Книга Кулинарная книга грибника - Сергей Кашин

Грибы по-французски (жаренные в сухарях)

Ингредиенты:

3–4 белых гриба или 7–8 шампиньонов по возможности одинакового размера, 1 яйцо, 2 ст. л. смальца, 2 ст. л. толченых сухарей.

Способ приготовления:

Очищенные и подготовленные белые грибы или шампиньоны отваривать 10 минут в подсоленной воде, откинуть на дуршлаг, дать отвару стечь, затем окунуть во взбитое подсоленное яйцо.

Обвалять в панировочных сухарях и обжарить в смальце.

Жареные сморчки

Ингредиенты:

500 г сморчков, 1 ст. л. муки, 2 ст. л. сливочного масла, 2 яйца.

Способ приготовления:

Подготовить и отварить в подсоленной воде сморчки, отложить крупные с острыми шляпками.

Мелкие изрубить, положить в кастрюлю, пожарить с мукой в сливочном масле, снять с огня и добавить крутые рубленые яйца.

Этой начинкой наполнить отложенные крупные сморчки и обжарить их в сливочном масле. В начинку можно положить рубленую зелень петрушки и перец.

Шляпки боровиков с соусом из лука

Ингредиенты:

500 г шляпок белых грибов, 100 г сливочного масла, 2 луковицы, 1 стакан сметаны, соль.

Способ приготовления:

Шляпки молодых боровиков вымыть, обсушить и обжарить на сковороде в сильно разогретом масле. Затем грибы вынуть, поставить в теплое место.

В разогретое масло положить нашинкованный лук, посолить и тушить до мягкости.

Добавить сметану, довести до кипения и полученным соусом залить грибы.

Грибы, зажаренные в тесте

Ингредиенты:

Тесто: 2–3 яйца, 1 стакан пшеничной муки, 1 стакан молока или пива, 3–4 ст. л. растительного масла, 1–2 ст. л. тертого сыра, соль, 500 г свежих грибов, растительное масло или жир, зелень петрушки.

Способ приготовления:

Взбить яйца, соединить с молоком или пивом, растительным маслом, тертым сыром, посолить и смешать с пшеничной мукой.

Подготовленные шляпки грибов обмакнуть в тесто и обжарить в разогретом растительном масле или жире.

Подавать с салатом из свежих овощей и сметаной.

Запеченные грибы

Грибы по-толстовски

Ингредиенты:

500 г грибов, 0,5 стакана масла, 3–4 зубчика чеснока, 0,5 стакана сметаны, 50 г сыра, соль, перец.

Способ приготовления:

Нарезанные ломтиками грибы положить в разогретое топленое масло, добавить толченый чеснок, соль и молотый черный перец, перемешать и тушить на слабом огне около часа.

Выложить грибы на противень, полить сметаной, посыпать тертым сыром и около 30 минут запекать в духовке.

Грибы жареные, запеченные в масле

Ингредиенты:

1 кг свежих отварных грибов (белые, подосиновики, подберезовики), 100 г топленого сливочного масла, 200 г густой сметаны, 2 луковицы, 1 ст. л. пшеничной муки, 3 ст. л. тертого сыра, 1 ч. л. соли, 1 ч. л. молотого черного перца, 2 лавровых листа.

Способ приготовления:

Нарезать подготовленные отварные грибы, покрошить лук.

Соединить грибы с луком и положить в глубокую сковороду с разогретым маслом.

Грибы жарить на среднем огне, периодически помешивая.

Как только влага из грибов станет испаряться, полить их топленым сливочным маслом, заправить солью, черным перцем, положить лавровый лист и продолжать жарить еще 10–15 минут, постоянно помешивая.

Как только грибы начнут румяниться, переложить их в утятницу или в кастрюлю с толстым дном, добавить масла. Сверху посыпать пшеничной мукой и тертым сыром, залить сметаной, хорошо перемешать и закрыть крышкой.

Утятницу поставить в разогретую духовку и, периодически помешивая, запекать до мягкости и румяной корочки.

К столу запеченные грибы можно подавать с картофельным пюре.

Шампиньоны с пикантной начинкой

Ингредиенты:

3 крупных шампиньона, 1 ч. л. сливочного масла, 4 маслины, 1 ст. л. панировочных сухарей, 1 ст. л. сливок, 1 луковица, листья майорана, лимонный сок, тертый сыр.

Способ приготовления:

Ножки очищенных очень крупных шампиньонов отделить от шляпок, грибы сбрызнуть небольшим количеством лимонного сока.

Мелко порезать ножки грибов и 1 луковицу, тушить 5 минут на сливочном масле под крышкой. Добавить разрезанные на четвертинки маслины, панировочные сухари, сливки и несколько мелко нарезанных листьев майорана. Этой массой начинить шляпки, посыпать тертым сыром, сверху сбрызнуть растопленным маслом, положить в огнеупорную посуду и запекать в предварительно разогретой духовке при 180 °C в течение 15 минут. Подавать с листовым салатом.

Опята, запеченные с помидорами

Ингредиенты:

500 г грибов, 7 помидоров, 1 ст. л. тертого твердого сыра, 3 ст. л. жира, 1 луковица, 1 ст. л. муки, соль, зелень петрушки или укропа.

Соус: 1 стакан сметаны, 1 ст. л. муки, 1 ст. л. сливочного масла, соль, перец.

Способ приготовления:

Грибы очистить, отделить шляпки от ножек, промыть и отварить.

Лук мелко нашинковать и слегка обжарить на масле, потом соединить с грибами и жарить еще 10–15 минут. Затем заправить соусом.

Помидоры разрезать пополам и обжарить. Заправленные соусом грибы положить на сковороду, на них уложить обжаренные помидоры, посыпать тертым сыром и запекать.

Перед подачей на стол можно посыпать измельченной зеленью петрушки или укропа.

Соус: муку пассеровать в масле и развести сметаной.

Прокипятить в течение 5 минут, добавить соль, перец.

Шампиньоны, запеченные с картофелем в сметане

Ингредиенты:

400 г свежих грибов, 10 картофелин, 2 ст. л. тертого твердого сыра, 1,5 стакана сметанного соуса, соль.

Способ приготовления:

Сырой очищенный картофель порезать толстыми дольками, обжарить на сковороде. В центр положить жареные шампиньоны, залить сметанным соусом. Массу посыпать тертым сыром и запекать в духовке.

Грибы, запеченные со сметаной и сыром

Ингредиенты: