Книга Кулинарная энциклопедия. Том 2. Б (Баба – Бефстроганов) - Наталья Шинкарёва

100 г корня имбиря

20 г корня кинзы

1 крупный красный перчик чили

цедра 1 крупного лайма

50 г лемонграсса

четверть пучка зелёного лука

600 г мякоти баранины

2–3 ст. л. растительного масла

0,5 стакана устричного соуса

0,25 стакана соевого соуса

2 ч. л. сахара

3 ч. л. молотого белого перца

0,25 стакана коньяка

Калорийность: 176 ккал

• Чеснок, лук-шалот, корни имбиря и кинзы очистить. Перчик чили и цедру лайма вымыть. Лемонграсс очистить от верхнего слоя. Всё пропустить через мясорубку с мелкой решёткой или измельчить в блендере.

• Зелёный лук вымыть, стряхнуть воду, мелко нарубить. Мясо промыть, обсушить, нарезать тонкими брусочками.

• В воке разогреть растительное масло, выложить измельчённые овощи, жарить до появления аромата.

• Влить устричный и соевый соусы. Добавить сахар, молотый перец и мясо, жарить на сильном огне в течение 5 минут.

• Влить в сковороду коньяк, снять с огня. Подавать блюдо к столу горячим, посыпав зелёным луком.

Слоёные пирожки с бараниной

На 6 порций

Время приготовления: 50 мин

600 г мякоти баранины

100 г шпика

1 средняя луковица

1–2 ст. л. оливкового масла

2 яйца

2 ст. л. нарезанного шнитт-лука

1 кг готового слоёного теста

2 сырых яичных желтка

соль и молотый красный перец по вкусу

Калорийность: 420 ккал

• Баранину промыть, обсушить. Мясо и шпик мелко нарезать. Лук очистить, мелко нарубить.

• В сковороде разогреть оливковое масло. Обжарить лук до прозрачности, добавить шпик и баранину, жарить в течение 7–10 минут. Посолить и поперчить по вкусу.

• Яйца взбить, добавить в сковороду вместе со шнитт-луком, жарить начинку ещё 4–5 минут, затем снять с огня и остудить.

• Тесто раскатать, нарезать квадратами примерно 7×7 см. В центр каждого квадрата выложить начинку, сложить противоположные углы так, чтобы получился треугольник. Скрепить края, нажимая на них зубчиками вилки.

• Духовку разогреть до 200 °C. Яичные желтки слегка взбить. Противень смочить холодной водой, выложить пирожки, смазать их взбитыми желтками и выпекать в течение 20–25 минут.

• Подавать пирожки к столу можно как горячими, так и холодными.

Баранка

Хлебное изделие из заварного теста в форме кольца, традиционное для русской кухни. Изначально баранки называли «обваранки» – от глагола «обварить». Баранки могут быть разной величины, но толщиной не более 1,5 см. Их родиной считается город Сморгонь в Белоруссии, откуда баранки распространились сначала на северо-восток России, а потом и по всей стране. Баранки могут быть постными, сдобными, сладкими, яичными, с фруктами и т. д. Традиционно баранки посыпаются маком.

Барбарис

Листопадные или колючие вечнозелёные кустарники, а также плоды этих кустарников (красные или чёрные, длиной около 1 см). Распространён барбарис преимущественно в горных районах Северного полушария.

О пользе барбариса для здоровья знали ещё древние индийцы. Они использовали его ягоды как очищающее кровь средство. В монастырях, расположенных в Тибете, барбарис и по сей день считается растением, способным продлевать жизнь. Ягоды барбариса содержат яблочную, винную и лимонную кислоты, пектин, минеральные соли, каротин, большое количество витаминов К и С. Алкалоид берберин, содержащийся в плодах растения, нормализует сердечный ритм и понижает давление. Настойки и отвары, приготовленные из барбариса, обладают обезболивающим действием, помогают в лечении желчного пузыря, почек и печени.

В пищу употребляют листья барбариса (их добавляют в маринады), но в основном его ягоды – из них делают напитки, варенья, сиропы, пастилу и конфеты. Сушёные ягоды часто добавляют как приправу в блюда из риса и мяса: ризотто, рисовую кашу, плов. На Кавказе ягоды барбариса собирают ещё не полностью созревшими, солят, маринуют и подают в качестве пикантного и острого дополнения к блюдам из мяса или птицы.

Как выбирать

Недозрелые ягоды барбариса в сыром виде ядовиты, поэтому они должны быть полностью созревшими и мягкими, красными или чёрными, в зависимости от вида барбариса.

Как хранить

Свежий барбарис не хранят, так как он быстро портится. Лучше всего свежий барбарис высушить в духовке при 45–50 °C в течение нескольких часов. Сушёный барбарис, помещённый в бумажный или холщовый мешок, хранится долго, более 2 лет.

Варенье из барбариса

Время приготовления: 1,5 часа

2 стакана ягод барбариса

3 стакана сахара

1 стакан воды

Калорийность: 209 ккал

• Ягоды барбариса тщательно перебрать, удалив весь мусор, затем промыть. Всыпать в кастрюлю.

• Добавить к ягодам сахар и воду, перемешать и довести смесь до кипения. Снять с огня.

• После полного остывания вскипятить смесь ещё раз и дать полностью остыть.

• После этого разложить по стерилизованным банкам и закрыть крышками.

Барбарисовый соус

Время приготовления: 40 мин

1 кг свежих ягод барбариса