Книга 1001 рецепт правильного питания при различных заболеваниях - Максим Кабаков

Баранья грудинка фри

200 г мяса грудинки, 10 г пшеничной муки, 1 яйцо, 20 г панировочных сухарей, 150 г соуса, 30 г животного жира, 30 г лука репчатого, 10 г кореньев петрушки, 15 г свежей зелени, соль, перец и специи по вкусу.

Грудинку вместе с кореньями и репчатым луком отварите. Из грудинки удалите реберные кости и охладите мясо. После этого порционно нарежьте грудинку, посыпьте солью и перцем по вкусу, смочите в разбитом яйце, запанируйте в пшеничной муке, затем снова смочите в яйце и запанируйте в сухарях. Подготовленное мясо обжарьте с обеих сторон на жире, затем поместите в разогретый духовой шкаф на 15 мин. Перед подачей на стол посыпьте мелко нарезанной зеленью и полейте томатным соусом. Данное блюдо очень хорошо сочетается с жареным картофелем и овощным гарниром.

Мясо «Восточное»

300 г филе баранины, 80 г лука репчатого, 2 спелых томата средних размеров, 140 г мясного бульона, 10 г лимона, 40 г топленого масла, 50 г алычи без косточек, 3 г мяты перечной, по 10 г укропа и кинзы, соль и перец по вкусу, томатный соус 60 г.

Филе баранины нарежьте небольшими тонкими кусочками, несильно отбейте, посолите и поперчите по вкусу. Затем обжарьте на топленом масле с обеих сторон. Обжаренное мясо залейте мясным бульоном, чтобы он немного покрывал мясо, и варите в течение 15–20 мин. Затем нарежьте репчатый лук полукольцами, а томаты – тонкими дольками, мелко порубите зелень и алычу, смешайте с томатным соусом и добавьте к мясу. Полученное блюдо тушите до готовности. Перед подачей на стол украсьте блюдо дольками лимона.

Жареные котлеты из баранины

300 г филе баранины, 20 г животного жира, 15 г сливочного масла, 140 г наваристого мясного бульона, 200 г соуса, перец, соль и зелень по вкусу.

Филе порционно нарежьте и несильно отбейте тяпкой, посолите, поперчите и жарьте с обеих сторон на животном жире до готовности. Котлеты очень хорошо сочетаются с жареным картофелем, грибами в сметанном соусе, сложными овощными гарнирами. Перед подачей на стол блюдо можно украсить кольцами лука репчатого, веточками свежей зелени, дольками свежих томатов.

Отдельно подайте острый томатный соус или молочный соус с луком.

Толма по-кавказски

200 г баранины, 30 г лука репчатого, 45 г рисовой крупы, 15 г сахара, 1 г молотой корицы, 3 зубчика чеснока, 25 г сборной зелени, 10 соленых виноградных листьев, 100 г мацуна, соль, перец и специи по вкусу.

Мякоть баранины нарежьте небольшими кусочками и пропустите через мясорубку. Рис отварите, но не разваривайте, смешайте с нарезанным репчатым луком, мелко нарезанной зеленью и перцем. Смешайте с мясом до получения однородной массы. В заранее подготовленные виноградные листья выложите полученную массу и придайте форму колбасок.

Положите толму в посуду, добавьте немного мясного бульона и припустите.

Мацун с чесноком, корицей, солью и сахаром подавайте отдельно.

Ветчина, жаренная с томатами

200 г вареной ветчины, 25 г свиного сала, 2 спелых томата средних размеров, 60 г сыра твердого сорта, соль, перец и зелень по вкусу.

Вареную ветчину нарежьте широкими тонкими ломтями, посолите и поперчите по вкусу. Перед подачей на стол ветчину обжарьте на свином сале. Сыр натрите на мелкой терке и посыпьте поджаренную ветчину. Томаты нарежьте дольками и поджарьте в том же свином сале.

На стол ветчину следует подавать, украсив ее дольками поджаренных томатов, веточками свежей зелени. Данное блюдо очень хорошо сочетается с картофельным пюре.

Свинина по-польски

300 г филе свинины, 25 г пшеничной муки, 500 г картофеля, 50 г томатной пасты, 1 морковь средних размеров, 30 г лука репчатого, 5 листьев лаврового перца, 3 г черного перца, 30 г сборной зелени, соль и специи по вкусу.

Свинину нарежьте тонкими и широкими порционными кусками и слегка их отбейте. Затем посолите, поперчите, запанируйте в пшеничной муке и поджарьте до образования румяной корочки. Морковь нарежьте колесиками, лук – полукольцами, смешайте с нарезанной зеленью и поджарьте.

Отдельно поджарьте картофель, предварительно нарезав его кубиками. Мясо сложите в глубокий сотейник, выложите на него поджаренные овощи и залейте мясным бульоном, закройте посуду крышкой и тушите до готовности.

Перед подачей на стол блюдо можно украсить полукольцами болгарского перца, который выгодно подчеркивает вкус блюда.

Биточки из кролика и телятины

1 яйцо, по 100 г мяса кролика и телятины, 100 г молока, 20 г сливочного масла, 20 г свиного сала, 35 г панировочных сухарей, 50 г пшеничного хлеба, 180 г соуса, соль, перец и зелень по вкусу.

Мясо кролика и телятину пропустите через мясорубку, посолите и поперчите по вкусу. Пшеничный хлеб размочите в молоке, добавьте сырое яйцо, перемешайте, добавьте к фаршу, снова перемешайте до получения однородной массы. Полученную массу снова пропустите через мясорубку. Полученный фарш разделите на небольшие равные кусочки и сформируйте из них биточки. Биточки жарьте на свином сале до готовности. Перед подачей на стол биточки полейте сметанным или острым томатным соусом. Биточки хорошо сочетаются с вареным и жареным картофелем, макаронами, рисовой кашей, сложными овощными гарнирами.

Заяц, жаренный в сметане

250 г мяса зайца, 50 г шпика, 130 г сметаны, 15 г топленого сала, 30 г твердого острого сыра, 180 г маринада.

Мясо зайца залейте холодной водой и вымачивайте в течение 3 ч. После этого воду слейте. Мясо залейте маринадом и выдержите в холодном месте от 12 до 24 ч. Затем выньте куски мяса из маринада и нашпигуйте свиным салом, посолите и поперчите по вкусу, выложите мясо зайца на подготовленный противень, смазанный жиром, и поджарьте в духовом шкафу. Полейте сметаной и продолжайте жарить до готовности, периодически поливая сметаной. Готовое мясо выложите в блюдо, залейте процеженной через сито сметаной, в которой готовился заяц, и подавайте к столу.

Мясо зайца очень хорошо сочетается с жареным картофелем и тушеными овощами. Украсьте блюдо веточками свежей зелени.

Соусы (к закускам, ко вторым блюдам, сладкие)

Соус для овощных салатов

500 г сметаны, 100 г майонеза, 6 ст. ложки уксуса, 3 ст. ложки сахара, 5 г корицы, соль и перец по вкусу.

Сметану смешайте с майонезом. В уксусе растворите сахар, добавьте корицу, соль и перец по вкусу. Сметану смешайте с уксусом перед подачей на стол и полученным соусом залейте овощной салат.

Соус «Пикантный»

По 150 г майонеза и томатной пасты или кетчупа, по 20 г петрушки и кинзы, 1 ст. ложка уксуса, соль и черный молотый перец по вкусу.

Майонез смешайте с томатной пастой до получения однородной массы, добавьте уксус, мелко нарезанную петрушку и кинзу, специи по вкусу.