Книга Кулинарная энциклопедия. Том 5. В-Г (Венский шницель – Гамбо) - Надежда Бондаренко
Шрифт:
Интервал:
Закладка:
Изготавливать коктейльную вишню начали в конце XIX века в Америке, тогда определённый сорт диких ягод – мараско – мариновали в ликёре. Однако из-за высокой цены изготовления и транспортировки продукта был изобретён упрощённый способ производства. Сегодня вишню сначала вымачивают (структура ягод при этом становится более плотной, а цвет бледнеет, меняясь до оттенка слоновой кости), потом из вишен удаляют косточки и вновь вымачивают, для возвращения структуры. На последнем этапе вишню окрашивают, для чего её помещают в сахарный сироп с добавлением натуральных или искусственных красителей, миндаля или мяты. Для приготовления коктейльной вишни используется всё тот же сорт мараско, который выращивается на Балканах и в Италии. Коктейльная вишня, как правило, красная, но можно встретить и зелёную её разновидность.
На 1 порцию
20 мл вишнёвого ликёра
40 мл джина
20 мл сока лайма
содовая
ломтик ананаса или лайма
коктейльная вишенка
• Все ингредиенты, кроме содовой, влить в шейкер со льдом и энергично встряхивать 1 минуту.
• Перелить в бокал с несколькими кубиками льда. Долить содовой.
• Украсить ломтиком ананаса или лайма и коктейльной вишенкой. Сразу подавать.
Рыба из семейства карповых. Обитает только в Каспийском море и является важным объектом промысла на нижней Волге. От речной плотвы вобла отличается большей величиной (30 см и более), плавниками серого цвета с чёрной оторочкой и цветом глаз.
Воблу обычно солят и высушивают на свежем воздухе (вялят). Сушёная (вяленая) вобла считается традиционной русской закуской к пиву.
Крепкий спиртной напиток, бесцветный водно-спиртовой раствор с характерным вкусом и спиртовым запахом. Крепость водки может колебаться от 37,5 до 56°.
Прототип водки, этиловый спирт, изготовил в XI веке персидский врач Ар-Рази. Коран запрещает мусульманам употребление любых спиртных напитков, поэтому арабы использовали эту жидкость исключительно в медицинских целях, а также для приготовления духов. В Европе французские алхимики, воспользовавшись арабским изобретением, стали перегонять виноградное сусло в больших количествах и делать из продукта перегонки алкоголь. Именно это и стало началом производства многих крепких спиртных напитков. Получаемая в результате перегонки перебродившего сусла летучая жидкость воспринималась как концентрат, «дух» вина (по-латыни spiritus vini). А продавали его под названием aqua vitae («вода жизни»). В России этот напиток появился в конце XIV столетия, представители посольства Генуи привезли его в подарок князю Дмитрию Донскому. Позднее, при князе Василии II (Васильевиче), заморскую жидкость стали разводить водой. По всей видимости, это и послужило толчком к производству русской водки. В XV веке в России стали перегонять хлебное сусло, а в начале XVI столетия «горящее вино» начали поставлять на экспорт.
Само слово «водка» появилось лишь двести лет спустя, став производным от «вода». В старину водку называли по-разному: «корчёмным», «куренным», «горящим», «жжёным» или «горьким» вином, в XIX веке её стали называть «столовым вином», а позднее, когда в стране была введена государственная монополия на выпуск водки, – «казённым вином».
Изобретателем водки как отдельного напитка часто считают великого русского химика Д. И. Менделеева, однако это неверно. Его заслуга состоит лишь в том, что он определил её оптимальную крепость, которая должна была быть равна 40°. Именно такой вариант водки в 1894 году был запатентован в России как «Московская особенная» (впоследствии «Особая»).
В наши дни процесс изготовления водки заключается в подготовке (очистке, смягчении) воды, смешивании её со спиртом-ректификатом, обработке раствора активированным углём или крахмалом для его очистки, фильтровании, внесении дополнительных ингредиентов, предусмотренных рецептурой, дополнительном фильтровании и розливе по бутылкам.
Так как водка изготавливается из ректификованного спирта, у неё нет вкуса и аромата тех ингредиентов, из которых этот спирт изготавливался (как у самогона, виски, коньяка и других крепких спиртных напитков, полученных методом дистилляции). Вкус водки не слишком приятен, поэтому её принято подавать хорошо охлаждённой и с различными закусками. Закуски для водки могут быть самыми разнообразными, как холодными (солёные огурцы, грибы, селёдка и пр.), так и горячими (щи, борщ).
В кулинарии водку используют при консервировании, варке варенья, приготовлении различных мясных, рыбных блюд, в качестве приправы при изготовлении изделий из теста и десертов. Водка входит в состав множества коктейлей, так как её нейтральный вкус сочетается практически с любыми другими ингредиентами.
Следует помнить, что чрезмерное употребление водки может стать причиной самых серьёзных проблем со здоровьем.
Способ приготовления некоторых блюд, при котором продукты нагреваются не более чем до 100 °C. Для водяной бани используются две различные по величине ёмкости. В меньшую помещаются приготавливаемые продукты, а в большую наливается вода. Затем меньшая ставится в большую, и обе помещаются либо в духовку, либо на огонь. В результате нагревания большей ёмкости происходит прогрев продуктов в меньшей. Такое нагревание носит более равномерный характер, и температура гарантированно не превысит точки кипения воды. Для некоторых блюд приготовление на водяной бане просто незаменимо. Так, например, готовят десерт крем-брюле, растапливают шоколад для ганаша и т. п.
Плод вечнозелёного кустарничка из семейства Вересковые. Два варианта названия эта ягода получила за характерную чёрную окраску и сочный, водянистый состав мякоти ягод. Произрастает в основном в труднодоступных местах, в нашей стране встречается в северной и средней части Европейской России, на Кавказе и в Сибири, растёт на торфяных болотах, в сырых местах.
