Книга Кулинарная книга православных постов - Сергей Кашин
Шрифт:
Интервал:
Закладка:
Заправлять салаты можно сметаной (если вы делаете не постный салат), майонезом или их смесью, а также растительным маслом. По желанию в сметану можно добавить натертый и слегка посоленный хрен, а с растительным маслом можно приготовить салатную заправку. Для этого масло надо смешать с уксусом, солью, сахаром, горчицей, молотым перцем (по желанию), хорошо взболтать смесь и поливать ею салаты.
Для придания овощным салатам более острого вкуса и запаха можно добавить растертый чеснок.
Ингредиенты: 50 граммов грибов сушеных, 2 литра воды.
Первый способ приготовления: сушеные грибы, тщательно перебранные и промытые, положить в кастрюлю и залить холодной водой. Через 3–4 часа набухшие грибы варить в той же воде до тех пор, пока они не станут мягкими.
Готовый бульон процедить, а грибы промыть для удаления остатков песка. Вареные грибы ввести в суп за 15 минут до конца варки.
Второй способ приготовления: сушеные грибы залить холодной водой, оставить в ней на 10–15 минут, затем промыть, несколько раз меняя воду.
Грибы снова залить холодной водой (2 литра на 100 граммов грибов), оставить часа на три и отварить в той же воде.
Ингредиенты: 2 луковицы репчатые, 2 куска сахара-рафинада, 2 морковки, 1 веточка петрушки, 1/3 корня сельдерея.
Способ приготовления: сварить отдельно шелуху от двух луковиц.
Одну луковицу мелко нарезать, поджарить на растительном масле. 2 куска сахара истолочь, высыпать на сковородку, морковку, петрушку и 1/3 сельдерея поджарить до темного цвета и положить в буль он.
Ингредиенты: 500 граммов рыбных пищевых отходов (обработанные головы, кости, плавники и кожа), 1 луковица репчатая, 10 граммов петрушки.
Способ приготовления: самый вкусный бульон получается из судака, окуней, ершей и рыб осетровых пород.
Головы леща, сазана, воблы, плотвы, карася использовать не рекомендуется, так как буль он из них может горчить.
Обработанные пищевые отходы рыбы – головы, кости, плавники и кожу – тщательно промыть. Крупные кости и головы перед варкой разрубить на части, причем у голов следует предварительно обязательно удалить жабры (они придают бульону горечь). Положить в кастрюлю, налить холодную воду из расчета 4–5 литра на 1 килограмм, добавить петрушку и репчатый лук, закрыть крышкой и нагревать до кипения.
После этого крышку снять, удалить пену и жир и продолжать варку при слабом кипении в течение 50–60 минут. Во время варки периодически удалять пену и жир.
Готовый бульон снять с огня и через 20–30 минут (когда отстоится) процедить.
При варке бульона из рыб осетровых пород голову вынуть через час с момента начала варки бульона, отделить мякоть, а хрящи отдельно варить до размягчения (3–4 часа). Хрящи можно использовать для приготовления рыбных заправочных супов.
После приготовления бульона в него закладываются крупные куски рыбы (для приготовления отварной рыбы) и варятся в соответствии с рецептом (обычно не более 20 минут).
Речную рыбу можно заменить любой другой, но особенно хорош этот суп, если приготовлен из щуки.
Ингредиенты: 500 граммов филе рыбы без костей, 1–2 морковки,
1 луковица репчатая, 4 картофелины, при желании – можно добавить 1/3 стакана пшена, лавровый лист, перец, соль.
Способ приготовления: рыбу почистить, снять филе, дважды пропустить через мясорубку, фарш посолить и мокрыми руками сформовать круглые фрикадельки размером с небольшой грецкий орех.
В кипящую подсоленную воду положить пшено, по желанию – нарезанный соломкой картофель, морковку соломкой или звездочками, луковицу, лавровый лист и перец. Когда суп закипит, опускать в него фрикадельки, аккуратно перемешивая ложкой снизу вверх, чтобы они не развалились. Варить до готовности.
Ингредиенты: 300 граммов щавеля, шпината или их смеси, 2 литра кваса, немного копченой рыбы, 1–2 свежих огурца, зеленый лук, укроп, цедра лимона.
Способ приготовления: щавель или шпинат перебрать, припустить в небольшом количестве воды. Протерев через сито, пюре охладить, развести квасом, добавить немного сахара, лимонной цедры и охладить. Разлить ботвинью по тарелкам, добавив кусочки копченой или отварной рыбы, ломтики огурца, зеленый лук, укроп и, при желании, тертый хрен.
Ингредиенты: 2 литра воды, 1,5 килограмма рыбы, 1/3 стакана пшена, 1 морковка, 3–4 картофелины, 1 луковица репчатая, 10 горошин черного перца.
Способ приготовления: сварить бульон из очищенной и выпотрошенной рыбы, снимая по мере необходимости пену. Вынуть рыбу, а бульон тщательно процедить через частое сито и поставить на огонь. Когда закипит, положить в кастрюлю пшено, нарезанные соломкой картофель и морковку, луковицу, лавровый лист и перец. Варить до готовности овощей. В это время руками разобрать рыбу на небольшие кусочки, внимательно выбирая кости, т. к. уху обычно охотно едят маленькие дети.
Когда суп сварится, положить в него кусочки рыбы и прокипятить несколько минут.
Ингредиенты для бульона: 1 килограмм мелкой рыбы, 1 литр воды, 20 граммов морковки, 20 граммов корня петрушки, 100 граммов лука репчатого, перец, лавровый лист, соль.
Ингредиенты для гренков: 150 граммов хлеба пшеничного, 60 граммов масла сливочного.
Первый вариант: 40 граммов икры зернистой или паюсной, 1 лимон;
Второй вариант: 50 граммов кеты или сельди, 5 граммов зеленого нарезанного лука.
Способ приготовления бульона: мелкую рыбу очистить, промыть, сложить в кастрюлю, добавить морковку, лук, петрушку, залить холодной водой так, чтобы она покрыла продукты, довести до кипения, снять пену и дальнейшую варку вести при слабом огне 15–20 минут. За 5–10 минут до конца варки положить перец горошком, лавровый лист, соль. Бульон процедить и охладить. Охлажденный бульон подать в чашках и отдельно к нему гренки с икрой или рыбой.
Способ приготовления гренков: хлеб нарезать в форме ромбиков или квадратиков толщиной 0,7–1 см, поджарить на масле. Сверху положить слой икры, ломтик лимона или соленую рыбу, зеленый лук.
Ингредиенты: 300 граммов консервов рыбных в собственном соку, 150 граммов пшена, 2 картофелины, 1 луковица репчатая, 1 морковка, 2 лавровых листа, 1 долька чеснока, зелень разная, перец, соль.
