Книга Кулинарная энциклопедия. Том 16. К-Л (Куллама – Лакрица) - Надежда Бондаренко
Шрифт:
Интервал:
Закладка:
• Чеснок очистить, пропустить через пресс. Перчик чили очистить от семян, мелко нарезать. Петрушку мелко нарубить.
• Поместить в блендер баклажаны, перец, чеснок, петрушку, орехи. Перемолоть всё в однородную кашицу.
• Добавить в кашицу йогурт, тщательно перемешать. Подавать к столу с ломтиками поджаренного хлеба.
Сухое красное итальянское вино (до 1967 года кьянти называли и белое вино). Производится в итальянском регионе Тоскана, в области между Флоренцией и Сиеной с одноимённым названием Кьянти преимущественно из винограда сорта Санджовезе.
Кьянти – достаточно большая группа вин, в которую входит до тысячи сортов и наименований, значительно отличающихся по ценам.
Выделяют несколько основных категорий кьянти:
Chianti – простые вина, состоящие как минимум на 70 % из винограда сорта Санджовезе, практически без выдержки, недорогие, считающиеся самыми низкими по качеству;
Chianti Superiore – вина с выдержкой не менее 9 месяцев, немногим дороже первой категории, хотя и более качественные, с более выраженным букетом;
Chianti Classico – вино, которое производят всего четыре коммуны: Кастеллина, Гайоле, Греве и Радда, считается классическим примером настоящего кьянти, на их этикетке всегда присутствует изображение чёрного петуха – своеобразный «знак качества» вин кьянти;
Chianti Classico Riserva – особые выдержанные вина кьянти, считаются лучшими в данной категории, выдерживаются не менее 2 лет.
Существует легенда, согласно которой, когда между Флоренцией и Сиеной существовали территориальные споры, мудрые люди предложили такое решение: с первыми петухами из каждого города должен выйти гонец и пойти в направлении противоположного города. В том месте, где они встретятся, будет проложена новая граница. Петух во Флоренции закричал первым, и большая часть земель отошла Флоренции. По одной версии причиной этому была плохая погода в Сиене, по другой – сиенцы очень любили своего петуха и вдоволь его кормили, петух растолстел, стал больше спать и не прокричал в нужное время. Ассоциация выбрала этот символ – петуха – для обозначения качественного вина Chianti Classico.
Разливали вино всегда в традиционные для тосканских вин двухлитровые пузатые бутылки – фиаски. Изобретение соломенной оплётки с ручкой для бутылки под кьянти приписывают гениальному Леонардо да Винчи.
Кьянти подают к столу комнатной температуры.
Порошок из высушенных плодов рожкового дерева.
Родиной рожкового дерева считают страны Средиземноморья. В Древней Греции его плоды были известны под названием «египетские фиги». Их твёрдые гладкие семена имеют совершенно идентичную форму и вес, благодаря чему в древности они служили мерой массы под арабским названием «карат», один карат всегда был равен 200 мг. Эта единица массы применяется и по сей день в фармацевтике и ювелирном деле для обозначения веса драгоценных камней, жемчуга, золота и алмазов.
Кэроб богат натуральными пищевыми волокнами, которые оказывают благотворное воздействие на микрофлору кишечника. Он содержит витамины А, D и группы В. Также в нём содержится много кальция, фосфора, калия и магния, никеля, бария и марганца.
В продаже встречается кэроб двух видов: сырой и жареный, вкусовых отличий между ними нет, но хранится второй дольше.
По вкусу кэроб-порошок напоминает какао-порошок, поэтому часто его используют для приготовления шоколада, тем более что кэроб сам по себе сладкий и изделия из него не требуют добавления лишнего сахара.
В кулинарии кэроб используют для приготовления сладких блюд и десертов.
В виноделии так называют сусло высшего качества, используемое для приготовления вина, как правило, шампанского.
Кюве определяет степень качества вина: первое кюве обычно означает вино, наилучшее в данной местности; престижное кюве делается из винограда с лучших участков Шампани; специальное кюве выпускается очень ограниченным объёмом, упаковку и дизайн таких вин заказывают у именитых дизайнеров.
Также специалисты словом «кюве» обозначают смесь винных сортов, на основе которой производят шампанское, по составу кюве и определяют разницу между видами шампанских вин.
Для получения качественного шампанского очень важен процесс отжима. Сначала давление должно быть небольшим, чтобы раздавить только самый спелый виноград. Полученный сок – самый ценный, из него и получается сусло наивысшего качества – кюве.
Блюдо азербайджанской кухни, омлет, который готовится с большим количеством зелени.
На 2 порции
Время приготовления: 20 мин
небольшой пучок зелёного лука
небольшой пучок кинзы
небольшой пучок укропа
50 г шпината
2 яйца
1 ч. л. пшеничной муки
2 ст. л. топлёного масла
соль и перец по вкусу
Калорийность: 156 ккал
• Зелёный лук, кинзу, укроп и шпинат вымыть, обсушить, мелко нарезать и сложить в миску. Добавить соль и перец по вкусу, влить яйца, тщательно взбить. Добавить муку, хорошо размешать.
• В сковороде разогреть 1 ст. ложку топлёного масла, влить яичную смесь. Когда омлет будет готов, разрезать его на 4 равные части, перевернуть и жарить до золотистой корочки.
• Подавать кюкю, полив оставшимся растопленным маслом.
