Книга Кулинарные сюжеты деревенской жизни - Наталья Михайловна Ксенжук

с яйцами влить 1/3 часть горячего лимонного сока, быстро размешать венчиком до однородности.

Вернуть сотейник на огонь, убавить до минимума. Влить яично-лимонную смесь и тщательно размешать венчиком. Периодически помешивая, варить курд на медленном огне 7–9 минут до загустения. Снять сотейник с огня. Добавить сливочное масло и размешать массу до однородности.

Протереть курд через сито. Перелить в чистую банку и остудить. Через пару часов курд загустеет еще сильнее.

Хранить в холодильнике в закрытой емкости не дольше недели.

Цитрусовый тирамису

Я не люблю кофе в десертах, если вижу его в составе — не выберу это ни за что. Поэтому к классическому тирамису я равнодушна, а вот эту версию люблю. В прошлом году он был нашим новогодним десертом, и, думаю, в этом году мы повторим этот опыт. Только сделаем сразу тройную порцию, чтобы не закончился так же быстро, ошибки нужно исправлять.

на 4–6 порций

ДЛЯ КРЕМА:

350 г сливок жирностью 33%

150 г маскарпоне

50 г сахарной пудры, или по вкусу

лимонный курд[4]

200 мл свежевыжатого мандаринового сока

12 шт. печенья «Савоярди»

30 г какао

Для крема в глубокой емкости взбить сливки до твердых пиков. В другой емкости смешать маскарпоне и сахарную пудру. Аккуратно ввести в получившуюся массу сливки, перемешать до однородности без использования миксера, чтобы сливки не осели. Отправить в холодильник на час.

Форму размером 15×20 см застелить фольгой.

Печенье обмакнуть в мандариновый сок на 1–2 секунды. Аккуратно, печенье быстро размокает!

Выложить печенье в один слой плотно друг к другу. На слой печенья выложить слой крема, затем слой лимонного курда, еще один слой печенья, сверху отсадить оставшийся крем при помощи кондитерского мешка с насадкой. Равномерно посыпать какао.

Тирамису убрать в холодильник на 10–12 часов. Чтобы красиво разрезать тирамису на порции, перед подачей убрать десерт на 20 минут в морозильную камеру.

Шведские булочки с шафраном

Мы празднуем Рождество в январе, но 25 декабря нам трудно оставаться в стороне. Мы стоим на том, что праздников много не бывает. Дело за малым — решить, чем будет пахнуть дома сегодня: пряниками, шоколадом или булочками. Я нахожу шафран, который уже пора пристроить, и выбираю эту яркую праздничную выпечку. Замешиваю солнечное тесто, такое мягкое, теплое, податливое… Дома прекрасно. Дома елка с огоньками, булочки, клюквенный морс и «Снежная королева».

на 16–18 булочек

175 мл молока

1/2 ч. л. шафрана

1 ч. л. сахара (1)

1 ст. л. сухих активных дрожжей

50 г сахара (2)

1/2 ч. л. соли

2 яйца

480 г муки

60 г сметаны

60 г сливочного масла, растопить и остудить

ДЛЯ НАЧИНКИ:

40 г сливочного масла, растопить и остудить

200 г готовой маковой начинки с сахаром

ДЛЯ СМАЗЫВАНИЯ:

1 яйцо

щепотка соли

1 ст. л. сливок жирностью от 20%

Для теста влить молоко в сотейник, добавить шафран и сахар (1), размешать венчиком. Подогреть смесь до 35 °C. Вылить смесь в чашу миксера, добавить дрожжи и хорошо размешать массу до растворения дрожжей. Оставить на 10 минут до появления на поверхности пенки.

Добавить сахар (2), соль, яйца. Размешать массу до однородности. Добавить муку порциями. При помощи насадки «крюк» на средней скорости миксера замесить гладкое тесто.

Добавить сметану и сливочное масло. Замесить мягкое, эластичное тесто, не липнущее к рукам. Накрыть чашу миксера с тестом чистым полотенцем и оставить в теплом месте на 1 час.

Раскатать тесто в прямоугольник 40×60 см. Смазать тесто растопленным сливочным маслом, разделить прямоугольник теста пополам по длинной стороне, смазать одну половину теста маковой начинкой. Накрыть второй половиной прямоугольника.

Получится прямоугольник 40×30 см. Нарезать полоски шириной 1,5–2 см. Не поднимая заготовку с рабочей поверхности и держа ее срезом вверх, начать закручивать улиткой к центру сначала один конец заготовки, а потом второй, в противоположную сторону. Должна получиться булочка в форме латинской буквы S. Повторить процедуру со всеми булочками.

Аккуратно перенести булочки на противень, застеленный пергаментом.

В небольшой емкости смешать все ингредиенты для смазывания булочек и взбить до однородности при помощи венчика. Смазать булочки яично-сливочной смесью.

Разогреть духовку до 180 °C. Выпекать примерно 10–15 минут, или до зарумянивания.

Булочки с корицей и какао

Сосредоточиться на чем-то важном, не обязательно глобальном, но обязательно приносящем удовольствие и немного счастья. Например, на таких булочках, нежных, пропитанных кремом… Люблю дни, когда главная задача звучит как «замесить тесто и не пересушить булочки». Они получатся еще мягче и нежнее, если перед выпеканием добавить сливки.

на 10–12 штук

ДЛЯ ОПАРЫ:

250 мл молока, 35–38 °C

1 ст. л. сухих дрожжей

1 ч. л. сахара

ДЛЯ ТЕСТА:

60 г размягченного сливочного масла

2 ст. л. сахара

450 г муки, просеять

1 ч. л. соли

1 яйцо

ДЛЯ НАЧИНКИ:

80 г тростникового сахара

2 ст. л. корицы

2 ст. л. какао

50 г сливочного масла, растопить и остудить

120 мл сливок жирностью 20 % комнатной температуры, по желанию

ДЛЯ КРЕМА:

250 г творожного сыра

50 г размягченного сливочного масла

80 г сахарной пудры

1 ч. л. ванильного экстракта

Для опары в чаше миксера смешать молоко и дрожжи до растворения и однородности, добавить сахар. Оставить на 10–15 минут для активации дрожжей и появления на поверхности пенки.

Для теста в сотейнике растопить масло с сахаром, остудить до комнатной температуры. В отдельной чаше смешать муку и соль.

В чашу с опарой добавить масляную смесь, яйцо и размешать до однородности. Добавить порциями муку, замесить нелипкое мягкое тесто. Тесто должно получиться упругим, но при этом очень мягким и нежным. Сформировать из теста шар, переложить в большую глубокую емкость, накрыть пищевой пленкой, оставить подходить при комнатной температуре примерно на 1,5–2 часа, до визуального увеличения объема вдвое.

Для начинки в небольшой емкости смешать сахар, корицу и какао. Обмять тесто. Раскатать тесто в прямоугольник 30×40 см, толщиной не более 5 мм, обильно смазать топленым сливочным маслом для начинки. Равномерно посыпать