Книга Женщины Викторианской Англии. От идеала до порока - Кэрри Гринберг

Любители старинной кухни могут попробовать приготовить викторианские лакомства из кулинарной книги миссис Битон. Запомните, что 1 фунт – 454 г, 1 унция – 28 г, 1 кварта – 1,136 л, 1 пинта – 568 мл. В викторианских духовках отсутствовал температурный режим, так что температуру и время запекания придется рассчитать самостоятельно.

Суп из яблок

2 фунта яблок, 3/4 чайной ложки белого перца, 6 головок гвоздики, кайенский перец или имбирь по вкусу, 3 кварты мясного бульона.

Очистить и покрошить яблоки, удалив сердцевину, положить их в бульон и варить на медленном огнем, пока не станут мягкими. Протереть суп через сито, добавить специи, снова довести до кипения и подавать.

Суп из лука-порея

1 овечья голова, 3 кварты воды, 12 мелко покрошенных стеблей лука-порея, перец и соль по вкусу, овсяная мука.

Снять с головы кожу, расколоть надвое и вынуть мозги, после чего опустить ее в кипящую воду. Добавить лук порей и специи, готовить на медленном огне около 4 часов. Размешать в холодной воде овсяную муку в достаточном количестве, чтобы суп загустел, и вылить в суп полученную смесь. Помешивать суп до однородного состояния, после чего подавать.

Белый суп

1/4 фунта сладкого миндаля, 1/4 фунта холодной телятины или курицы, толстый ломоть черствого белого хлеба, немного лимонной цедры, 1/4 чайной ложки тертой кожуры мускатного ореха, 3/4 пинты сливок, желтки двух яиц, сваренных вкрутую, 2 кварты мясного бульона.

Растолочь миндаль в ступе с ложкой воды и добавить к мясу, предварительно растертому с хлебными крошками. Перемешать и добавить лимонную цедру и мускат. Залить кипящим бульоном и готовить на медленном огне. Растереть желтки со сливками, осторожно добавить в суп, довести его до кипения и подавать.

Пирог с рыбой и устрицами

Холодные остатки любой рыбы (например, трески или пикши), 2 дюжины устриц, перец и соль по вкусу, хлебные крошки, 1/2 чайной ложки мускатного ореха, 1 чайная ложка мелко покрошенной петрушки.

Положить один слой рыбы, очищенной от костей, на дно формы. Посыпать солью и перцем, сверху положить хлебные крошки, устрицы, мускат и петрушку. Сделать столько слоев, сколько понадобится, чтобы заполнить форму. Залить пирог небольшим количеством растопленного масла, или белым соусом, или жидкостью из устричной раковины. Пирог можно покрыть поджаренными хлебными крошками или тонкими полосками слоеного теста, выложенными крестообразно. Затем поставить пирог в духовку и запечь.

Говядина с карри

Несколько кусков нежирной говядины, вареной или запеченной, 3 унции масла, две луковицы, один бокал пива, 1 чайная ложка порошка карри.

Порезать мясо на небольшие кусочки (около 2 см) и обжарить в масле с покрошенным луком до образования корочки. Добавить остальные ингредиенты и 10 минут готовить на сильном огне, помешивая. При необходимости разбавить карри пивом или несколькими ложками бульона, хотя хорошее карри в любом случае должно быть густым. Подавать в глубоком блюде с гарниром из риса.

Куриный салат

Остатки курицы, вареной или запеченной, 2 головки салата-латука, немного салатного цикория, 1 огурец, несколько кусков вареной свеклы, вареные яйца.

Помыть, обсушить и покрошить салат и цикорий, поверх него разложить кусочки курицы, полить заправкой. Украсить яйцами, огурцами и свеклой, порезанными на ломтики. В качестве салатной заправки можно взять соус под номером 506 в кулинарной книге миссис Битон: 1 чайная ложка горчицы, 1 чайная ложка сахара, 2 столовые ложки оливкового масла, 4 столовые ложки молока, 2 столовые ложки уксуса, перец и соль по вкусу. Смешать горчицу с сахаром и по капле добавить масло, тщательно размешивая. Остальные ингредиенты тоже добавлять в небольших количествах, чтобы соус не свернулся. Приправить солью и перцем и заправить салат.

Трайфл с крыжовником

1 кварта крыжовника, сахар по вкусу, 1 пинта заварного крема, взбитые сливки.

Положить крыжовник в банку с достаточным количеством сахара, чтобы придать ему сладость, затем поставить банку в кастрюлю с кипящей водой и продержать, пока крыжовник не размягчится. Получившуюся кашицу вылить на дно прозрачной чаши, залить заварным кремом и остудить. Когда остынет, украсить взбитыми сливками.

Омлет с джемом

3 яйца, 3 желтка без белков, 4 унции масла, 3 унции сахарной пудры, 3 столовые ложки варенья (например, клубничного или абрикосового).

Взбить яйца с сахарной пудрой и 2 унциями мелко покрошенного масла, остаток масла разогреть на сковороде. Когда масло начнет пузыриться, вылить омлет на сковороду и помешивать, пока он не начнет затвердевать. Чтобы подрумянить верх, можно подержать сковороду перед огнем или поднести к ней саламандру. (Не в каждом современном доме найдется саламандра, т. е. чугунная лопатка, которую нагревали на углях, а затем держали над пирогами, чтобы те быстрее зарумянились. За неимением этого, безусловно, полезного инвентаря можно поставить омлет в духовку. – Примеч. авторов). Выложить омлет на нагретое блюдо, намазать джемом, сложить вдвое и присыпать сахарной пудрой.

Любимым английским ритуалом было чаепитие. За чашкой чая собирались родные и друзья, и даже детей приводили из детской, чтобы они выпили чаю с вечно занятыми родителями. Чай помогал расслабиться после работы или, наоборот, взбодриться перед вечерними развлечениями. Заварке тоже находилось применение – на ней можно было погадать. Оказавшись на чужбине, Люси Сноу, героиня романа Шарлотты Бронте «Городок», радуется чаепитию как милому напоминанию о доме:

«Как отрадно было оказаться в обстановке истинно домашнего уюта! Какое тепло источали янтарный свет лампы и багряный огонь в очаге! Для полноты картины следует добавить, что стол был накрыт к чаю – настоящему английскому чаю в сверкающем сервизе, глядевшем на меня как на старую знакомую: два массивных серебряных чайника – большой старомодный – для кипятку, а поменьше – для заварки, темно-лиловые позолоченные чашки из тончайшего фарфора. Помнила я и особой формы лепешку с тмином, которую всегда подавали в Бреттоне к чаю».

Со своим любимым напитком англичане познакомились в середине XVII века, и вплоть до начала XVIII века он считался экзотическим варевом, возможно, даже вредным для здоровья. В 1706 году лондонский купец Томас Твайнинг начал торговать чаем в своей кофейне на Стрэнде, но в такое неприличное место, как кофейня, дамам путь был заказан – это было логово мужчин. Но, в конце концов, покупательницам надоело дожидаться в каретах, пока лакей купит фунт чаю (мало ли что болвану подсунут!), и они потребовали от Твайнинга открыть отдельную лавку. Ею стал «Золотой Лев», где не только мужчины, но и женщины могли приобрести отборный зеленый чай «хайсон» по 36 шиллингов за фунт. В начале XIX века зеленые чаи уступили место черным, которые, в отличие от зеленых, подвергались полной ферментации.