Книга Интернет-журнал "Домашняя лаборатория", 2007 №7 - Глуховский

1,5 кг вареного мятого картофеля с 12 г соли, 11 г яичного порошка, формуют в круглые биточки, панируют сухарями, обжаривают при 165° (общий расход растительного масла — 61 г) и хранят замороженными. Для усиления вкусовых качеств добавляют 0,3 г глютамита натрия на 1,5 кг смеси. При добавке муки хранению не подлежат.

По другой технологии обычный крахмал замешивают с водой до 34–36 % влажности (мелко-комковая структура) и нагревают паром до 65–70° для желатинизации, прессуют под давлением 5 мПа через матрицу и сушат при 45–50°. Варится в воде до готовности — ок.7 мин.

Из крахмала можно получить диетический (безбелковый) хлеб: 100 г. воды смешивают с 3 ч. прессованных дрожжей, 1 ч. сахара, 22 ч. крахмальной патоки, 1,3 ч. пищевой соды, затем добавляют смесь из 91,4 ч. крахмала, 3,8 ч пектина и 8,6 ч. ржаной обойной муки, в конце замеса кладут 16 ч. растительного масла. Пектин служит связующим ингредиентом теста, а патока и масло улучшают свойство мякиши. Тесто бродит 40–60 мин (до увеличения объема в 1,5 раза), потом формуют изделия, выдерживают 30–40 мин и пекут 40–50 мин при 230–220°. Хлеб имеет приятный вкус, мякиш коричневого цвета, но без аромата присущего традиционным сортам хлеба.

В литературе описана технология рисовой и гречневой муки из крахмала. В воду с 2 % альгината натрия и 1 % клейстеризованного крахмала вводят 25 % обезжиренного молока, 55 % крахмала, 5 % модифицированного крахмала, 11,5 % пшеничной муки, 2.5 % соли, 2,5 % сахара, 1,5 % альгината натрия (для гречневой крупы — еще 15 % соевой муки и 2 % пищевого альбумин). Все тщательно смешивают, нагревают до 50° и формуют, пропуская через фильеру (можно через мясорубку) в фиксирующую ванну; содержащую 10 % уксуснокислого кальция, 1 % хлористого натрия, 0,5 % глицерина при рН = 5–5,1. Время фиксации -3-5 мин. В результате образуется нерастворимый гель альгината кальция. Полученные зерна высушивают до влажности 7–9 % (диаметр 3–4 мм, длиной до 5–6 мм). Эти крупы можно использовать для каш, гарниров.

Для приготовления картофельной колбасы сырой картофель натирают на мелкой терке, солят, смешивают с резанным салом (предварительно обжаренным с репчатым луком), набивают массой кишечную оболочку, завязывают, обжаривают на сковороде и держат в духовке 20–30 мин.

Из овощных промышленных изделий больше всего потребляются картофельные чипсы, томатный кетчуп, маринованные консервы (огурцов, помидор, грибов и т. д.).

