Книга Вкуснейшее мясо. Копчение, вяление, запекание - Елена Бойко

Колбаса кровяная столовая

Ингредиенты

300 г растертых сгустков крови, 400 г шпика (хребтового), 100 г телятины, 200 г говядины, 200 г свинины, 600 г льда пищевого дробленого, 400 г панировочных сухарей, 200–300 г свиных кишок, 4–5 зубчиков чеснока, 2 г майорана, 2 г кориандра, 5 г красного молотого перца, 5 г душистого молотого перца, 30–40 г соли.

Способ приготовления

Шпик промыть, мелко нарезать, положить в эмалированную емкость, смешать с дробленым пищевым льдом (использовать половину), оставить в холодном месте на 1–2 дня. Говядину, телятину и свинину промыть, нарезать кусками по 100 г, оставить в прохладном месте для созревания на 1–2 дня, затем пропустить через мясорубку с мелкой сеткой. Смешать говяжий фарш с растертыми сгустками крови, добавить панировочные сухари, измельченный чеснок, специи, соль и оставшийся лед, в конце — шпик.

Все тщательно перемешать и убрать в прохладное место еще на 2–3 часа. Приготовленным фаршем начинить подготовленные кишки, завязать шпагатом и подвесить в сухом месте для осадки на 1–2 часа, сделав несколько проколов для выхода воздуха. Варить колбасу на пару при температуре 80 °C в течение 1–1,5 часов. Дать остыть и коптить холодным способом в течение 2–3 часов. После копчения желательно подвесить колбасу в проветриваемом помещении, обернув чистой бумагой.

Кровяная колбаса со свиной печенью

Ингредиенты

600 г свинины, 400 г свиной печени, 1,5 л свиной крови, 300 г говяжьих кишок, 1 г тертого мускатного ореха, 2 г черного молотого перца, 30 г соли.

Способ приготовления

Печень и мясо промыть, мелко нарезать, добавить кровь, соль и специи, тщательно перемешать. Кишки промыть, обсушить, набить фаршем и перевязать с обеих сторон бечевкой. Колбасу проколоть с двух сторон, опустить в кипящую воду и варить 1–1,5 часа на среднем огне. Затем подвесить в сухом и проветриваемом помещении на 24 часа. Коптить холодным способом в течение 1–2 дней.

Колбаса кровяная с луком и чесноком

Ингредиенты

1 кг соленой свинины, 350 г растертых сгустков крови, 70 г репчатого лука, 25 г смальца, 3–4 зубчика чеснока, 350 г шкурки с окорока, 350 г обрезок, 200–300 г тонких кишок, 2 г гвоздики, 2 г майорана, 2 г корицы, 5 г красного молотого перца, 5 г черного молотого перца, 30 г соли.

Способ приготовления

Шкурки от свиного окорока опустить в кипящую воду и варить в течение 30–40 минут. Затем пропустить через мясорубку с мелкой сеткой вместе с обрезками, обжарить в смальце вместе с измельченным луком. Соленую свинину мелко нарезать и варить на слабом огне до полного расплавления жира (на 1 кг свинины 500 мл воды), дать остыть. Смешать с фаршем из обжаренного лука и шкурок, добавить растертые сгустки крови, чеснок, растертый с солью, специи, тщательно перемешать и начинить получившейся массой подготовленные кишки.

Перетянуть шпагатом, сделать иглой проколы с двух сторон, опустить в кипящую воду и варить 1–1,5 часа на среднем огне. Затем подвесить в сухом и проветриваемом помещении на 24 часа. Коптить холодным способом в течение 1–2 дней.

Приготовленную таким способом колбасу можно хранить непродолжительное время. Оптимальная температура хранения — 2–4 °C.

Копченая ливерная колбаса из субпродуктов с пряностями

Ингредиенты

300 г говяжьей печени, 300 г легкого, 300 г сердца, 300 г курдючного сала, 150 мл крови, 200 г толстых кишок, 10 зубчиков чеснока, 70 г аджики, 5 г кориандра, 5 г чабера, 30 г соли.

