Книга Щи, борщи, супы и супчики - Агафья Звонарева

Апельсиновый суп-пюре

С апельсинов снять тонкую кожицу (цедру) и проварить в крепком мясном бульоне. Цедру вынуть, а в бульон ввести разведенный крахмал. Довести до кипения. Снять с огня. Яичные желтки растереть с апельсиновым соком, постепенно ввести в загустевший бульон, добавить подогретое сливочное масло, по вкусу добавить соль и сахар и подать, положив в каждую тарелку кружок очищенного апельсина.

Состав: бульон (мясной) — 2 стакана, апельсины — 3 шт., крахмал (картофельный) — 1 ст. ложка, желтки — 2 шт., масло сливочное — 2 ст. ложки.

Суп-пюре со шпиком

Шпик, лук, чеснок и помидоры мелко порезать и обжарить с мукой, петрушкой и пряностями в жире. Добавить мясной бульон, прокипятить и посыпать подрумяненными кубиками белой булки.

Состав: шпик — 100 г, лук — 1 шт., небольшие помидоры — 2 шт., чеснок — 2 зубчика, петрушка, соль, черный перец, жир, мука — 1 ч. ложка, мясной бульон — 0,5 л, белый хлеб — 2–3 ломтика.

Бульон прозрачный

Из костей приготовить бульон. Готовый бульон охладить до 50–60 °C, ввести в него мясную оттяжку, осторожно размешать, добавить подпеченные лук и коренья и варить при слабом кипении до тех пор, пока оттяжка не осядет на дно. Бульон процедить и довести до кипения.

К бульону можно подать различные пирожки, гренки.

Состав: кости говяжьи — 400 г, говядина (котлетное мясо), морковь — 10 г, петрушка (корень) или сельдерей (корень) — 1 шт., лук репчатый — 10 г, вода — 1,5 л. Для оттяжки: бульон, яйцо.

Бульон мясной с овощами

Приготовить мясной бульон методом отстаивания: куски мяса по 100–200 г залить горячей водой, быстро довести до кипения, снять пену и жир и под закрытой крышкой настаивать в течение получаса. Эту операцию нужно повторять до тех пор, пока мясо не сварится.

В мясной бульон положить нарезанные соломкой овощи, посолить, быстро довести до кипения и настаивать под закрытой крышкой 20–30 минут.

При подаче полить смесью кислого молока с растительным маслом.

Состав: мясной бульон -2 л, морковь — 4 шт., свекла — 1 шт., лук — 2 шт., петрушка — 1 корень, кислое молоко — 0,5 стакана, растительное масло — 1 ст. ложка, соль.

Бульон с фрикадельками

Перловую крупу промыть и замочить в холодной воде на 3 часа, а потом, не сливая воду, пропустить вместе с мясом и капустой через мясорубку дважды. Массу тщательно вымешать, посолить и разделать на небольшие шарики.

Сварить фрикадельки в приготовленном методом отстаивания мясном бульоне и подать с зеленью.

Состав: мясной бульон -2 л, мясо для фрикаделек — 300 г, перловая крупа — 2 ст. ложки, капуста — 100 г, зелень, соль.

Бульон с фрикадельками из печени

Кости промыть, залить холодной водой, добавить лук, лавровый лист, перец, соль и вскипятить. Варить на небольшом огне, пока мясо на костях не сварится. Морковь, петрушку, сельдерей нарезать, кубиками, обжарить в растительном масле до золотистого цвета. Бульон процедить, опустить в него коренья, фрикадельки из печени и поварить 1015 минут. В готовый суп положить зелень петрушки.

Приготовление фрикаделек. Печень очистить от пленки и пропустить через мясорубку вместе с предварительно размоченным в молоке или воде белым хлебом и луком, добавить сухари, масло, растертый с солью чеснок, майоран, черный молотый перец. Если понадобится, влить немного воды и сделать довольно густой фарш. Затем сформовать фрикадельки размером примерно с грецкий орех.

Состав: лук — 1 шт., говяжьи кости — 200 г, растительное масло — 1 ст. ложка, морковь -1 шт., петрушка — 1 корень, сельдерей — 1 корень, соль, зелень петрушки, лавровый лист, черный перец — 1–2 горошины. Для фрикаделек: говяжья печень — 200 г, белый хлеб -100 г, яйцо — 1 шт., чеснок — 1 зубчик, лук — 1 шт., мука — 1 ст. ложка, сливочное масло -20 г, молотые сухари — 2 ст. ложки, щепотка черного молотого перца, щепотка майорана, соль, зелень петрушки.

Бульон с жареными сосисками

Сосиски нарезать кружочками, обвалять в яйце, затем в сухарях и обжарить в растительном масле. В чашки разлить горячий бульон, положить жареные сосиски и посыпать зеленью петрушки. Подавать с белым хлебом.

Состав: мясной бульон — 750 мл, зелень петрушки, сосиски — 2 шт., немного молотых сухарей, яйцо — 1 шт., растительное масло для обжаривания сосисок.

Мясной бульон с жареными пирожками

Помещенное в кастрюлю мясо залить водой (мясо должно быть покрыто водой полностью), поставить на сильный огонь и прикрыть крышкой.

После закипания снять всю пену, положить крупно порезанные и обжаренные до золотистого цвета лук, морковь и петрушку, а также пучок зелени: сельдерея, петрушки, лука-порея. Посолить, убавить огонь и варить два — два с половиной часа без кипения. Готовый бульон процедить через салфетку, положенную в дуршлаг, снять с него весь жир, прокипятить бульон и разлить в чашки.

К бульону подать жареные пирожки.

Приготовление пирожков. Дрожжи развести с чайной ложной сахара и стаканом воды, посолить по вкусу и всыпать столько муки, чтобы тесто по консистенции напоминало сметану. Накрыть кастрюлю крышкой и поставить в теплое место. Яйца растереть в пену с оставшимся сахаром, добавить молоко и растопленное масло, перемешать и, когда опара увеличится вдвое, соединить все вместе, как следует размешав. Добавить остальную муку и вымесить тесто руками, после чего поставить в теплое место. Когда тесто увеличится в объеме вдвое, выложить его на доску, посыпанную мукой, хорошо выбить и разделить на два куска. Накрыть полотенцем и дать тесту подойти еще раз.

Раскатать на доске величиной с лист один кусок теста и по краю его разложить комочками начинку на расстоянии друг от друга. Завернуть, натягивая край теста так, чтобы оно покрыло разложенную начинку, и стаканом вырезать пирожки; в середину каждого пирожка должна попасть начинка. Оставшееся на доске тесто обровнять ножом и проделать ту же операцию. Разделать таким образом все пирожки из обоих кусков теста и накрыть их полотенцем на некоторое время, чтобы подошли.

Масло вылить в низкую кастрюлю или глубокую сковороду, поставить на огонь и через несколько минут бросить туда кусочек теста. Если тесто сразу зарумянится, то можно класть пирожки так, чтобы они плавали в масле. Если пирожки будут жариться очень быстро, огонь убавить, иначе они будут гореть, а внутри останутся сырыми.

Приготовление начинки. Зеленый лук как следует промыть, обсушить, мелко нарезать, положить на сковородку в кипящее масло, немного посолить и жарить, все время помешивая. Как только сок начнет слишком сильно выпариваться, снять лук с огня и перемешать с рублеными яйцами, поперчить и при необходимости досолить. На тесто раскладывать только в холодном виде.