Книга Пироги. Большая книга рецептов - Леонид Будный
Шрифт:
Интервал:
Закладка:
– 40 г свежих дрожжей
– 200 мл теплого молока
– 75 г сахара
– 500 г пшеничной муки
– 100 г размягченного сливочного масла
– 1 яйцо
– 1 яичный желток
– тертая цедра от 1 лимона
– 1 щепотка соли
– 75 г изюма
Для украшения:
– 4 яйца
– при желании краска для пасхальных яиц
– 1 яичный желток
Дрожжи раскрошить в молоко, добавить половину чайной ложки сахара, все перемешать и поставить в закрытой посуде на расстойку в теплое место на 10 мин.
В кастрюлю кухонного комбайна положить муку, сливочное масло, яйцо, яичный желток, лимонную цедру и оставшуюся часть сахара.
Налить разведенные в молоке дрожжи и все это вымесить в однородное упругое тесто. Тесто скатать в шар, опять положить в кастрюлю и, завернув ее в пластиковую пленку, поставить в теплое место на расстойку примерно на 45 мин.
В это время окрасить сырые яйца, высушить и надколоть на тупом конце.
Тесто энергично вымесить, добавляя изюм. Затем скатать его в рулет и разрезать на 8 порций.
Каждую порцию теста раскатать в круглую палочку длиной 30 см и чуть растянуть. Для каждого «гнезда» взять по 2 палочки и скрутить в жгут. Смочить концы жгута небольшим количеством воды и сжать.
На противень постелить бумагу для выпекания. Положить гнезда, вставить в их центры по окрашенному яйцу.
Тесто накрыть полотенцем и поставить на 15 мин на расстойку.
В это время духовой шкаф нагреть до 175 °C. Взболтать желток в 1 ч. ложке воды и смазать им тесто. Окрашенные яйца не смазывать.
Пасхальные гнезда печь на средней полке духового шкафа примерно в течение 20 мин, затем остудить их на кухонной решетке.
Для теста:
– 250 г взбитых сливок
– 30 г свежих дрожжей
– 600 г пшеничной муки
– 100 г изюма
– 50 г смешанных засахаренных фруктов
– 150 г размягченного сливочного масла
– 7 яичных желтков
– 120 г сахара
– 1 щепотка соли
– 1 г шафрана
– тертый мускатный орех на кончике ножа
– 10 г семян кардамона
– 50 г молотого миндаля
Для формы диаметром 20 см:
– бумага для выпекания
– сливочное масло
– панировочные сухари
Для украшения:
– 250 г сахарной пудры
– сок от 1 лимона
– 2 ст. ложки рома
– разноцветные сахарные бусинки различного размера
Сливки чуть подогреть. Раскрошить в них дрожжи, добавить половину муки, перемешать и поставить эту закваску в закрытой посуде на расстойку в теплое место на 30 мин.
Изюм обдать кипятком и обсушить на бумажной салфетке. Засахаренные фрукты нарезать очень маленькими кубиками.
Сливочное масло нарубить крупными хлопьями. С закваской перемешать сливочное масло, желток, сахар, соль, пряности и оставшуюся часть муки.
Тесто хорошо вымесить, затем добавить в него миндаль, изюм и засахаренные фрукты. Еще раз взбить тесто руками и вымешивать, пока оно не начнет пускать пузыри. После этого накрыть его полотенцем и поставить в теплое место на 2 часа на расстойку.
Форму с высокими стенками для запеканок выложить бумагой для выпекания (в том числе на двойную высоту стенок), смазать жиром и обсыпать панировочными сухарями.
Затем наполовину наполнить ее тестом и еще раз поставить на расстойку. После этого тесто поднимется на три четверти формы.
Печь кулич на нижней полке предварительно нагретого духового шкафа при 190 °C в течение минимум часа с четвертью.
Готовый кулич выложить из формы и остудить на кухонной решетке.
Во время выпекания кулича приготовить глазурь.
В кастрюле перемешать сахарную пудру с лимонным соком и ромом, затем поставить кастрюлю на теплую водяную баню.
Электромешалкой взбивать глазурь в пенную массу примерно в течение 3 мин, затем достать глазурь из водяной бани и остудить. Как только глазурь начнет застывать, украсить ею кулич так, чтобы глазурь в форме сосулек стекала со стенок и застывала на них.
Чем гуще будет глазурь, тем более своеобразную форму приобретут «сосульки».
Перед застыванием глазури посередине кулича просверлить отверстие, чтобы впоследствии вставить в него свечу.
Поверхность глазури украсить разноцветным сахаром.
– 500 г пшеничной муки
– 20 г свежих дрожжей
– 6 яиц среднего размера
– 10 г соли
– 50 г сахара
– 300 г сливочного масла комнатной температуры
– мука для посыпки рабочей поверхности
– сливочное масло для формочек
– 1 яичный желток для смазывания
Муку просеять на рабочую поверхность, продавить в середине углубление и раскрошить в него дрожжи.
Добавить 4 ст. ложки теплой воды и вымесить закваску. Посыпать ее небольшим количеством муки и поставить примерно на 15 мин на расстойку.
Добавить яйца, соль и сахар. Перемешать все компоненты руками от центра по направлению к краям и постепенно лопаточкой для теста перенести муку от внешних краев в центр.
Все энергично вымесить в мягкое тесто, чтобы внутрь попало как можно больше воздуха.
Размягченное сливочное масло нарубить хлопьями и перемешать с тестом.
Чтобы тесто стало рыхлым и блестящим, несколько раз приподнять его вверх и бросить на рабочую поверхность.
Тесто для бриошей накрыть полотенцем и поставить на расстойку на 2 часа. После этого еще раз его вымесить, скатать в шар и в закрытой посуде поставить на ночь в холодильник.
На следующий день разделить тесто на 3 одинаковые части. От каждой из них отрезать треть массы.
Большие и маленькие кусочки теста посыпанными мукой руками скатать в шары на посыпанной мукой рабочей поверхности. При этом делать руками круговые движения, пока кусочки теста не примут форму гладких шаров.
