Книга Еще кусочек! Как взять под контроль зверский аппетит и перестать постоянно думать о том, что пожевать - Дэвид Кесслер

Майк Макклауд из пекарни Uptown Bakers, оптом продающей традиционные хлебобулочные изделия в Мэриленде, называет эти бейглы «навороченными». «Берется обычное хлебобулочное изделие вроде бейгла. Чтобы привлечь совершенно другой сегмент рынка, к нему начинают добавляться «навороты», – говорит Макклауд. – Добавляются особые ингредиенты, чтобы изменить вкус и текстуру. В тесто кладется перец халапеньо и зернышки кукурузы, и из обычного бейгла получается бейгл по-юго-западному».

Мой сын говорит, что бейгл с корицей и хрустящей корочкой от Panera Bread – это лучшее, что он когда-либо ел [1]. Его продажи в сети зашкаливают, так что я решился попробовать, что же в нем такого особенного.

Первым делом я ознакомился со списком ингредиентов. После неотбеленной муки и воды в списке значились ванильный экстракт (в состав которого входит сахар и частично гидрогенизированное пальмоядровое масло) и экстракт корицы (с сахаром и пальмовым маслом). Остальные ингредиенты включали в себя тростниковый сахар, мед, ваниль, соль, черную патоку, еще пальмовое масло, и все это дополнялось обычным сахаром, корицей и соевым маслом.

Сделав первый укус, я постарался сосредоточиться на своих ощущениях. Сладкая хрустящая глазурь приятно контрастировала со сдобным тестом. Приятный аромат ванили был очень насыщенным, а ванильная крошка взрывалась восхитительными оттенками вкуса.

Я принялся жевать, и бейгл быстро стал превращаться у меня во рту в мокрое месиво. Тающая глазурь без труда жевалась и проглатывалась, оставляя после себя сладкое послевкусие, которое, однако, не перебивало остальную палитру вкусов. Хорошенько смазанный содержащимся в нем жиром и перемешанный с моей слюной мякиш бейгла полностью растворился у меня во рту, и уже через несколько жевательных движений от него не осталось и крошки.

Производители этого бейгла с корицей продумали все до мелочей.

Они подобрали такую комбинацию жира, сахара и других усилителей аромата, чтобы добиться желаемых вкусовых ощущений.

* * *

Вооружившись более глубоким пониманием склонности мозга переключать свое внимание на наиболее броские раздражители, вы сможете по-новому воспринять следующую телевизионную рекламу, спонсированную сетью ресторанов T. G. I. Friday’s, предлагающей своим посетителям самое настоящее пиршество вкуса [2].

К нам заходят просто перекусить и остаются на полноценный прием пищи. Когда дело доходит до вашего аппетита, Friday’s относится к нему серьезно. Мы будем удивлять вас новыми вкусами, пока ваши вкусовые рецепторы не взорвутся фейерверком удовольствия. Мы зальем все глазурью и дымными соусами. Мы будем жарить на сковороде и во фритюре, придумывая новые, прежде никем не виданные блюда. Первое, второе и третье. И все в новинку.

Это довольно меткое описание того, как еда превращается в броский раздражитель, который неминуемо захватывает наше внимание. Одна из закусок, кесадилья с пармезаном по-сицилийски, описана в меню следующим образом: «С начинкой из жареной курицы, колбасы, соуса маринара, бекона и тянущегося сыра Монтерей Джек. Посыпается пармезаном и обжаривается на сковороде до хрустящей золотистой корочки, после чего сбрызгивается бальзамической глазурью».

Десерты также призваны задействовать максимум вкусовых рецепторов. Шоколадный пирог с арахисовым маслом и взбитыми сливками. Капкейки с арахисовым маслом. Знаменитый десерт «Сандей» из сливочного мороженого с крошкой печенья, горячим ирисом, карамельным соусом и взбитыми сливками.

