Книга Кулинарная книга рыбака - Сергей Кашин

Способ приготовления:

Рыбу промыть, обсушить бумажным полотенцем, натереть смесью из соли и перца. Зелень сельдерея промыть и обсушить. Морковь, репчатый лук и корни сельдерея очистить, вымыть и нашинковать. Уксус вскипятить, добавить в него подготовленные корнеплоды и лук, вскипятить еще раз.

После этого выложить в маринад корюшку, вновь вскипятить. Рыбу достать из маринада, положить в решето и дать уксусу стечь. Маринад процедить.

Затем уложить рыбу в банки плотными рядами, перекладывая ее овощами из маринада и зеленью петрушки.

Залить корюшку маринадом, закатать банки, охладить и убрать в холодное место.

Маринованная стерлядь

Ингредиенты:

1 кг стерляди, 500 мл столового уксуса, 10 г винограда, 10 г фиников (без косточек), 10 г изюма, 100 г мякоти лимона, 80 г мякоти кисло-сладких яблок, 20 г соуса-горчицы, 5 г сахара, 5 г соли.

Способ приготовления:

Рыбу промыть, припустить без соли в 1 л воды. Затем удалить из рыбы крупные кости и нарезать ее порционными кусками.

Приготовить маринад, смешав уксус с рыбным бульоном. Добавить в него виноград, предварительно замоченные финики и изюм, кубики яблок и дольки лимона. Довести маринад до кипения, варить 5 минут на медленном огне, затем положить горчицу, соль и сахар. Вновь вскипятить, затем процедить и немного остудить.

Подготовленную рыбу разложить по банкам, пересыпая фруктами и ягодами из маринада, залить теплым маринадом. Закатать банки металлическими крышками и убрать в прохладное место.

Хек в томатном маринаде

Ингредиенты:

1 кг хека, 100 мл растительного масла, 100 г моркови, 50 г репчатого лука, 2 лавровых листа, 50 г зелени петрушки, 50 г панировочные сухари, 5 г измельченного имбиря, 3 г красного молотого перца, 2 г черного молотого перца, 8 г соли.

Для маринада:

150 мл виноградного уксуса, 70 г томатной пасты, 15 г сахара, 10 г соли.

Способ приготовления:

Рыбу промыть, почистить, вынуть кости, сделав аккуратный надрез вдоль спинки, нарезать мясо порционными кусками и обсушить его бумажным полотенцем.

Смешать соль, перец, имбирь и измельченный лавровый лист. Натереть этой смесью куски рыбы.

Затем обвалять рыбу в панировочных сухарях и обжарить в горячем растительном масле.

Морковь и репчатый лук очистить и вымыть.

Нарезать лук кольцами, морковь — кружочками.

Зелень петрушки промыть и обсушить.

Приготовить маринад, вскипятив 150 мл воды и добавив в нее уксус, морковь, лук, сахар и соль. Кипятить 5–10 минут.

Обжаренную рыбу разложить по банкам, пересыпая веточками петрушки, и залить кипящим маринадом.

Банки закатать металлическими крышками, охладить и убрать на хранение в холодное место.

Маринованная рыба по-английски

Ингредиенты:

1 кг белой рыбы (любой), 100 мл растительного масла, 5 г морской соли, 5 г сахара, 100 г панировочных сухарей, по 20 г зелени и веточек эстрагона, базилика, майорана и розмарина.

Для маринада:

350 мл виноградного уксуса, 5 горошин черного перца, 2 г корицы, 2 г гвоздики, 4 г тертого мускатного ореха, соль.

Способ приготовления:

Подготовленную рыбу нарезать средними кусками, натереть смесью из соли и сахара, обвалять в сухарях и обжарить в горячем растительном масле.

Зелень и веточки эстрагона, базилика, майорана и розмарина промыть и обсушить.

Из 250 мл воды, уксуса, черного перца горошком, корицы, гвоздики, мускатного ореха и соли приготовить маринад. Обжаренные куски рыбы уложить в банки, пересыпая веточками и зеленью розмарина, эстрагона, майорана и базилика. Залить рыбу горячим маринадом, закатать и охладить. Хранить в холодном месте.

Жерех в томатном маринаде

Ингредиенты:

2 кг жереха, 100 мл растительного масла, 50 г соли, 50 г листьев хрена, 10 горошин черного перца.

Для томатного маринада:

300 г репчатого лука, 150 мл рафинированного растительного масла, 2 кг помидоров, 4 гвоздички, 3 лавровых листа, 70 г сахара, 100 мл столового уксуса, 7 горошин душистого перца, 25 г соли.

Способ приготовления:

Мелкую рыбу можно не потрошить, только промыть и вытереть насухо, не разрезая на куски.

Крупную рыбу выпотрошить и промыть, обсушить бумажным полотенцем, нарезать порционными кусками.

Подготовленную рыбу пересыпать солью и оставить на 30 минут при комнатной температуре. Затем рыбу нужно обвалять в муке и обжарить в разогретом растительном масле. Обжаренный жерех охладить и разложить по банкам, пересыпая горошинами черного перца и вымытыми, мелко нарезанными листьями хрена.

Приготовить томатный маринад. Репчатый лук очистить, вымыть и мелко нарезать.

Обжарить его в растительном масле.

Свежие помидоры вымыть и натереть на крупной терке.

Вскипятить 500 мл воды, томатную массу перелить в кастрюлю, довести до кипения, добавить обжаренный лук, гвоздику, лавровый лист и душистый перец, сахар, соль.

Вскипятить, потом влить уксус и снова довести до кипения, варить на слабом огне 5 минут.

Готовым томатным маринадом залить банки с рыбой.

Установить наполненные банки в кастрюлю с горячей водой (около 70 °C) и стерилизовать под крышкой при постоянном кипении в течение 50 минут.

После этого банки нужно закатать и стерилизовать еще 6 часов. Затем охладить в кастрюле, не снимая крышек.

Хранить в холодном месте.

Таким способом можно заготовить судака, сазана, бычков.

Скумбрия маринованная

Ингредиенты:

2–3 мороженые скумбрии, 2 ст. ложки мелко нарезанного укропа, маринад из 1/2 стакана растительного масла, 2–3 ст. л. 3 %-ного уксуса, 1/2 — 1 ч. л. готовой горчицы, 1/2 ст. ложки соли, 1/2 ст. ложки сахарного песка.

Способ приготовления:

Подготовленную рыбу разделать на филе, положить кожей вниз и, держа нож под углом 30°, срезать тонкие ломтики без кожи. На дно эмалированной кастрюли, чередуя, слоями положить укроп и кусочки рыбы.

Продукты для маринада смешать и залить этой смесью рыбу. Поставить подготовленную таким образом рыбу на 3 часа в холодильник.

Подавать к столу вместе с маринадом, украсив листиками укропа или петрушки.