Книга Разъяренный повар. Как псевдонаука не дает нам нормально поесть - Энтони Уорнер

Еще более удивительно, что некоторое время тому назад кокосовое масло считали исчадьем ада, символом всего того зла, на которое способна индустрия питания. Относящееся к группе тропических масел кокосовое и близкое ему по химическому составу пальмовое масло широко использовалось как дешевый и универсальный жир. Оно заслужило репутацию одного из самых ненавистных ингредиентов. Жир в составе кокосового масла примерно на 90 % насыщенный, а насыщенные жиры крепко связаны с увеличением риска сердечнососудистых заболеваний.[1]

Высокое содержание тропических масел, особенно в попкорне, который продают в кинотеатрах (там его используют чуть ли не в промышленных масштабах), стало символом плохой фабричной еды, того, как коварная индустрия питания намеренно пичкает нас вредными насыщенными жирами – настоящим ядом для сердца.

Сегодня происходит ренессанс кокосового масла, его роль переосмысливается. Теперь это один из самых примечательных суперфудов на планете. В книге «Чудо кокосового масла» натуропат Брюс Файф приводит свои масштабные изыскания, посвященные чудодейственным свойствам этого продукта. Он описывает якобы проверенную способность кокосового масла стимулировать снижение веса, а также подчеркивает его роль в борьбе с различными заболеваниями, приводя в качестве примера всевозможные впечатляющие анекдоты. Выходит, что кокосовое масло обладает невероятными противомикробными свойствами и может использоваться в борьбе с кариесом, пептическими язвами, раком, эпилепсией, гриппом, болезнью Альцгеймера, генитальным герепсом, гепатитом С и даже СПИДом. Брюс любезно объясняет, что жирные кислоты, содержащиеся в кокосовом масле, смертельно опасны для патогенов, которые провоцируют болезни, но безвредны для клеток человеческого организма, а значит, с их помощью можно решить проблему резистентности к антибиотикам.

Надеюсь, вы не думаете, что кокосовым маслом можно вылечить СПИД? Но ведь откуда-то все это взялось. Не могли же люди просто придумать мифы о суперфуде на пустом месте. Чтобы разобраться, что же на самом деле происходит, пора обратиться к науке.

Занимательная кокосовая химия

Лауриновая кислота, среднецепочечные жирные кислоты – что это вообще было? Чтобы здраво оценить ярлыки, которые навешаны на кокосовое масло, сначала нужно разобраться с базовыми химическими понятиями относительно жиров.

Существует три различных типа жиров. Большинство масел, которые используются в кулинарии, относят к триглицеридам. В составе триглицеридов три жирные кислоты, связанные с одной молекулой глицерина. Каждая жирная кислота состоит из карбоксильной группы – COOH и длинного углеродного «хвоста». Большинство жиров, которые используются в кулинарии, состоят из триглицеридов; некоторое количество жира обязательно должно присутствовать в рационе. Но надо понимать, что не все жиры одинаково полезны. Главная разница между ними заключается в составе жирных кислот: они могут различаться длиной цепи и уровнем насыщенности.

Каждый атом углерода может формировать четыре химические связи. В жирных кислотах каждый атом углерода соединен с соседними по всей цепи; остаются два запасных химических «рукава» для заполнения (да, спасибо, я знаю, что все слишком упрощаю). В основном эти «рукава» заполняются атомами водорода. Если в составе жирной кислоты два атома водорода присоединены к каждому углероду в цепи, а еще три атома водорода присоединены к углероду в конце, свободных «рукавов» не остается. Значит, перед нами насыщенная кислота (1). Иногда, если пара атомов водорода отсутствует, углерод может сформировать двойную связь со своим соседом, образуя ненасыщенную кислоту (2) (если двойная связь одна, перед нами мононенасыщенная кислота, а если таких связей несколько – полиненасыщенная (3)). В общем, насыщенные жиры, со всеми своими атомами углерода, счастливо дополненными нужным числом атомов водорода, химически более устойчивы и трудны для нашего обмена веществ. Поэтому считается, что они могут задержаться в организме и даже нанести нам вред.

Я прекрасно понимаю, как это выглядит со стороны: я упрощаю информацию о здоровье и питании в книге, в которой осуждаю тех, кто упрощает информацию о здоровье и питании. Тем не менее должен сказать: в систематических обзорах[10] опубликовано доказательство того, что высокий уровень насыщенных жиров в рационе увеличивает риск развития сердечно-сосудистых заболеваний. В общем, популярный во всем мире совет сократить потребление насыщенных жиров и переключиться на ненасыщенные вполне оправдан.

Очень важна длина углеродного «хвоста» жирных кислот. В большинстве жиров, которые используются в кулинарии, присутствуют два типа жирных кислот: длинноцепочечные и среднецепочечные. Короткоцепочечные тоже встречаются, но обычно их содержание невелико, поэтому они не так важны для нашего разговора. Большинство кулинарных жиров состоят из триглицеридов, образованных сочетанием жирных кислот с цепочками разной длины и с разной степенью насыщенности. В случае с кокосовым маслом понимать разницу между свойствами среднецепочечных и длинноцепочечных триглицеридов чрезвычайно важно – так же, как различать жирные кислоты и триглицериды. Подозреваю, что органическая химия далеко не каждому по душе, но потерпите немного. Вы поймете: оно того стоит, когда снова окажетесь в магазине «здоровых» продуктов.

Рафинированное, нерафинированное или гидрогенизированное?

Рафинированное кокосовое масло делается почти так же, как и другие растительные масла – его хорошенько нагревают, обесцвечивают и дезодорируют, чтобы оно получилось чистым, стабильным и готовым к употреблению. Для выпечки и производства кондитерских изделий его также можно гидрогенизировать, чтобы получился более устойчивый, твердый жир.

Практически нет сомнений, что гидрогенизированные масла невероятно вредны. Если потреблять их в серьезных количествах, велика вероятность развития болезней сердца[2]. Производители один за другим отказываются от гидрогенизированных жиров в пользу негидрогенизированных, а зачастую и ненасыщенных.

Но если кокосовое масло рафинированное, это еще не значит, что оно гидрогенизированное.

Ключ к превращению кокосового масла в суперфуд – развитие категории масел extra virgin. Именно их Дэвид Волф принимает как лекарство, Элла Вудворд ежедневно использует в готовке, а Гвинет наша Пэлтроу… ну, делает с ним то, что делает. Видимо, чудодейственные лечебные свойства этого дешевого масла являются миру, если готовить его чуть-чуть по-другому. В то время как рафинированное кокосовое масло выжимается из высушенного кокоса и прогревается в процессе производства, нерафинированное делается из свежей кокосовой мякоти, с помощью такого же холодного отжима и экстракции, как и оливковые масла этой категории.