Никто еще не изучал, какое влияние на уровень дофамина оказывает кесадилья от Friday’s или бейгл с корицей от Panera, однако можно смело предположить, что эффект будет такой же, как и у других продуктов, сочетающих в себе похожие ингредиенты с яркими вкусовыми качествами. Шоколад с его высоким содержанием жира и сахарозы увеличивает уровень дофамина у животных, которых недавно накормили достаточно для того, чтобы они не испытывали голода. Если смешать сахарозу и спирт, то получается такой же мультисенсорный эффект. Возбуждение усиливается еще больше, когда смешиваются все три ингредиента, – максимальный выброс происходит у животных, когда они поедают продукты, сочетающие в себе сахарозу, шоколад и алкоголь.

Чем больше усложняется блюдо добавлением новых вкусов и ингредиентов, тем сильнее становится этот эффект. Пристрастие к сладкой газировке не объясняется одним только сахаром – ее прохлада и покалывания на языке, ставшие результатом стимуляции троичного нерва пузырьками углекислого газа, также вносят свой немаловажный вклад.

«Чем больше отдельных деталей в раздражителе (стимуле), тем сильнее становится его связь с вознаграждением», – говорит Гаэтано Ди Кьяра, специалист по нейробиологии и фармакологии из итальянского университета Кальяри [3].

Эти детали обязательно включают в себя хорошо знакомые и любимые вкусы, особенно если они не всегда доступны в повседневной жизни. Важную роль также играет воздействие на несколько органов чувств и предвкушение удовольствия, ставшее следствием употребления этого продукта в прошлом [4].

Мы обнаружили, что эффект положительного подкрепления можно усилить еще больше, если добавить воздействие на дополнительные вкусовые рецепторы и органы чувств либо добавить другие, хорошо сочетающиеся раздражители. Чем сильнее задействованы различные органы чувств, тем важнее для нас становится получаемое вознаграждение и тем больше мы готовы прилагать усилий, чтобы снова это удовольствие испытать. Возбуждение происходит главным образом в орбитофронтальной коре – отделе головного мозга, чьи нейроны активизируются под воздействием приносящей удовольствие пищи.

Чем больше человеку хочется есть пищу с высокой вкусовой привлекательностью, тем больше активности наблюдается в его орбитофронтальной коре.

Происходящее в мозге возбуждение, генерируемое этими разноплановыми раздражителями (стимулами), увеличивает наше желание получать подобную стимуляцию в дальнейшем [5].

Производители продуктов питания массового потребления обычно не говорят об этом в своих рекламных роликах. К счастью, наука помогает нам понять, что происходит, когда мы заходим в большинство самых популярных американских ресторанов. Она объясняет, как еда становится таким острым раздражителем [6].

Условные стимулы, управляющие поведением

Нейроны нашего мозга возбуждаются не только под воздействием самой пищи, но и других различных стимулов, которые дают нам понять, что поблизости находится еда. Сначала нам нужно на собственном опыте усвоить, что какой-то стимул связан с каким-то конкретным продуктом. Когда эта связь установлена, дофаминовую реакцию в мозге вызывает уже не сама еда, а сигнал, предшествующий ее появлению. Таким образом, этот сигнал вызывает у нас желание. Его называют условным стимулом. Он вызывает возбуждение еще до появления в поле зрения еды, побуждая предпринимать активные действия для ее получения.

Каждый старшеклассник знает историю про Павлова и его собак. В конце XIX века русский ученый, академик Иван Павлов начал изучать рефлекторные реакции своих подопытных животных. Он продемонстрировал, что если звонить в колокольчик непосредственно перед кормлением, собака начинает ассоциировать звук колокольчика с едой. Спустя какое-то время у собаки формируется условный рефлекс, и слюна начинает выделяться при звуке колокольчика, даже если кормления при этом не происходит. Так колокольчик становится условным стимулом, генерирующим предсказуемую реакцию.