Книга Таинства кулинарии. Гастрономическое великолепие Античного мира - Алексис Сойер

Люпин, главным образом, шел на корм скоту, и не без причины. Если это правда, то 20 фунтов было достаточно, чтобы откормить быка.

Любители этимологии, которых можно отнести к почитателям логогрифов, пришли в восторг, обнаружив следующее: «Латинское название lupinus было дано этому растению, потому что оно истощается и разрушает землю вокруг себя, как волк уничтожает и поглощает стада». После чего они с гордостью воскликнули: «Lupinus á lupo!»

В то время, когда боги не предъявляли больших требований, а были удовлетворены скромными жертвоприношениями, люди приносили на алтари буханки хлеба из муки льняного семени крупного помола. Бессмертные благодарно принимали дар, хотя, определенно, сегодня такой хлеб нас бы особенно не соблазнил.

Азиаты впоследствии придумали толочь льняное семя, поджаривать его и смешивать с медом. Лепешки оказались слишком хороши, чтобы отдавать их божествам, поэтому они съедали вкусную еду сами.

При жизни Плиния жители Ломбардии и Пьемонта ели хлеб плохого качества, который даровали и богам. При этом они находили его весьма приятным на вкус. С тех пор их пристрастия изменились в лучшую сторону.

Упомянем и коноплю, cannabis, семена которой древние поджаривали и подавали на десерт.

Глава 7

Овощи

Все народы сажали овощи и считали их достойными своего особого внимания. Иногда даже путали многие из этих растений со злаками, потому что из них получали муку и готовили хлеб, особенно в голодные времена.

После Всемирного потопа, когда Бог заключил соглашение с Ноем, говоря о пище человека, он произнес: «Даже зеленые травы, которые дал Я тебе, послужат тебе». Впоследствии авторы священных книг часто, в своей простой и интересной манере, говорят о том, как иудеи нашли овощам самое разнообразное применение. Исав, мучимый голодом, за блюдо чечевицы продал свое право первородства Иакову.

Среди даров, полученных Давидом от Сови, были фасоль, чечевица и высушенные бобы. При дворе вавилонского царя Навуходоносора четверых иудейских детей накормили овощами. Думаем, этих фактов достаточно, и нет смысла приводить больше.

Герои Гомера, эти мужи, закованные в латы из железа и латуни, чьи ужасные удары несли смерть и опустошение, отдыхали после своих подвигов, угощаясь тарелкой фасоли или гороха. Святая простота гомеровской эпохи! Патрокл чистил лук! Ахиллес мыл капусту! Мудрый Улисс собственноручно жарил говяжий филей!

Однажды сын Фетиды принимал в своем шатре делегацию, посланную греками, которая явилась упрашивать его вступить в союз с Агамемноном. Молодой герой, которого можно было обвинить только в гордости и страстности, пригласил этих достойных персон к обеду и, с помощью своего друга, устроил великолепное пиршество, где самое заметное место занимали блюда из овощей.

Шестнадцать греческих авторов посвятили свои труды глубокому изучению качеств этих полезных растений. До нас не дошли их сочинения, но имена вписаны в сокровищницу гастрономического искусства, которую Атеней, этот грамматик, философ и эпикуреец, завещал как размышление потомкам. Но расцвета эта интересная отрасль кулинарии достигла главным образом у римлян. Они поведали нам, что огромное семейство растений стало называться овощами (legumina), поскольку они отбирались и собирались вручную. Самые знаменитые огородники гордились своим умением готовить почву, на которую всецело полагались, своим вниманием к ней и свойственными им добродетелями Гигеи. Языческое богословие также посвятило нескольким растениям религиозные церемонии, а некоторые народы даже считали их достойными своего почитания и окуривания ладаном.

Еще один факт послужит тому, чтобы показать, до какой степени простиралась восторженная привязанность римлян к бобовым растениям. Нам известно, что знаменитые семьи не считали ниже своего достоинства носить фамилии, происходившие от названий некоторых из этих растений: имена Фабий, Цицерон и Лентул, таким образом, являются производными от всем известных слов: фасоль (faba), горох (cicer arietinum) и чечевица (lentil). Выдающийся оратор, только что упомянутый нами, однажды предпочел устрицам и миногам, которых обожал, блюдо свеклы. Правда, что с тех пор, как был обнародован закон Лициния, который позволял мясо, но немного, и овощи, в большом количестве, римские сибариты изобрели потрясающие рагу из грибов и зелени. Поэтому правда, что человеческий гений особенно развивается в трудных обстоятельствах, и кулинарное искусство, возможно, обязано славой и совершенством, которые оно обрело, преградам, всегда готовым появиться со стороны его грозного врага – экономности.

Апиций, этот мудрый кулинар-химик, который благородно потратил огромные средства на изобретение новых блюд и который покончил с собой, потому что остаток его состояния оказался для него недостаточно велик, чтобы продолжать жить (хотя кому-то другому он бы показался весьма внушительным), показывает нам, как, по его мнению, удобнее всего сохранить овощи. «Отберите не совсем зрелые, положите в сосуд, покрытый смолой. Закройте герметично».

Читатель выберет сам между этим способом и теми, что с тех пор были открыты наукой.

Устав капитула (или законы) Шарлеманя вдается в некоторые поучительные подробности, когда речь идет об овощах. Он сообщает нам, что латук-салат, кресс-салат, цикорий-эндивий, петрушка, кервель, морковь, лук-порей, репа, репчатый лук, чеснок, зеленый лук и лук-шалот должны расти только в императорских садах-огородах. Шарлемань продавал все эти овощи и получал значительный доход.

Андерсон делает следующее наблюдение (относящееся ко времени до 1548 года), которое на основании своей оригинальности заслуживает нашего упоминания. «Англичане, – говорит он, – едва ли культивировали хоть какие-нибудь овощи ранее чем двести лет назад. В начале правления Генриха VIII ни в одной части королевства не выращивали ни салат, ни морковь, ни капусту, ни редис, никакие другие съедобные растения. Они появились из Голландии и Фландрии».

Согласно автору труда, изданного в Лондоне в 1723 году, «облегчая жизнь бедняков и уплачивая старые долги, не вводя новые налоги», сама королева Екатерина не могла раздобыть к обеду салат. Король был вынужден пригласить садовника из Голландии, чтобы выращивать зелень, которой в наши дни Англия обеспечена, возможно лучше, чем любая другая страна в Европе.

Андерсон утверждает (1660), что цветная капуста была неизвестна англичанам до времен Реставрации. И наконец, автор «Английского государства», вышедшего в свет в 1768 году, отмечает, что спаржа и артишоки появились лишь за несколько лет, предшествующих этой дате.

Глава 8

Сушеные овощи

Бобы

Это простое растение в древности посвящали мертвым. Ее приносили в жертву богам преисподней, а ее тайные свойства пробуждали ночью духов и призраков. Фламин Юпитера не мог есть фасоль. Ему было запрещено притрагиваться к ней или даже произносить название, поскольку на этом роковом растении имеется небольшое черное пятнышко – символ смерти.