Книга Кофейня. С чего начать, как преуспеть - Андрей Николаевич Уланов

При получении переваренного кофе, наоборот, увеличивают помол или ослабляют прижим. Стоит отметить, что при пропорциональном изменении сразу двух факторов, например, помола и дозировки кофе, можно получить похожий результат. Это бывает удобно при необходимости снизить расход молотого кофе при расходе более 7 граммов на порцию с сохранением качества эспрессо.

Бариста обязан знать, как влияют на результат изменение помола, прижима и дозировки. При этом он должен уметь настраивать помол и стараться проверять его ежедневно, а также контролировать время протекания и визуально оценивать получившийся результат. Еще раз повторю, что он должен неукоснительно следовать инструкциям по очистке кофеварки и делать это регулярно и тщательно.

В Европе и Америке существуют специальные направления, целью которых являются распространение знаний о кофе, обучение и продвижение употребления кофе в моносортах – соответственно, организации Speciality Coffee Assotiation of Europe (SCAE) и Speciality Coffee Assotiation of America (SCAA), которые объединяют производителей, продавцов, профессионалов и знатоков кофе. Основной целью организаций является развитие культуры потребления кофе по всему миру, обучение и тестирование специалистов в области кофе и обмен опытом между ними.

В практике работы этой организации – проведение тренингов с выдачей дипломов бариста. В программу тренингов входят теоретическая и практическая части; в качестве экспертов выступают специалисты международного класса в области кофе. Проведение соревнований бариста регионального, национального и международного уровня тоже является частью деятельности SCAE.

Несколько лет назад мне посчастливилось пройти тренинг SCAE. Обошлось это не очень дорого – около 50 евро, а удовольствия и дополнительных знаний я получил довольно много. Правда, диплом выдали почти через год: как мне объяснили, он подписывается в Лондоне, и дипломируемый попадает в базу данных ЕС и может в любой стране ЕС претендовать на работу бариста.

Существует три степени обжарки (они различаются по цвету): слабая – скандинавская, средняя – американская и темная – итальянская и венская (французская).

Специалисты по обжарке обычно используют понятие «точка цвета» (point); диаграмма цветов представлена на рис. 7 на вклейке 2. Точки цвета 13 и 14 соответствуют итальянской обжарке арабики, а 15 и 16 – венской и французской. Робуста обжаривается, как правило, темнее арабики и будет соответствовать точкам 14 и 15 рисунка. Обратите внимание на выделение масел на поверхности зерна: чем темнее цвет обжарки зерна, тем больше масла выделяется на его поверхности. Оптимальной с точки зрения «правильного» эспрессо считается итальянская обжарка, когда через неделю на поверхности зерна появляются редкие капельки масла, что соответствует точке 13.

Не менее важна упаковка, в которой хранится кофе. Если зеленый кофе может спокойно лежать на складе несколько месяцев, то жареный желательно использовать в течение 12 месяцев после обжарки при условии правильной упаковки. Строго говоря, понятие «свежеобжаренный» применимо к кофе только в течение двух недель после обжарки: на поверхности зерен идет выделение газов и ароматических масел, которое практически прекращается как раз через 14 дней. Для сохранения всех ароматов, предотвращения окисления зерен кислородом из атмосферы и воздействия солнечного света зерна упаковывают в пакеты из трехслойного полипропилена (PET 10/5/7 – слой полипропилена, внутренний слой полиэтилена, между ними алюминиевая фольга) с вакуумным клапаном. Особенно важны клапан, его конструкция и время фасовки: кофе «дышит» – продолжает выделять газы после обжарки, причем пик газоотделения приходится на первые шесть часов после обжарки и заканчивается через 14 дней. Для получения более качественного кофе фасовку следует производить в первые часы после обжарки, тогда кофе сам консервирует себя исходящими газами, вытесняя воздух из упаковки через клапан, который не пропускает воздух обратно; в противном случае пакет разорвался бы от выделяемых кофе газов.

Некоторые производители не используют клапаны на упаковке. В этом случае они выдерживают кофе после обжарки более 14 дней и затем расфасовывают или же после фасовки прокалывают иглой пакет, чтобы он не разорвался от кофейных газов. Оба описанных способа недопустимы, так как кофе попадет к покупателю «выдохшимся» (иногда еще его называют «old coffee»), и эспрессо из этого кофе не будет отвечать качественным требованиям. Срок хранения кофейных зерен в упаковке из трехслойного полипропилена с вакуумным клапаном составляет 12–18 месяцев, а открытый пакет желательно использовать в течение 1–3 суток с момента вскрытия упаковки.

Описание оборудования для приготовления эспрессо лучше всего начать с его классификации. Прежде всего выделим два основных класса – традиционные кофейные машины и автоматы.

Традиционные кофейные машины – это все машины для приготовления эспрессо, в которых используется молотый кофе или отдельная кофемолка. Оператор дозирует порцию молотого кофе в фильтродержатель, разравнивает, прижимает его и, вставив его в кофейную группу, включает пролив. Автоматы имеют встроенную кофемолку, и для приготовления кофе необходимо только нажать на соответствующую кнопку и поставить чашку, остальное сделает кофемашина.

Рассмотрим традиционные машины более подробно.

1. Ручные кофеварки подразделяют на машины леверного типа, в которых давление воды для заваривания кофе создается нажатием на специальный рычаг, и «обычные», в которых для включения и выключения пролива кофе надо нажать кнопку или выключатель, предварительно вставив фильтродержатель с молотым кофе в кофейную группу.

2. Полуавтоматические отличаются от ручных наличием сенсорной панели пролива кофе с программируемой дозой кофе в четырех вариантах объема. Кофе готовится следующим образом: начало пролива инициируется нажатием кнопки, соответствующей выбранной дозе, предварительно следует вставить фильтродержатель с молотым кофе в кофейную группу; остановка пролива автоматическая.

3. Автоматические кофеварки, в отличие от полуавтоматов, имеют функцию автоматического приготовления каппучино, дозирование порции кипятка, сенсорное включение парового носика.

На рис. 8 на вклейке 2 показана традиционная ручная кофейная машина. Цифрами обозначены:

1 – кофейная группа с фильтродержателем;

2 – кнопка пролива кофе;

3 – главный выключатель и индикатор работы;

4 – ручка пара и носик для взбивания каппучино;

5 – ручка кипятка и носик подачи кипятка;

6 – манометр давления воды в бойлере и на выходе из помпы.

Для того чтобы понять, как работает кофеварка, рассмотрим основные узлы, которые изображены на схеме (рис. 9 на вклейке 2).

Теплообменник – один из основных узлов кофеварки. Чаще всего используются два типа теплообменников. В первом кофейная группа устанавливается непосредственно на бойлере (см. схему на рис. 9), и группа подогревается от бойлера непосредственно. Такая схема называется петлевой и устанавливается только на кофеварках «La Cimbali» и «Reneka». Достоинство этой схемы заключается в постоянстве температуры группы при большом уровне потребления воды, однако при малом возможен перегрев. Вторая схема называется циркуляционной и применяется на всех других типах машин с одним бойлером (рис. 10 на вклейке 2). Ее принципиальное отличие от первой схемы состоит в том, что кофейная группа 1 отделена от бойлера 4, но соединяется с ним трубками, подключенными к теплообменнику 2, по которым при отсутствии давления в магистрали от помпы 5 циркулирует вода; нагреваясь в теплообменнике, она поднимается в группу, нагревает ее и, охлаждаясь, попадает обратно в теплообменник (3 – клапан сброса давления; 6 – магистраль циркуляции).