Технология картофельных чипсов проста. Очищенные картофелины режутся на тонкие ломтики (толщ. 0,2 мм). Для этого можно использовать импортные ручные овощерезки с соответствующей насадкой и накалывающей овощедержалкой или кухонный комбайн. Обжарку в растительном масле можно вести во фрютирнице, сковороде, кастрюле, но чтобы чипсы не соприкасались друг с другом. После обжарки чипсы солят, поливают луковым соком, посыпают приправами по вкусу. При обжарке на сковороде на готовку 0,6 кг чипсов у меня ушел 1 час. Можно чипсы готовить в печи СВЧ без масла, что дешевле и проще (но не передерживать, иначе крепко пристают к тарелке). Наилучшего качества томатный кетчуп получают непосредственно из томатов. После мытья, их проваривают 30–40 минут, протирают и массу уваривают до 12 % сухих веществ, добавляют соль, сахар, уксус с аромат и заторами. Типичная рецептура кетчупа (на 1 л уваренного томат-пюре): соль 10 г, сахар — 72 г, уксус — 20–25 г, корица — 1 г, гвоздика — 0,6 г, перец — 0,1 к, каприка — 1,2 г, чеснок — 1,2–1,8 г, лук — 12–15 г. Соль и сахар вносят в виде водного раствора. Остальные компоненты в измельченном виде настаивают 2–3 часа в горячем 10 %-ном уксусе и вносят в кетчуп их экстракт. По другим данным пряности экстрагируют 24 часа при комнатной температуре в 20–25 %-ной уксусной эссенции (осадок можно использовать для повторных экстракций длительностью 48–60 час). Кетчуп готовят также из покупной томатной пасты (он будет в 2 раза дешевле покупного). Для этого пасту разводят водой (например, к 20 %-ной надо добавить половину объема воды) кипятят 2–3 минуты, добавляют концентрированный раствор соли и сахара, уваривают еще 10–15 минут, добавляют уксусный настой и разливают в герметичную емкость (58). Приведенная рецептура — ориентировочная и по собственному вкусу может быть изменена и расширена.

Технология маринованных и соленых консервов известна каждой хозяйке и подробна описана в литературе. Поэтому остановимся только на приемах консервирования экономящих время и деньги. Стеклянные банки удобнее стерилизовать воздухом в духовке, в печи — СВЧ (ок. 3 мин) или паром, поставив банку вниз горлом на кастрюлю с кипящей водой и крышкой о отверстием для впуска пара в банку и стока сконденсированной воды. Многие хозяйки для экономии тепловой энергия и времени консервирования уложенные в банку огурцы и другие овощи стерилизуют 3-х кратной заливкой их одним и тем же кипящим рассолом (каждый раз перед заливкой нагревая его до кипения). Для закупорки банок удобно использовать закаточные машинки со спиральной направляющей нарезкой на крышке для плавного обжатия крышки. Более производительны и просты в обслуживании рычажные машинки с пружинным обжимом крышки. Но среди них много бракованных, пружина быстро растягивается и не обеспечивает требуемого качества закупорки, да и стоят они в 2 раза дороже обычных. Мой опыт покупки такой машинки оказался неудачный. Тем кто решит купить рычажную машинку надо ее обязательно проверить не отходя от прилавка (на своей банке с водой). Наиболее экономичны многоразовые крышки с винтовым зажимом в центре. Фабричные из нержавеющей стали — фактически вечны и окупались через 5 лет. Для закупоривания банки нужно только положить резиновую прокладку, крышку, надеть на банку зажим и ввинчиванием его винта прижать крышку к банке. При большом объеме заготовок есть смысл использовать для этого отвертку с регулируемой степенью затягивания, что ускорит и облегчит работу. Конструкция многоразовых крышек не сложная и при желании их можно изготовить самим из алюминиевого листа толщиной 2–3 мм, наклеенного на него деревянного кружка (по внутреннему диаметру горловины банки) и стальной полоски размером 160x15-20 мм, толщиной 2 мм с загнутыми концами для захвата внешних краев горловины банки и центральным отверстием с резьбой под винт М6. Единственный недостаток многоразовых крышек — банки с ними нельзя класть друг на друга и они занимают несколько больше места по высоте.

В полезных советах рекомендуют вместо крышек заливать заполненные банки расплавленным парафином (или воском) слоем в 2 см. Застывший расплав надежно покроет всю поверхность рассола. Такие "крышки" можно также многократно использовать.

С целью экономии средств могут быть получены ароматизаторы, имитирующие запах и вкус различных продуктов. Приведем некоторые рецепты, опубликованные в литературе, с использованием отдельных аминокислот и др. (продаются в аптеках).

Эссенцию с запахом кофе получают нагревая 1 кг картофельного крахмала с 0,05 кг серина (или треонина) 5 часов при 200° с конденсацией летучих веществ. Эссенцию с запахом какао аналогично нагревают 1 кг крахмала с 0,2 кг изолейцина 6 час при 180°,