Книга Франция без вранья - Стефан Кларк

Но нет, ничего подобного. Оказывается, я заблуждался. Приятель, привезший меня на ферму, пояснил, что эта чета, как и все семейства, проживающие в таких хозяйствах, преуспевает. Ежегодно они получают дотации от ЕС на выращивание новых яблонь, плату за то, что уничтожают бо́льшую часть своего урожая и таким образом борются с перепроизводством. Также они получают субсидию на вырубку яблонь и снижение – в национальном масштабе – общего урожая фруктов. Скупая вокруг деревни поля, они обращаются за новыми дотациями, грозясь в противном случае засеять пустующие площади. До голодной смерти им было уж точно далеко. Не то что, скажем, в Брюсселе.

Учитывая то, что любая попытка французского правительства уменьшить размер субсидий приведет к тому, что фермеры перекроют автострады и свалят в кучи гниющие продукты перед (а иногда и внутри) правительственными учреждениями, лишить владельцев земли какого-нибудь из этих преимуществ становится нелегкой задачей.

В любом случае еда играет в жизни политиков важную роль. Президента Ширака[98]не однажды обвиняли в мошенничестве. Нет, вовсе не в том, что он набивал себе карманы. Ему вменяли в вину чрезвычайно большие frais de bouche («расходы на рот») в его бытность мэром Парижа. Утверждали, причем без всяких на то доказательств, будто между 1987 и 1995 годами он потратил на еду, без учета официальных приемов, из городских фондов 2,13 миллиона евро. То есть 4,5 тысячи евро в неделю на завтраки, обеды и ужины для своей жены и себя. Разбиравший эти обвинения сотрудник мэрии отклонил их: здесь, видимо, тратить такие суммы на питание не считается расточительством.

Другие обвинители утверждали, будто мадам Ширак летала в 1998 году за счет государственной казны в город Брив, где приготовили самый большой в мире омлет с грибами. Да, рискнуть репутацией собственной администрации ради какого-то там омлета способен только французский политик.

Застольные законы и ритуалы

Французы соблюдают, причем издавна, правила хорошего поведения за столом, так как немалую часть своей жизни они проводят за обедом и ужином. Еще кардинал Ришельё ввел среди европейцев в употребление нож с закругленным концом, заявив в 1639 году, что негоже дворянам ковырять после трапезы у себя в зубах острым кончиком.

Некоторые из приведенных ниже правил покажутся, может быть, весьма дискриминирующими женщин, но такова Франция. Однажды я поступил на работу в фирму в тот день, когда там праздновали Рождество. Мой начальник, женщина, назначила меня, одного из немногих представителей сильного пола, трудящихся под ее началом, на должность открывальщика шампанского. И тут же об этом пожалела, так как не удерживаемая мною пробка вылетела из бутылки и, отскочив от потолка, угодила ей в голову. Я и большинство сотрудников рассмеялись, но после этого случая свою первую зарплату я получил у нее только спустя три месяца.

Вот несколько самых последних правил, которым надлежит следовать в la bonne société.[99]

• За столом мужчины и женщины должны сидеть через одного человека. Данное правило должно соблюдаться неукоснительно, даже если некоторые из гостей голубые.

• В ресторане сначала заказывают женщины.

• Во время трапезы на столе должны стоять бокалы для вина и воды. Бокалы для воды обязательно больше бокалов для вина. Последние, вероятно, будут наполнять чаще, однако хотя бы для приличия следует сделать вид, будто среди присутствующих имеются и трезвенники.

• Нефранцузское вино подается только в этнических ресторанах либо в том случае, когда все бутылки французского вина в ресторане разбиты и/или выпиты заезжими любителями регби.

• В ресторане официанты обычно спрашивают, кто попробует вино. Вызываться на это дело должен всегда мужчина.

• Если вы принимаете гостей дома, то первые несколько капель из только что открытой бутылки следует слить в собственный фужер (внутри могут находиться остатки пробки). После этого сначала наполняют бокалы женщин, потом – мужчин.

• Открывая шампанское, придерживайте пробку и поворачивайте бутылку. Не отпускайте пробку и не пытайтесь sabrer le champagne (ударом сабли снести горлышко бутылки), если вы не специалист в этом деле, иначе вся комната будет в шампанском и осколках стекла.

• Перед тем как приняться за еду, пожелайте всем присутствующим bon appétit.[100]И мужчины, кстати, приступают к трапезе лишь после того, как рядом сидящая женщина подденет то, что лежит у нее на тарелке, вилкой.

• За столом можно говорить о еде, но не (во всяком случае, слишком долго) о той, что лежит у вас на тарелке. Однако в ресторане вам следует осведомиться у своих знакомых, какие блюда они предпочитают.

• В Париже завелась новая мода: во время трапезы пользуются только вилкой, причем держат ее как шариковую ручку или китайскую палочку для еды. Впрочем, когда у вас на тарелке лежит здоровенный кусок мяса, такой номер не пройдет, зато, когда вы едите более легкое блюдо, скажем салат или овощи, более утонченным, видимо, считается не трогать лежащий на столе нож. Разрезая мясо ножом, некоторые французы держат вилку вертикально, как вертел. Парижане находят это вульгарным и (что еще хуже) провинциальным.

• Ножи не должны лежать скрещенными – ни на обеденном столе, ни на столе, где готовится пища, ни в раковине. Это предвещает ссору (в раковине, очевидно, из-за того, чья очередь мыть посуду).

• Мясо можно подавать почти сырым (либо, если это steak tartare,[101]просто сырым). Шеф-повар страшно обидится, если ему отошлют ростбиф с кровью под предлогом, что он недожарен. Поэтому, когда вас спрашивают «Quelle cuis son?»[102](«Как вы желаете, чтобы оно было приготовлено?»), помните о разных стадиях прожарки. Вот – от сырого до хорошо зажаренного: bleu,[103]saignant («с кровью»), à point[104]и bien cuit.[105]Если же вы желаете, чтобы мясо прожарили хорошо, скажите так: «Très bien cuit, s’il vous plaît».[106]Некоторые официанты могут нахально переспросить: «À l’américane?»,[107]что означает: «Такое же жесткое, как подошва ковбойского сапога?»