Книга Французская кухня в России и русской литературе - Виталий Леонидович Задворный

в московском трактире консоме:

— Дайте мне консоме! — приказал он половому.

— Прикажете с пашотом или без пашота?

— Нет, с пашотом слишком сытно… Две-три гренки, пожалуй, дайте…[175]

Под «пашотом», по-видимому, здесь понимается яйцо пашот (œuf poché), это название происходит от французского глагола pocher — «опускать в кипяток». Яйца разбиваются в горячую воду, в результате чего получается мягкий кремообразный желток, окутанный лепестками белка. А consommé — это крепкий осветленный куриный или говяжий бульон, который кипятится дважды, и после каждого кипячения с него снимается жир. Для осветления говяжий или куриный фарш смешивается с яичными белками, взбивается и добавляется в кипящий бульон. После того как эта масса всплывет, она удаляется, а бульон процеживается. Первая французская кулинарная книга, в которой приводится рецепт консоме, — «Le Cuisinier» Пьера де Луна[176].

Суп с романтическим названием «прентаньер» (soupe printanière) удостоился значительно большего внимания у русских писателей. Его название переводится как «весенний суп». Это суп из ранних овощей, среди которых обязательно присутствует репа или молодой картофель. Другими ингредиентами супа могут быть шпинат, щавель, редис, лук, морковь, а также сливочное масло. В суп может быть добавлен соус велюте и сухое белое вино. Этот суп тоже не очень древний. Он впервые появляется в 1755 году в кулинарной книге Менона, хотя называется там «бульон прентанье» (bouillon printanier):

Положите в маленький чугунок или керамический горшок корку хлеба, кусок сливочного масла величиной с грецкий орех и два или три пучка травы, типа щавеля, кервеля, латук-салата, портулака и репы — все это должно быть тщательно почищено, помыто и мелко нарезано. Все залейте пинтой воды и кипятите, пока объем воды не уменьшится вдвое, а затем процедите через сито[177].

Еще раз вернемся к гастрономическому диалогу романа «Анна Каренина», где Степан Аркадьевич Облонский продолжает составлять меню обеда с Левиным:

— Ну, так дай ты нам, братец ты мой… суп с кореньями…

— Прентаньер, — подхватил татарин. Но Степан Аркадьич, видно, не хотел ему доставлять удовольствие называть по-французски кушанья.

— С кореньями, знаешь?[178]

Суп прентаньер занимал достойное место в меню вымышленного ресторана «Грибоедов» членов Союза писателей, блестяще описанного в романе Михаила Булгакова «Мастер и Маргарита»: «А в июле, когда вся семья на даче, а вас неотложные литературные дела держат в городе, — на веранде, в тени вьющегося винограда, в золотом пятне на чистейшей скатерти тарелочка супа-прентаньер»[179].

Еще один овощной суп — potage à la paysanne, суп в деревенском стиле — появляется у Анатолия Мариенгофа в романе «Циники», действие которого разворачивается в тяжелые и голодные первые годы после революции 1917 года[180]. Рецепт этого супа приводит и Огюст Эскофье, а ингредиентами являются морковь, репа, лук-порей, сельдерей и репчатый лук[181]. В современных французских рецептах супа присутствуют окорок, колбаса из Морто (saucisse de Morteau — копченая колбаса из города на востоке Франции) или копченое сало. В 1918 году мечтать о мясных компонентах этого супа, конечно же, не приходилось.

Значительно более известный французский суп — луковый (soupe à l’oignon) — чуть постарше супа прентаньер: он появился в XVII веке. Как и многие прославленные блюда, которые первоначально были скудной едой трудящихся, луковый суп «вышел из народа». Хотя совершенно лишенная правдоподобия легенда утверждает королевское происхождение лукового супа, приписывая его изобретение французскому королю Людовику XV. В действительности же, уже два рецепта лукового супа (potage d’oygnon) были приведены в книге Франсуа Пьера де Ла Варенна, то есть еще за полвека до рождения Людовика XV. Первый рецепт Ла Варенна не очень напоминает современный луковый суп:

Луковый суп. Положите в кастрюлю хорошее мясо, например, говядину, телятину или каплуна. В то время как оно начнет вариться, нужно взять двадцать или тридцать белых луковиц и, сняв с них первую кожуру, поставьте их вариться в воде до того времени, пока они будут немного сварены. Затем выньте их и положите в кастрюлю с мясом. За три часа перед тем, как снять суп, положите в него небольшой пучок тмина и майорана, гвоздику и корни петрушки.

Второй его рецепт более интересный:

Разогрейте хорошее, используемое в пищу растительное масло или, еще лучше, растопите сливочное масло, положите в него мелко нарезанный лук, когда он сварится или поджарится, положите его в горшок с горячей водой, посолите, добавьте немного хлебного мякиша, а еще лучше, возьмите вместо него гренки, поджаренные на огне, обмокните их в бульон, который в горшке, затем добавьте два или больше сваренных вкрутую яичных желтков, капните винным уксусом или вержусом, процедите через сито, и выложите на сковороду или горшок с бульоном. Доведите до кипения, залейте супом нарезанный хлеб и варите достаточное время. В завершение добавьте немного винного уксуса или вержуса и разлейте суп. Можно натереть сверху мускатный орех, это способствует тому, чтобы он медленно варился[182].

Если в первом рецепте нет основного ингредиента современного лукового супа, которым является пассерованный лук, то во втором он присутствует. Термин «пассерование» тоже французского происхождения: от глагола passer — «проходить», «пропускать». Мелко нарезанный лук-шалот медленно поджаривают на сливочном масле до получения однородной массы золотисто-коричневого цвета и добавляют муки для того, чтобы эта масса загустела.

Очень краткий рецепт лукового супа приводит и Массьяло, у него он — «белый луковый суп» (potage d’oignons au blanc), но автор отмечает, что суп можно сделать рыжим, если лук пассеровать[183]. В настоящее время существует много различных рецептов приготовления лукового супа, в него также могут быть добавлены гренки, и тогда получится soupe gratinée à l’oignon (луковый суп гратине). О луковом супе упоминает Алексей Толстой в рассказе «Рукопись, найденная под кроватью»: «Михаил Михайлович пожелал скушать лукового супу на рынках. Мы спокойно пошли есть луковый суп»[184].

Во Франции в XVIII–XIX веках был популярен суп жульен — это был настоящий суп, а не горячая закуска, которая получила большое распространение у нас в России. Рецепт супа Julienne первым приводит Массьяло, утверждая, что для его приготовления можно использовать различные виды мяса: лопатку баранины, говядину, каплуна, курицу и голубя[185]. За ним следует Менон, предлагая «жульен» в двух вариантах: мясного супа и постного супа[186]. У Антуана Бовилье жульен — это разновидность постного принтаньера[187], также и в середине XIX века у Жюля Гуффе жульен — это постный суп[188]. О супе жульен упоминает