Книга Еда для Камасутры. Все о здоровой жизни и кулинарии - Ирина Пигулевская

Мясное рагу с кофе

Состав: 500 г нежирной телятины, 1 крупная луковица, 1 стакан кофе, 3 крупные морковки, 5 ст. л. сметаны, 100 г чернослива, сливочное масло, соль.

Мясо очистить от пленок и порезать на небольшие кусочки. В глубокой сковороде разогреть масло и обжарить кусочки мяса. Нарезанный лук выложить на сковороду и обжарить вместе с мясом. Потом посолить и тушить еще 10 минут. Сварить крепкий кофе и вылить 1 стакан кофе в сковороду. Тушить мясо в нем 10 минут. Морковь нарезать колечками и выложить в сковороду. Чернослив разрезать пополам и все тушить еще 5 минут. Перед окончанием тушения добавить сметану.

Мясо, фаршированное грибами

Состав: 1 кг свиной вырезки, 200 г свежих грибов (белые, шампиньоны), 1 луковица, несколько кусочков батона, 200 г майонеза, 200 г сыра, 5 зубчиков чеснока, черный молотый перец, соль.

Кусок свинины промыть холодной водой, натереть солью и перцем. В мясе сделать надрез, положить в него чеснок, завернуть в пергамент и поместить на 4–5 часов в холодильник. После вылеживания в мясе сделать большой разрез (почти как «книжка») и положить туда начинку. Для этого нужно смешать мелко нарезанный лук, замоченные в молоке ломти батона, порезанные на небольшие кусочки грибы, майонез, натертый сыр, черный молотый перец, соль. Мясо можно перевязать нитками, чтобы не развалилось, или завернуть в фольгу, положить на противень или в сковородку, смазанные сливочным маслом, и запекать в духовке при температуре +200 °C. Если мясо не завернуто в фольгу, то его надо переворачивать каждые 20 минут и поливать соком, который выделяется при запекании.

Мясное фондю

Состав: по 200 г на порцию мяса (филе говядины, свинины, телятина), 1 л растительного масла; для яичного соуса: 2 яйца, 1 ст. л. уксуса, 1 ч. л. горчицы, соль, перец, 1 стакан растительного масла, 3 корнишона, шнитт-лук или молодые перышки зеленого лука по вкусу; для томатного соуса: 4 ст. л. сахара, 3 ст. л. томатной пасты, 6 ст. л. уксуса, 1 ч. л. соли, 1 ч. л. крахмала, соевый соус по вкусу.

Порубить мясо небольшими кубиками и скатать из него шарики. Затем приготовить яичный и томатный соусы.

Для яичного соуса: яйца сварить вкрутую, разрезать пополам и отделить желток от белка. Желток размять в пюре и смешать с уксусом и горчицей до однородной массы, приправить солью и перцем. Взбивая смесь миксером (можно и вручную), добавлять к ней постепенно, сначала по каплям, а затем струйкой, растительное масло, пока масса не превратится в майонез. Приправить солью и перцем. Яичный белок и корнишоны порубить, лук нарезать мелкими колечками. Все соединить с майонезом.

Для томатного соуса: сахар, томатную пасту и уксус довести до кипения. Приправить солью, добавить немного соевого соуса, ввести крахмал.

Разогреть растительное масло в посуде для фондю. Масло готово, если на поверхности опущенной в него деревянной ложки появляются пузырьки. После этого нанизывать мясо на вилочки и обжаривать в масле. Готовые кусочки обмакивают в соус.

Сельдерей с морепродуктами

Состав: 300 г морского коктейля, 1 клубень корневого сельдерея, 3 ст. л. 30 %-ных сливок, 1 стакан белого сухого вина, 1 зубчик чеснока, 0,5 ч. л. сушеного базилика, 3 ст. л. сливочного масла, соль, перец.

Морской коктейль разморозить, сельдерей очистить, нарезать крупными ломтиками. Вино влить в сотейник, добавить полстакана холодной воды. Довести до кипения, добавить чеснок и базилик, посолить. Дать вновь закипеть, добавить морепродукты, готовить 1 минуту и снять с огня. Масло разогреть на сковороде, добавить сельдерей, обжарить на среднем огне 5 минут, затем влить полстакана бульона из морепродуктов. Тушить на слабом огне до мягкости сельдерея. Снять с огня, добавить сливки, перемешать. Подавать, выложив морепродукты поверх сельдерея и приправив по вкусу белым перцем.

