Книга Домашняя колбаса, буженина и другие копченые и соленые блюда - Е. Левашева

Натуральная оболочка для колбасы может быть говяжьей, диаметром около 7,5 см, или свиной – диаметром 4–5 см. Чтобы салями имела другой вкус, не добавляйте в нее чеснок и вместо красного вина используйте белое.

Измельчить все ингредиенты, тщательно перемешать все, кроме оболочек. Завязать один конец оболочки ниткой. Правильный способ завязывания узла: завязать простой узел, перегнуть оболочку и завязать еще один узел. Наполнить оболочку мясным фаршем, для начинения оболочки можно применять различные кулинарные приспособления. Вручную проталкивать начинку до конца оболочки, прокалывая оболочку иглой, если появляется необходимость выпустить изнутри воздух. Разделить колбасу на батоны требуемой длины, перевязав ее ниткой. После окончания фарширования убедитесь, что под оболочкой нет воздуха, что может послужить причиной потемнения начинки.

Повесить колбасу сушиться в сухое, проветриваемое помещение. Если место, где вы собираетесь сушить колбасу, не проветривается, используйте вентилятор. Самыми важными будут первые две недели. Салями должна начать подсыхать через неделю. Если снаружи салями становится белого цвета, это означает, что начинка сохнет как следует. Салями будет готова к употреблению через 6 недель, когда она затвердеет наполовину. После того как она подсохнет полностью, ее можно хранить несколько месяцев.

Кровяные колбасы

4,8–6 кг нижнего куска свиного сала, ливер, свиная голова, свиная печенка, 0,75 стакана соли, 13 г черного перца, 13 г душистого перца, коровьи или толстые свиные кишки

Свиное сало, ливер и свиную голову, из которой вынуть мозги, залить водой, варить 1,5 ч., прибавить свиную печенку, варить еще 30 мин.

Печенку и ливер изрубить, сало и срезанное с головы мясо и уши нарезать кусочками, посолить, прибавить черный и душистый перец. Размешать фарш, развести фарш 3 стаканами свиной крови, чтобы фарш был не слишком густым.

Наполнить фаршем коровьи или свиные кишки наполовину, перевязать и варить в воде 30 мин. Если, проколов их вилкой, покажется жир, а не кровь – значит, колбасы готовы. Вымыть колбасы в холодной воде, разложить на столе, прижать доской, установить груз и оставить на 2 ч. Хранить в холодном месте.

Если эти колбасы будут употребляться в ближайшее время, то в фарш можно прибавить немного мелко порезанного и поджаренного в масле репчатого лука. Если же колбасы оставляются на позднее употребление, то лук в них класть нельзя, а следует коптить колбасы в легком холодном дыму 10 дней.

Свежие кровяные колбасы перед употреблением поджарить в масле и подрумянить в духовке. Копченые колбасы подаются холодными.

Колбасы черные кровяные

5,25 стакана гречневой крупы, 1,6 л свиной крови, 3 стакана горячего молока, 600 г растопленного горячего свиного сала, 20 г соли, 3 г черного перца, 2 г душистого перца, толстые свиные кишки

Гречневую крупу измельчить, добавить растертую и процеженную свиную кровь, горячее молоко, растопленное горячее свиное сало, соль, черный и душистый перец. Размешать хорошенько.

Очищенные, натертые солью и вымытые толстые свиные кишки вывернуть наизнанку, перевязать один конец толстыми нитками, нафаршировать их приготовленной массой так, чтобы половина кишки оставалась пустой, перевязать, опустить в кипяток, варить на сильном огне около 15 мин. Готовые колбасы вынуть из воды, дать остыть и повесить на чердаке на несколько дней.

За полчаса до подачи положить колбасы на противень, полить маслом, поджарить в горячей духовке с обеих сторон, подавать к столу.

Колбасы кровяные из гречневой ядрицы

1,2 кг свиного сала, 1,6 л молока, 3 г душистого перца, 1 мускатный орех, натертый на терке, 3 стакана ядрицы, свиная кровь, свиные кишки

Свиное сало мелко нарезать, растопить, влить молоко, добавить душистый перец, мускатный орех, соль, вскипятить, всыпать ядрицу и накрыть крышкой, оставить на 40 мин. Загустевшую кашу остудить. Свиную кровь протереть сквозь сито, смешать с кашей до достаточно жидкого состояния, наполнить свиные кишки, перевязать, опустить в кипяток и варить 15 минут.

Колбасы кровяные из смоленской крупы

3 стакана смоленской крупы, 600 г растопленного свиного сала, 3 г черного и душистого перца, гвоздика, майоран, соль, 5,25 стакана свежей свиной крови, свиные кишки

Смоленскую крупу всыпать в миску, добавить растопленное свиное сало, размешать, всыпать перец, гвоздику, майоран, соль. Развести крупу свежей процеженной свиной кровью, размешать.

Нафаршировать очищенные свиные кишки, оставляя четверть кишки пустой, перевязать, сложить в кастрюлю, залить холодной водой, поставить на сильный огонь, не накрывая кастрюлю крышкой, и варить колбасы 45 мин., осторожно их переворачивая.

Готовые колбасы вынуть из воды, хранить в холодном месте.

Незадолго перед подачей выложить колбасы на сковороду, поджарить с обеих сторон в масле.

Колбасы кровяные из гречневой крупы

6 стаканов гречневой крупы, 1,5 стакана свиной крови, 1,5 стакана растопленного сала, 0,5 л. майорана, 1 ст. л. соли, по 5 г молотого черного и душистого перца, свиные кишки

Гречневую крупу смешать с протертой сквозь сито свиной кровью и растопленным салом. Добавить майоран, соль, перец, размешать хорошенько, наполнить кишки, перевязать, опустить в воду и варить 45 мин.

Готовые колбасы вынуть из воды, остудить и поставить в холодное место.

Незадолго перед подачей выложить колбасы на сковороду, поджарить с обеих сторон в масле.

Финляндские пальтены из ржаной муки

600 мл свиной крови, 400–600 г почечного свиного жира, 1 ст. л. соли, 1 кг ржаной муки

Свиную кровь процедить, смешать с измельченным свиным жиром, добавить соль, ржаную просеянную муку. Вымесить тесто хорошенько до однородности и эластичности.

Смочить руки в теплой воде, слепить из теста шарики величиной с яблоко, отварить в соленом кипятке, вынуть, остудить.

Хранить в холодильнике, время от времени обтирая выступившую сверху плесень.

Перед употреблением пальтены нарезать и обжарить в масле на сковороде с ломтиками яблок. Это очень вкусное блюдо.

Колбасы белые из смоленской крупы

3 стакана смоленской крупы, 2 яйца и 8 яиц дополнительно, 1,5 л молока и 125 мл молока дополнительно, 750 г растопленного свиного сала, 1 стакан изюма, миндаль, корица, коровьи кишки

Смоленскую крупу перетереть с 2 яйцами, высушить, протереть сквозь сито. 1,5 л молока смешать с растопленным свиным салом, вскипятить, добавить крупу, поставить на легкий огонь, накрыть крышкой. Варить при постоянном помешивании.

Готовую крупу остудить, добавить 8 яиц, 125 мл кипяченого молока, корицу, изюм и молотый миндаль. Размешать, наполнить гладкие кишки, перевязать, опустить в воду и варить до готовности.