая на крупной терке, – 6 шт., салатная свеклы средних размеров – 2 шт., чеснок – 2 головки; для маринада: вода – 3 л, сахар – 1 стакан, соль – 4 ст. ложки, 6 %-ный уксус – 1 стакан, черный перец, лавровый лист (по вкусу).

Шинкованную капусту, натертую на терке морковь, свеклу и измельченный чеснок перемешать и разложить по стерилизованным банкам. Маринад сварить, кипящим залить капусту и закатать банки.

Капуста, маринованная с перцем

Состав: капуста – 1 кг, сладкий перец – 1 кг, лук – 200 г, соль – 40 г; для маринада: вода – 1 л, столовый уксус – 450 мл, сахар – 300 г; семена тмина или укропа – 4 г.

Зеленые плоды сладкого перца очистить от семян, бланшировать 5 минут в кипящей воде и сразу остудить в холодной. Перец нарезать небольшими кусочками. Капусту очистить, нашинковать, как для квашения. Лук очистить и нарезать мелкими кубиками. Подготовленные овощи смешать, добавить соль. Горячим маринадом заполнить банки на 1/4. Овощной смесью заполнить банки так, чтобы заливка покрывала их сверху. Заливку не отливать.

Пастеризовать при температуре 90 °C: полулитровые банки – 15 минут, литровые и двухлитровые – 20 минут.

Капуста, маринованная с патиссонами

Состав: капуста – 1 кг, патиссоны – 1 кг; для маринада: вода – 1 л, сахар – 1,5 ст. ложки, растительное масло – 1,5 стакана, соль – 3 ст. ложки, уксус.

Капусту помыть, почистить, удалить кочерыжку. Капусту нашинковать. Патиссоны для маринования нарезать дольками. Пересыпать капусту и патиссоны солью, перемешать и оставить на 3 часа при комнатной температуре. Затем капусту с патиссонами уложить в заранее простерилизованные банки, утрамбовать и залить горячим маринадом. Для приготовления маринада в воду добавить соль, сахар, растительное масло, уксус и прокипятить. Банки с капустой простерилизовать в течение 10 минут и укупорить.

Маринованная цветная капуста

Состав: цветная капуста – 1 кочан, морковь – 1 шт., красный болгарский перец – 1 шт., луковицы – 5 шт.; для маринада: вода – 1 л, соль – 20 г, сахар – 3 ст. ложки; специи: черный перец – 7 горошин, душистый перец – 5 горошин, гвоздика – 3 бутона, лавровый лист – 1 шт., кусочек острого красного перца, столовый уксус – 300 г.

Кочан цветной капусты разобрать на соцветия и хорошо промыть. Морковь вымыть, очистить и порезать кружочками. Болгарский перец помыть, удалить плодоножку и семена и порезать квадратиками. Луковицы для маринования почистить и помыть. На дно банок, предварительно подготовленных, положить лук, специи, морковь и перец. Плотно заполнить банки соцветиями цветной капусты. Маринад для капусты довести до кипения. Банки, заполненные овощами, залить кипятком из чайника, накрыть ошпаренными крышками и дать постоять 2 минуты. По истечении 2 минут воду из банок с капустой слить и сразу же залить капусту кипящим маринадом. Влить в капусту уксус (1 мл на каждые 0,5 литра) и укупорить банки. Банки тепло укутать и оставить до полного остывания.

Маринад для сладкого перца масляный

Состав: вода – 1 л, столовый винный уксус – 1 л, растительное масло – 50 мл, мед – 250 г, сахар – 50 г, крупная соль – 75 г, лавровый лист – 2 шт., черный перец по вкусу, душистый перец по вкусу.

Приготовить смесь воды и уксуса, добавить в нее сахар, жидкий мед, соль и растительное масло. Положить лавровый лист и горошины черного перца. Маринад хорошо прогреть до полного растворения сахара, меда и соли, а затем охладить. Целые стручки болгарского перца (зеленые или красные) тщательно вымыть. Погрузить их, не прокалывая, на 1 минуту в кипяток, затем вынуть и сразу же промыть холодной водой. Уложить стручки перца в банку, залить их холодным маринадом и хранить в холодильнике.

Перец, фаршированный овощами в маринаде

Состав: перец – 100 г, морковь – 25 г, лук репчатый – 20 г, капуста белокочанная – 25 г, сельдерей – 10 г, масло растительное – 10 г, маринад – 60 г, зелень, томат – 25 г.

Подготовленный сладкий стручковый перец варить в воде в течение 10–12 минут, откинуть на сито и наполнить овощным фаршем. Для фарша очищенные овощи нарезать соломкой или мелкими кубиками, спассеровать с небольшим количеством растительного масла, добавить мелко нарезанную капусту, соль и тушить до готовности. Положить изделие в один ряд в мелкую посуду, залить маринадом из овощей с томатом и тушить в жарочном шкафу 20–30 минут. Подать перец охлажденным в салатнике или на глубоком блюде, посыпав укропом или зеленью петрушки.

Маринованный перец с яблоками и корицей

Состав: сладкий перец – 4 кг, яблоки – 2 кг, корица – 2 ч. ложки; для маринада: вода – 1 л, сахар – 40 г, соль – 30 г, 6 %-ный уксус – 300 г, корица – 1 ч. ложка.

Взять желтые и красные перцы и зеленые яблоки. Перец очистить, помыть и нарезать на половинки, а яблоки – на четвертушки и удалить сердцевину. Перец бланшировать 3 минуты, а яблоки – 2 минуты, затем все охладить. Затем по банкам разложить перец и яблоки слоями, залить кипящим маринадом, закатать и стерилизовать.

Перец сладкий маринованный

Состав: перец болгарский – 2 кг; для маринада: вода – 1 л, сахар – полтора стакана, уксус – полтора стакана, растительное масло – 1 стакан, соль – 2 ст. ложки.

Перец вымыть, разрезать на 4 части, и варить в маринаде 5 минут. Сложить в стерилизованные банки, залить горячим маринадом и закатать.

Перец маринованный с петрушкой

Состав: перец болгарский – 2 кг, зелень петрушки 1 кг; для маринада: вода – 1 л, соль – 1 ст. ложка, сахар – 2 ст. ложки, черный перец – 2 горошины, душистый перец – 2 горошины, лавровый лист – 1 шт., гвоздички – 2 шт.