Филе сибаса с артишоками

Состав: 300 г филе сибаса, 100 мл оливкового масла, 6 артишоков, 3 зубчика чеснока, 1 лимон, свежий базилик, зеленый лук, зелень петрушки.

Дольки очищенного лимона мелко нарезать, 2 зубчика чеснока измельчить, все смешать. Артишоки очистить, вынуть сердцевину, уложить в них смесь лимона и чеснока. Поместить артишоки в сотейник, залить водой, посолить по вкусу, отварить до готовности (хватит 10–12 минут). Отвар перелить в отдельную посуду. В сковороде разогреть 2 столовых ложки оливкового масла, обжарить разрезанный пополам зубчик чеснока, потом его убрать, добавить артишоки, обжарить их со всех сторон до золотистого цвета, приправить солью и перцем, в конце приготовления добавить базилик, нашинкованный зеленый лук, рубленую зелень петрушки. Снять с огня, сбрызнуть лимонным соком. Филе сибаса посолить и поперчить, сбрызнуть оливковым маслом, запекать в духовке, разогретой до +200 °C, 3–4 минуты. Выложить филе на тарелку, сверху выложить артишоки, украсить дольками лимона. Отдельно подать чашку горячего бульона, в котором были отварены артишоки.

Гребешки в белом вине

Состав: 20 гребешков, 100 мл белого сухого вина, 1 ст. л. рубленой петрушки, 2 головки лука-шалота, 50 г сливочного масла, соль, перец.

Гребешки положить в кастрюльку, влить вино, добавить измельченную петрушку и нарезанный лук-шалот, сливочное масло, посолить и поперчить. Довести до кипения и варить на среднем огне 3–5 минут. Важно не переварить. Вытащить гребешки и отложить, оставшийся соус уваривать еще минут 10 на чуть более сильном огне. Соус должен загустеть и стать кремового цвета. Подавать можно с гарниром (например, с картофельным пюре). При желании соус можно процедить, чтобы в нем не было кусочков лука и петрушки.

Тушеный кальмар по-генуэзски

Состав: 1 большой кальмар, 1 луковица, по 1 ст. л. рубленой зелени петрушки, фенхеля и сельдерея, 500 г шпината, 500 г помидоров, 1 ст. л. оливкового масла, соль, перец.

Почистить и нарезать лук, обжарить его на оливковом масле, добавить к нему нарубленную зелень и все перемешать. Минуту обжаривать, потом туда же высыпать листья шпината. Дать потушиться несколько минут и выложить нарезанного кольцами кальмара, посолить и поперчить и выложить очищенные от шкурки помидоры. Все тушить, пока кальмар не станет мягким.

Грибной жюльен

Состав: 100 г шампиньонов, 2 луковицы, 1 ч. л. муки, 2 ст. л. сливочного масла, 50 мл сливок, 50 г сыра, соль, черный молотый перец.

Нашинковать лук, нарезать грибы и обжарить с солью и перцем на сливочном масле. Добавить муку и перемешать. Разложить грибную смесь по формочкам, залить сливками, посыпать тертым сыром и запекать в духовке при +180 °C 20–25 минут.

Спаржа, обжаренная во фритюре, с кунжутом

Состав: 450 г молодой (тонкой) спаржи, 1 ст. л. семян кунжута, 1 ст. л. растительного масла, 1 ч. л. кунжутного масла, морская соль.

Спаржу нарезать по диагонали на кусочки длиной 3 см. Семена кунжута обжаривать на среднем огне 5 ми нут, постоянно встряхивая сковородку или помешивая их. Семена должны стать светло-золотистыми. Потом либо семена вынуть, либо взять другую сковороду. На лить туда растительное и кунжутное масло, сильно разогреть, положить в кипящее масло нарезанную спаржу, посолить и обжаривать около 5 минут, помешивая. Спаржа должна получиться хрустящая.