Книга Миф о плохой еде, который будет развенчан! - Аарон Кэрролл

В общих чертах, по содержанию насыщенных жиров свинина где-то посредине между мясом птицы и красным мясом. Но это не является применимым в любом случае правилом. Нежирный кусок свинины может содержать меньше насыщенных жиров, чем ножка курицы с кожей на ней, хотя в целом мясо кур содержит больше ненасыщенных жиров, чем насыщенных. Другой отруб свинины может содержать больше насыщенных жиров, чем кусок нежирного красного мяса. Как я объяснил в главе 1, вопрос о влиянии насыщенных жиров на здоровье до конца еще не решен. Большая часть доказательств, похоже, демонстрирует, что большое количество насыщенных жиров вредно для здоровья, но в умеренных количествах они безвредны.

В ПРИНЦИПЕ ЭТО ОЗНАЧАЕТ, ЧТО МЫ МОЖЕМ ЕСТЬ СТОЛЬКО НЕЖИРНОГО МЯСА, СКОЛЬКО НАМ ХОЧЕТСЯ, НО ОЧЕНЬ ЖИРНОЕ МЯСО НАМ СТОИТ ОСТАВЛЯТЬ ДЛЯ ОСОБЫХ СЛУЧАЕВ.

В рамках исследования, опубликованного в 2012 году, изучались 164 взрослых человека с избыточным весом, но без проблем со здоровьем, которые утверждали, что едят «небольшое» количество свинины. Половина из них была отобрана произвольным путем, и их рацион, состоявший в основном из курятины и говядины, был заменен на рацион, в рамках которого они съедали около одного килограмма нежирной свинины в неделю. Исследователи отслеживали обе группы в течение шести месяцев. Они обнаружили, что по сравнению с контрольной группой, те, кто был в группе с прописанной свининой, больше потеряли в весе, и у них снизился объем жировых отложений. Учитывая, что это исследование спонсировала компания Australian Pork Limited и Кооперативный центр исследования свинины, его результаты должны оцениваться с известной долей критичности.

В рамках другого рандомизированного контролируемого исследования, спонсированного одной из указанных организаций и проведенного большей частью теми же учеными, исследователи отобрали произвольным путем мужчин и женщин с излишним весом, которые затем съедали по одному килограмму в неделю нежирной свинины, куриного мяса и говядины, в течение трех месяцев каждое (в дополнение к другому неограниченному рациону). Целью было проследить, как менялись вес участников и уровень их жировых отложений. Исследователи не обнаружили каких-либо значимых различий между контрольной группой и изучаемыми группами ни по одному из этих параметров.

В ходе третьего РКИ (также спонсированного компанией Australian Pork Limited) молодые женщины были отобраны произвольным путем в одну из трех групп: с экстрапотреблением свинины, с экстрапотреблением железа и контрольную группу. Ученые обнаружили, что молодые женщины в группе свинины ели меньше насыщенной энергией и содержащей мало питательных элементов пищи (то есть «вредной» еды) и больше фруктов.

Я ссылаюсь на эти исследования не потому, что они представляются мне окончательными и убедительными – они, разумеется, такими мне не кажутся, – но потому, что они представляют собой РКИ, хотя и проводились в течение короткого периода времени и, очевидно, подрываются очень серьезным конфликтом интересов. К сожалению, как я отмечал во вступительном слове, когда дело касается пищи, компании иногда являются единственными организациями, согласными оплачивать интервенционные исследования.

Систематический обзор, опубликованный в 2013 году, выявил, что изменения в уровне глюкозы и инсулина после употребления в пищу свинины не отличались от изменений после употребления в пищу говядины, креветок или смешанных источников белков. Однако переработанная свинина, такая, например, как окорок, дала более настораживающие результаты в ограниченном числе рассмотренных в рамках обзора исследований.

Четырнадцатилетнее когортное исследование, проведенное в Нидерландах, выявило, что пожилые женщины, которые потребляли больше свинины (или куриного мяса!), казалось, имели чуть более высокий индекс массы тела в конце исследований, но этот результат не был впечатляющим и не отмечался среди мужчин.

В общем и целом предпринятое мною изучение литературы привело к заключению, что большей частью исследования не продемонстрировали связи между употреблением в пищу свинины и печальными последствиями по части развития рака или заболеваний сердца. При этом не рассматривалось то, что многие продукты из свинины – это переработанные продукты или жирное мясо (например, колбаса, бекон, грудинка, окорок). Об этих продуктах мы поговорим в этой главе позднее.

 МЯСО, КОТОРОГО ВЫ БОЛЬШЕ ВСЕГО ЖДАЛИ: КРАСНОЕ МЯСО

Рыба, мясо птицы и свинина – все они получают свою долю критики, но самый распространенный «мальчик для битья» в «мясных войнах» – это красное мясо. Многие уверены, что употребление в пищу красного мяса может убить, и они даже вполне могли бы сослаться в подтверждение своего убеждения на научные исследования. Например, они могли бы привести в пример метаанализ, проведенный в 2014 году, в рамках которого изучались результаты всех существовавших проспективных исследований, и обнаружилось, что люди в группе наибольшего потребления только красного мяса имеют относительный рост смертности от всех причин на 29 % выше по сравнению с людьми в группе наименьшего потребления. Но даже в этом тщательном исследовании (помните, что метаанализ – один из самых надежных способов обработки данных) есть много «серых зон», и, как правило, как раз такие слабые стороны и используются противниками мяса для доказательства их точки зрения.

Очень важно, однако, не забывать, что результатом большинства научных исследований не будет заявление вроде «мясо убьет вас». В них содержатся статистика, определения, квалификационные заключения и множество других данных. Например, во многих исследованиях, которые изучались в рамках упомянутого метаанализа, люди в группе с самым высоким потреблением определялись как те, кто съедал от одной до двух порций красного мяса в день. А люди в группе с самым низким потреблением – как те, кто съедал около двух порций в неделю.

ЕСЛИ ВЫ СЪЕДАЕТЕ ПО НЕСКОЛЬКО ПОРЦИЙ КРАСНОГО МЯСА В ДЕНЬ, ТО ТОГДА ДА, ВАМ БЫ ТОЧНО НАДО СЛЕГКА ПРИТОРМОЗИТЬ.

Но если вы съедаете только пару порций в неделю, с вами, вероятнее всего, все в порядке.

Разумеется, не все красное мясо является одинаковым. Мясо ранжируется Министерством сельского хозяйства США согласно содержанию питательных веществ в нем. Нежирной (постной) говядиной считаются куски говядины, содержащие менее 10 граммов жира, 4,5 грамма насыщенных жиров и 95 миллиграммов холестерина на порцию в 100 граммов. Экстрапостная говядина содержит менее 5 граммов жиров, 2 грамма насыщенных жиров и 95 миллиграммов холестерина на порцию. Такие отрубы, как вырезка, щуп, ссек и огузок обычно наименее жирные. Говяжий фарш определяется аналогичным образом, на основе части туши, из которой он сделан.