Книга Мясо с кровью - Энтони Бурден

Когда закончите кулинарную школу, подольше поработайте в лучших заведениях, какие только вас примут, и как можно дальше от дома. Это — самый важный и в потенциале бесценный период вашей карьеры. Именно на этом этапе я и облажался.

Я окончил кулинарную школу, и мне казалось, весь мир принадлежит мне. Я немедленно устроился на прилично оплачиваемую — по тогдашним меркам — работу. Вдобавок я получал удовольствие — работал с друзьями, напивался, спал с кем попало и убеждал себя, что я достаточно умен и талантлив.

Я заблуждался.

Вместо того чтобы не терять даром времени и сил, а, например, если выпадет шанс, устроиться на работу в действительно хороший ресторан, я бездумно обрек себя на вечное прозябание в заведениях даже не второго, а третьего и четвертого ряда. Обратной дороги не было. Никаких шансов на меньшие заработки. Я становился старше. Зверь, которого нужно было кормить, стал крупнее и требовательнее.

Как мгновение ока, прошло десять лет, и мой послужной список в лучшем случае можно было назвать «невпечатляющим». Повесть о растоптанных идеалах и убогих достижениях. Меня до сих пор пугает количество вещей, которые я так и не научился делать как следует. Правда заключается в том, что я не гожусь и никогда не годился для работы на кухнях у большинства моих друзей, — и с этим придется смириться. Это — одно из моих величайших сожалений. Между «подходящий» и «первоклассный» — пропасть размером с Атлантический океан. Есть огромная разница между хорошими профессиональными навыками (которые у меня есть) и уровнем профессионализма, который требуется от повара в Robuchon. Решения, принятые сразу после выпуска из кулинарной школы, навсегда ввели мою жизнь в тесные рамки.

Я упустил момент. К добру или к худу, но шаги, которые я сделал в молодости (чем теперь заняться, с кем и где работать), определили путь, которым я шел следующие двадцать лет. Если бы не внезапный и странный успех «Строго конфиденциально», я бы до сих пор, в возрасте пятидесяти трех лет, стоял за плитой в приличном, но не в лучшем ресторане. Я бы годами не платил налоги, жил с полным ртом больных зубов, без страховки, с грудой долгов… и мои профессиональные навыки продолжали бы деградировать.

Если вам двадцать два, если вы физически выносливы, готовы учиться и совершенствоваться, я настоятельно советую вам попутешествовать. Отправляйтесь как можно дальше. Спите на голом полу, если придется. Выясните, как живут люди в других странах, что они едят и как готовят. Учитесь, куда бы вы ни поехали. Используйте всякий подходящий случай поработать в хорошем ресторане, готовом вас нанять, какой бы маленькой ни была зарплата (если вам вообще будут платить). Обращайтесь всюду, где есть шанс, что вас примут на работу. Не теряйте темпа. Один мой знакомый, европейский шеф-повар, рассказывал, что месяцами получал факсы от некоего амбициозного выпускника — и всякий раз отвечал «нет». Но наконец он сломился, впечатленный непоколебимой решимостью неофита. Деньги, взятые в долг, на путешествия и стажировку в хороших ресторанах — это, несомненно, куда более полезное капиталовложение, чем кредит на обучение. Диплом выпускника кулинарной школы, конечно, полезен, но лишь до определенного момента. Год работы в Mugaritz, L’Arpege или Arzak способен изменить вашу жизнь, проложить прямую дорогу в первоклассный ресторан. Все лучшие шеф-повара знакомы между собой. Понравитесь одному из них — и получите доступ к остальным.

В общем, если вам посчастливилось проделать все вышеперечисленное, не облажайтесь в финале.

Как я уже сказал, лучшие шеф-повара знают друг друга.

Повторю, что я-то не справился.

Иногда становится грустно, когда я смотрю на посетителей книжного магазина и вижу поклонников «Строго конфиденциально», для которых моя книга послужила оправданием их худших черт. Разумеется, я все понимаю. Я счастлив, что нравлюсь читателям.

Но гораздо приятнее видеть среди читателей немолодых поваров и путешественников, каким был я сам, когда написал книгу. Они знакомы со взлетами и падениями, с разочарованиями и нелепостями, они тоже могут оглянуться в прошлое — с чувством ностальгии и подлинным сожалением. Там, в прошлом, сколько мы трахались на кухонных столах и мешках с мукой, курили ночами травку. Как забыть нашу сумасшедшую дружбу, которая, судя по всему, может возникнуть только в больших ресторанах, где вечно кипит жизнь. Я написал книгу в первую очередь для «стариков». В любом случае их поезд ушел.

Но молодых студентов кулинарных институтов — тысячи… Каждый год — новое поколение, обильно украшенное татуировками и пирсингом… Боюсь, что не все они поняли меня правильно.

Насколько я помню, нигде в «Строго конфиденциально» не сказано, что кокаин и героин — это хорошо. Поскольку во многих эпизодах речь идет о боли, унижении, постоянных разочарованиях, книгу скорее можно счесть искренним предостережением читателю. Тем не менее, раздавая автографы, я часто тайком получаю маленькие пакетики загадочного белого порошка, коробочки с кокаином, аккуратно свернутые самокрутки с местной травкой, которые втискивают мне в ладонь или суют в карман. Все это неизбежно оказывается в мусорном ведре.

Покурить травку в конце рабочего дня — приятная штука, но я советую амбициозным молодым поварам не злоупотреблять затяжками в середине смены. Если вы думаете, что курение травки поможет вам ответственнее отнестись к срочным заказам, то вы просто какое-то чудо природы. Но если вы хоть немного похожи на меня, то, вероятно, после этого сгодитесь только для того, чтобы лопать чипсы и смотреть повтор «Симпсонов».

С другой стороны, что делать, если вы застряли в чилийском ресторанчике или готовите макароны в «T.G.I.»? Возможно, вам жизненно необходим этот косячок.

Разочароваться в наркотиках и алкоголе — освященная временем традиция. Я всего лишь советую честно определить, вправду ли ситуация настолько скверная и неразрешимая, как кажется. Если вы посмотрите на людей, с которыми работаете, то поймете: большинство из них знают, что такое алкоголь и наркотики. Повторяю: время от времени спрашивайте себя, не хочется ли вам заняться в жизни чем-нибудь еще?

Я не употреблял героин более двадцати лет, и много лет прошло с тех пор, как я потел и скрипел зубами от щебета птичек за окном. Нет ничего героического в том, чтобы отказаться от героина и травки. Одни люди способны завязать, другие — нет.

Я весьма скептически отношусь к словам, которыми описывают подобные пристрастия. Я никогда не считал употребление героина и кокаина болезнью. Скорее неудачным выбором, сделанным сознательно. Я испортил свою жизнь — и в конце концов пришлось стараться изо всех сил, чтобы выпутаться.

Я не стану учить вас жить.

Всего лишь хочу сказать, что мне очень повезло.

Но везение — это не бизнес-модель.

Глава 6

Добродетель

Никто не спорит, что лучше все всегда готовить дома.

Разумеется, получится дешевле. И почти всегда здоровее, чем любая еда, которую вы закажете на дом, или любой ужин в ресторане. И для общества, несомненно, так лучше.