Книга История нашей еды. Чем отличались продукты советского времени от сегодняшних - Алексей Капустин

В этом заведении вообще собирался очень интересный народ. Кто-то фокусы показывал, кто-то пел Окуджаву или Высоцкого, кто-то на руках боролся. Своего рода клуб. Приходили рыбаки-любители – продавали вяленую рыбу. В некоторые пивбары вход был платным – 50 копеек. В эту сумму входил набор – кружка пива плюс закуска.

Позже, во времена Горбачева, после принятия антиалкогольного закона вокруг этих пивбаров началось какое-то сумасшествие. Чтобы регулировать толпу, метров за 20 до входа в них устанавливали поручни из мощных труб. Между поручнями загоняли очередь, выбраться из которой было уже проблемой. Сдавленного со всех сторон человека постепенно выносило к двери, а внутри заведения очередь еще долго двигалась вдоль стенки, прежде чем добраться до заветного соска.

Разливухи и пивные ларьки: выпить на ход ноги

Ниже уровнем, чем пивбары, были забегаловки-разливухи. Народ в них, как правило, заходил выпить 100 грамм водки на ход ноги и закусить бутербродом с яйцом и селедочным паштетом. Кроме того были разливухи винные. Принцип тот же – посетители наливали полный стакан дешевого крепленого вина, хлопали стоя, закусывали конфеткой и шли дальше по своим делам. Все места в таких заведениях были стоячими.

Особое место в советской сети общепита занимали пивные ларьки. В Ленинграде их было порядка 600. Место не очень хорошее. Вокруг этих ларьков мухи летали, мыши бегали. Частенько там случались драки. Но тем не менее к ним ходили вполне интеллигентные люди. Приходили с банками и бидонами, потом распивали это пиво дома, во дворах, брали с собой в баню. В Советском Союзе сложился специфический культ употребления разливного пива, непременным атрибутом которого была сушеная рыба. За границей вы такой традиции не встретите.

Автопоилки: утолить жажду и выпустить пар

Также предпринимались попытки ставить автопоилки – пивные автоматы. В отличие от ларьков пиво в них было качественное – его не разбавляли. Оно стоило чуть дешевле, потому что его наливали чуть меньше – 10 копеек за маленькую кружку (в ларьке – 11) и 20 копеек за большую (в ларьке – 22). Но кружки часто тырили. И это было еще полбеды. Оборудование выходило из строя – люди били по нему кулаками. В общем, автоматы эти доломали до конца и новых уже не ставили.

Многие сегодня еще помнят другие советские автоматы – с газированной водой. Они выдавали напитки с сиропом за три копейки и без сиропа – за одну копейку. Ставили их, как правило, на центральных проспектах, вокзалах, в кинотеатрах. Углекислый газ для них получали в котельных – из дыма. Перерабатывалась углекислота, ее закачивали в баллоны. Эти автоматы ставили не столько с целью продажи газировки, сколько для того, чтобы люди могли утолить жажду. Развозка баллонов с газом и сиропа по всему городу влетала в копеечку. Сам аппарат тоже чего-то стоил. Как и сироп. Одних стаканов за сутки утаскивали приличное количество. Тогда ведь как было: нет стакана, чтобы бутылку распить на троих? Не беда. Всегда можно было прогуляться за ним к ближайшему автомату. Ну и лупили их тоже частенько – чуть задержался автомат с выдачей воды, тут же следовал удар кулаком по металлическому корпусу. Иногда складывалось впечатление, что советский народ ходил к автоматам не только утолять жажду, но и выпускать пар.

Еще выше, чем в автоматах, котировалась газировка от уличных продавцов – как правило, киоски и лотки с такой водой ставили в парках. Цветные сиропы заливали в специальные стеклянные колбы. В отличие от автоматов, у продавца можно было заказать двойной сироп. Эти продавцы, а чаще продавщицы, между прочим, очень неплохо зарабатывали на недоливе. Давали чуть больше газу, чем нужно – а значит, образовывалось чуть больше пены и наливалось чуть меньше воды.

И вот тут мы подошли к важной теме – многочисленным уловкам советских торговых работников, которые постепенно, по капельке, по грамму изо дня в день подтачивали изнутри советский строй.

Глава 6

Заработать на еде

Уловки торговой мафии

В торговле существовало много разных уловок. Весы в магазинах всегда были настроены немного в обратную сторону. Другим средством обогащения была плотная бумага, которая называлась пергаментом. Ее кидали на весы под колбасу или масло, весил этот лист грамм десять-пятнадцать. В результате продавцу всегда набегало прилично. Покупатель немного переплачивал за недовес и за эту бумагу. Но с другой стороны, он не переплачивал за упаковку, как сегодня. В наши дни ее столько, что допустим, если в пачке три пирожка, то упаковка сама весит как один пирожок.

Кассовых аппаратов в СССР было мало. Когда они впервые появились в универсамах в конце 60-х – начале 70-х годов, это была диковинка. Неудобно было с ними работать. Например, пробивал ты в кассе полкило фарша, шел к прилавку, и тебе должны были взвесить именно полкило – грамм в грамм. Продавец уже не мог его положить чуть больше или чуть меньше.

Мясник, а вернее «рубщик мяса», был едва ли не главным человеком в магазине, потому что владел искусством так разделать тушу, что отходы превращались в вырезку, грудинку и продавались по самой высокой цене.

А вот как «химичили» с селедкой. Существует определенный график засола. Селедка сначала вбирает в себя рассол. И благодаря этому увеличивается в объеме и весе. А потом, просолившись, начинает рассол, наоборот, отдавать. По ГОСТу полностью просоленная рыба должна быть несколько суховатой и плотной консистенции – чтобы не разваливалась, когда режешь. Но ее старались вытаскивать из бочки в нужный момент, когда она была еще недосоленная, – максимального объема и веса. И писали на ценнике «селедка слабого посола». Впрочем, по сравнению с сегодняшним днем это была еще очень хорошая селедка. Сейчас ты ее подсолнечным маслом залил – она и растаяла.

Суперблатным делом считалось находиться при пиве. Что в пивбаре барменом, что продавцом в ларьке. Даже мясники не могли с ними тягаться выручкой. Как зарабатывал продавец пивного ларька? Утром он приходил на работу и готовил систему. Конструктивно воду в пиво в ларьке вроде бы не добавить – там всего один штуцер. Но для этого использовали воду, которой мыли кружки. И еще продавец обязательно добавлял раствор пищевой соды. Он давал пену.

В результате ты подходишь к ларьку – продавец тебе пшикает пиво в кружку, а половина в ней – пена. Ты начинаешь требовать долива, но тебе уже сзади в спину из очереди кричат «давай отваливай!». В среднем продавец недоливал 10 процентов пива, плюс разбавлял его водой для мытья кружек. Сколько он в итоге выручил на этом, никто не отслеживал. Но продавец должен был делиться с водителем автоцистерны, доставлявшим пиво с завода. У каждого водителя были ключи от ларьков, которые он обслуживал. Приезжал рано утром, открывал, заливал пиво. Обязательно при этом смотрел, поделился ли с ним продавец – оставил ли ему в определенном месте деньги после вчерашней смены. Если не оставил, тогда водитель мог увеличить скорость подачи пива – и в ларек поступило бы больше пены, чем самого напитка. Также водитель мог приехать в этот ларек в последнюю очередь. А пока он возил бы пиво по разным ухабам, оно превратилось бы в бодягу. (Многие жидкие продукты ведь портятся от сотрясения. Если не верите, попереливайте молоко сверху вниз с метровой высоты, а потом попробуйте его на вкус).