Способ приготовления

Печень, легкие и сердце нарубить, курдючное сало мелко нарезать. Измельченное мясо смешать, добавить кровь, толченый чеснок, аджику, соль и специи. Фарш тщательно перемешать и оставить в прохладном месте на 1–1,5 часа. Наполнить фаршем подготовленные кишки, концы соединить и скрепить, сделать проколы иглой, оставить на 2–3 часа в проветриваемом месте. Коптить холодным способом в течение 3–4 дней, в первые часы копчения обработать колбасу горячим дымом.

Перед тем как подать к столу, можно обжарить на масле.

Ливерная колбаса из телятины и говядины с бульоном

Ингредиенты

500 г телятины, 350 г постной говядины, 250 мл мясного бульона, 1 кг говяжьей печени, 650 г шпика, 200–300 г тонких кишок, 6 зубчиков чеснока, 3 г майорана, 2 г гвоздики, 5 г красного молотого перца, 5 г черного молотого перца, 30–40 г соли.

Способ приготовления

Мясо промыть, зачистить от жил и пленок, отварить по отдельности на сильном огне: говядину в течение 20 минут, телятину — 15 минут. Шпик варить 7 минут. Пропустить каждый компонент отдельно через мясорубку с мелкой сеткой.

Печень промыть, обсушить, пропустить через мясорубку в сыром виде. Затем все смешать, добавить в фарш мясной бульон, толченый чеснок, соль и специи. Тщательно перемешать и наполнить полученной массой подготовленные кишки, перетянуть шпагатом, опустить в кипящую воду и варить на среднем огне в течение 1 часа или на пару в течение 1,2 часа. Подвесить в проветриваемом сухом месте на 1 день, затем коптить холодным способом в течение 1–2 дней.

Ливерная копченая колбаса из субпродуктов со сметаной

Ингредиенты

1 кг субпродуктов, 10 яиц, 300 мл сметаны, 120 г репчатого лука, 200 г тонких кишок, 5 г перца, 3 г майорана, 2 г корицы, 15–20 г соли.

Способ приготовления

Для приготовления этой колбасы можно взять любые субпродукты: сердце, печень, легкое и пр.

Каждый субпродукт отварить отдельно, затем охладить и все вместе дважды пропустить через мясорубку, добавить в фарш лук, измельченный и смешанный с солью и специями, яйца, взбитые со сметаной. Тщательно перемешать и наполнить полученной массой подготовленные кишки, перетянуть шпагатом и, опустив в кипящую воду, варить на слабом огне 30–40 минут.

Коптить горячим способом в течение 1 часа. Первые 15–20 минут температура дыма должна быть 90 °C, затем ее следует постепенно снизить до 40–45 °C. Колбасу подвесить для просушивания в помещении с температурой не выше 15 °C на 5–6 дней.

Колбаса по-сельски

Ингредиенты

4 кг постной говядины, 2,4 кг жирной свинины, 4 лавровых листа, 400 г толстых кишок, 10 горошин душистого перца, 5 г черного молотого перца, 40 г соли.

Способ приготовления

Говядину промыть, нарезать кусками и оставить на 12 часов, чтобы стекла кровь, затем пропустить через мясорубку. Свинину промыть и пропустить через мясорубку. Свинину и говядину смешать, добавить соль, молотый черный перец, толченые лавровый лист и душистый перец.

Все тщательно перемешать и полученной массой начинить подготовленные кишки. Концы колбас соединить и скрепить, сделать проколы иглой, оставить на 2–3 часа в проветриваемом месте. Колбасы повесить в затененное и хорошо проветриваемое место на 8-10 дней, затем коптить холодным способом в течение 3–4 дней, в первые часы копчения обработать колбасу горячим дымом.