Книга Мясо с кровью - Энтони Бурден

Я никогда не стану тут постоянным клиентом. Как и в любом другом баре. Даже в так называемом «литературном». Если вы хоть однажды проводили десять минут в подобном месте — среди язвительных, раздражительных, красноносых, вислобрюхих седоволосых придурков, которые чересчур громко болтают, оглушительно смеются и втайне ненавидят друг друга, вы дважды задумаетесь, прежде чем вновь взяться на сочинительство. Я преклоняюсь перед хорошими писателями, но полагаю, что общаться более чем с одним литератором за раз — все равно что оказаться в клетке с голодными, но беззубыми виверрами.

— Ты не шеф-повар, — говорит однажды поздним вечером парень в баре — уже в другом, в баре для «кулинаров». Если не ошибаюсь, это была рекламная поездка, и ночью мы отправились выпивать вместе с поварами и официантами из отеля. Это было в Портленде? Сиэтле? Ванкувере? Не помню.

— Ты не повар, — повторяет парень, пьяно глядя на меня и покачиваясь. — Ты даже не готовишь.

Мои спутники, у которых только что закончилась долгая смена на кухне, слегка отступают, ситуация им явно не нравится. Я, в конце концов, написал «Строго конфиденциально» — но, давайте признаем, парень прав. Он пьян и зол и, как большинство людей, у которых дома лежат захватанные, заляпанные едой экземпляры моей книги (а может быть, он одолжил ее почитать у приятеля), он чувствует себя обманутым. Я — еретик, который покинул его и всех остальных, отрекшись от Единой и Истинной церкви Поваров, работающих по специальности.

Посмотрите на меня и на мой красивый пиджак — вот я стою здесь, весь такой знаменитый, ну и так далее.

— Да пошел ты, — сказал парень. — Ты бросил готовить. Ты больше не с нами.

Я не оскорблен (хотя и обижен) и даже готов обнять его. Еще пара стаканчиков — и я, возможно, так и сделаю.

Я не повар. Не кулинар. Шеф-повара, которые умеют готовить лучше, чем когда-либо умел я, хорошо это знают — и могут даже не говорить. Им уж точно нет нужды высказываться мне в лицо, по примеру парня, который притискивает меня к стойке изо всех сил, от обиды и гнева. Вскоре он весьма уместным образом разрешит проблему, потребовав угостить его текилой.

В общем, это относительно дружеский и дипломатичный выход из неловкой ситуации.

Люди, которые очень похожи на меня, всегда во мне разочаровываются. Я имею в виду тех, кто вынужден каждый проклятый день тащиться в одно и то же место и готовить невкусную еду для клиентов, которых они терпеть не могут. Тех, от кого пахнет жиром для жарки и подгоревшей рыбой.

Когда я отказываюсь от третьего стаканчика, парень по крайней мере удовлетворяется тем, что доказал мою слабость. Одержал своего рода победу.

В конце концов он откидывается на свое место, под снисходительные взгляды собратьев и проваливается в забытье, а я все еще размышляю.

Он был прав.

Глава 5

Так ты хочешь быть шеф-поваром?

Меня часто спрашивают начинающие шеф-повара, молодые и старые мечтатели, увлеченные соблазнами в виде лука-шалота, карамелизированного свиного брюшка или Food Network, не пойти ли им в кулинарную школу. Обычно я всем даю длинный, пространный, обстоятельный ответ.

Но могу ответить и коротко — «нет».

Я помогу вам сэкономить деньги. Я двадцать восемь лет занимался ресторанным бизнесом — преимущественно в качестве работодателя. Я окончил одну из лучших, самых дорогих кулинарных школ в стране — Американский кулинарный институт; я — частый гость и лектор в колледжах. За годы путешествий я встретил множество студентов кулинарных школ и видел и как они достигают успехов, и как терпят фиаско. Я видел, как они воплощают свои мечты, но гораздо чаще наблюдал за крахом иллюзий.

Поймите меня правильно. Я не говорю, что кулинарная школа — это плохо. Конечно нет. Я хочу сказать, что вы, мой нынешний читатель, с вероятностью получите дурной совет, если я предложу вам поступить в кулинарную школу, и скорее всего вы не подготовлены к такой жизни. Особенно если вы — нормальный человек.

Но предположим, что вы полны решимости. Вы собираетесь взять кредит на обучение и влезть в долги. В большинстве случаев вы намерены занимать деньги у кредиторов, порекомендованных местной кулинарной школой. Сначала спросите себя — хороша ли она? Если вы не собираетесь в Американский кулинарный институт, в Джонсон, Уэльс или Французский институт кулинарии, тщательно исследуйте почву, потому что ни один работодатель из высших сфер не обратит ни малейшего внимания на выпускника Технического колледжа кулинарного искусства округа Гомер. Даже ученикам лучших кулинарных школ не гарантирована хорошая работа. Диплом выпускника посредственного колледжа скорее всего окажется менее востребован, чем рабочий опыт, который вы получили бы, если бы все это время проработали в ресторане.

Вы хотите одолжить сорок-шестьдесят тысяч долларов на учебу — но в нашей индустрии, если сложится, в первые несколько лет вы будете получать по десять-двенадцать долларов в час. А если вам очень, очень повезет — если вы одарены необычайным талантом, способностями и влиятельными знакомыми, которые порекомендуют вас на стажировку в один из лучших ресторанов Европы или Нью-Йорка, — вы скорее всего вообще ничего не будете зарабатывать первые два-три года. Не считая расходов на проживание, вы, вероятнее всего, сами будете платить за приобретаемый опыт.

Если вы достаточно удачливы, если вы станете одним из миллиона молодых поваров, если вы попали в знаменитый и респектабельный ресторан — например, в испанский Arzak,[22] — то игра стоит свеч. Если вы оправдаете ожидания, то никто и никогда более не спросит у вас резюме. Потраченное время, деньги и усилия окупят себя.

Но, получив диплом, — если только у вас нет богатеньких родителей или внушительных сбережений — вы окажетесь перед неприступной стеной. Два года неоплачиваемых скитаний по Европе или Нью-Йорку, чтобы набраться опыта у профессионалов, — это не вариант. Вы хотите начать зарабатывать немедленно. Если финансовая необходимость возобладает, если вы поступите на работу к первому, кто предложит, если начнете карьеру, подгоняемый желанием срочно разжиться наличными, вырваться из заколдованного круга будет все сложнее. Чем больше денег вам начнут платить после получения диплома, тем вероятнее, что вы никогда не сумеете показать себя в лучших ресторанах мира. Подрабатывая в Applebee[23] вы будете получать неплохую зарплату — но лучше умолчите об этом в резюме, если однажды вы намереваетесь пробиться наверх. Просто забудьте об этом периоде жизни. Загородные клубы? Рестораны при отелях? Там охотно возьмут вчерашнего выпускника и пообещают достойную, относительно стабильную карьеру, если вы оправдаете надежды. Вас ждут хорошие деньги, разумные часы работы (в отличие от большинства высококлассных ресторанов) и приятные условия — вдобавок большинство отелей и загородных клубов предлагают внушительный бонус в виде страховки, ну и так далее. Но вступить в эту отрасль ресторанного бизнеса — все равно что стать мафиози. Раз уж вы попали в теплые объятия хозяина загородного клуба, то скорее всего больше никуда не денетесь. Коготок увяз — всей птичке пропасть.