Книга Кулинарная энциклопедия. Том 2. Б (Баба – Бефстроганов) - Наталья Шинкарёва
Шрифт:
Интервал:
Закладка:
Рыба из семейства Барабулевые, имеющая вытянутое тело длиной 10–20 см и красновато-серебристую окраску. Обитает в морской воде на небольших глубинах.
В старину эта рыба особенно высоко ценилась в Турции, где её и прозвали султанкой – как деликатес, достойный стола самого султана. Барабулька отличается очень нежным мясом, поэтому широко применяется в кулинарии: из неё варят уху, её жарят на гриле или сковороде, запекают в духовке. Популярна также вяленая барабулька.
Как выбирать
Самой нежной на вкус считается барабулька небольших размеров. Свежая рыба не должна иметь ярко выраженного запаха, глаза у неё должны быть ясными. Свежесть барабульки также можно проверить, нажав пальцем на туловище: образовавшаяся от нажатия вмятина быстро исчезнет, если рыба свежая.
Как хранить
Свежая барабулька хранится в холодильнике не больше 2 дней, замороженная – не дольше 3 месяцев.
На 4 порции
Время приготовления: 25 мин + маринование
8 барабулек
1 лимон
1 пучок петрушки
8 длинных ломтиков бекона
5 ст. л. оливкового масла
соль и свежемолотый чёрный перец
Калорийность: 179 ккал
• Барабульку очистить от чешуи, выпотрошить, удалить жабры, промыть и хорошо обсушить бумажными полотенцами. Натереть внутри солью и перцем, снаружи слегка присолить и сбрызнуть выжатым из лимона соком.
• Зелень петрушки некрупно нарубить, стебли сохранить. Посыпать рыбу зеленью, выложить в контейнер, накрыть крышкой и дать промариноваться около 1 часа.
• Счистить с рыбы зелень, вложить в брюшко стебли петрушки, обернуть каждую рыбу беконом, сбрызнуть оливковым маслом и запечь на смазанной растительным маслом решётке над углями с двух сторон (по 3–4 минуты с каждой стороны). Сразу подавать.
На 4 порции
Время приготовления: 35 мин
8 средних барабулек
2 средних помидора
400 г помидоров черри (красных и жёлтых)
1 головка чеснока
6 веточек свежего розмарина
4 ст. л. оливкового масла
соль и перец по вкусу
Калорийность: 169 ккал
• Рыбу очистить от чешуи, выпотрошить, промыть и обсушить. Голову удалять не нужно. Посолить и поперчить снаружи и изнутри.
• Помидоры нарезать дольками, черри разрезать пополам. Головку чеснока разрезать пополам поперёк, оставив зубчики в шелухе. Пару зубчиков достать из шелухи, пропустить через пресс и добавить к помидорам.
• С двух веточек розмарина оборвать листочки и добавить к помидорам. Остальные веточки наломать пополам и вложить по половине веточки внутрь каждой рыбёшки.
• Влить в томатную смесь половину оливкового масла, слегка посолить и перемешать. Выложить смесь в форму для запекания.
• Сверху разложить рыбу в один ряд. Сбрызнуть оливковым маслом. Запекать в духовке при 200 °C около 20 минут. Готовую рыбу разложить по тарелкам, дополнив гарниром из томатов, и сразу подавать.
На 4 порции
Время приготовления: 25 мин + маринование
8 небольших барабулек (свежих или замороженных)
0,5 лимона
1 пучок укропа и петрушки
около 0,5 стакана пшеничных панировочных сухарей
щепотка куркумы
растительное масло для жарки
зелень и лимон для подачи
соль и перец по вкусу
Калорийность: 209 ккал
• Если рыба заморожена, разморозить её (лучше медленно, в холодильнике). Очистить от чешуи, выпотрошить, удалить жабры, промыть и обсушить снаружи и изнутри. Посолить и поперчить снаружи и изнутри.
• Промыть и обсушить зелень. Вложить в каждую рыбку по веточке укропа и петрушки, предварительно слегка размяв их руками. Сбрызнуть рыбу лимонным соком и дать промариноваться около 10 минут при комнатной температуре.
• Смазать каждую рыбку небольшим количеством растительного масла и обвалять в панировочных сухарях.
• Хорошо разогреть растительное масло на большой сковороде. Обжарить рыбу до золотистой корочки 1–2 минуты, перевернуть и обжарить с другой стороны.
• Выложить на бумажные полотенца, чтобы удалить излишки масла.
• Готовую рыбу подавать горячей, со свежей зеленью и дольками лимона.
Мягкое песочное печенье, популярное в арабских странах. Существуют разные вариации рецепта этого печенья, отличающиеся друг от друга составом: в баразек может добавляться мёд, манная крупа, курага и т. п. Подаётся к кофе или чаю.
На 5 порций
Время приготовления: 1 час
2 стакана пшеничной муки
150 г сахарного песка
щепотка соли
150 сливочного масла
1 сырой яичный желток
3 стакана воды
150 г кунжута
150 г очищенных нарубленных фисташек
Калорийность: 424 ккал
• Смешать муку, сахар и соль. Размягчённое сливочное масло вмешать в муку и растереть до состояния крошки.
• Добавить в тесто яичный желток и холодную воду, быстро замесить мягкое тесто. Положить в холодильник на 15–20 минут.
• Кунжут подсушить на сухой сковороде до золотистого цвета.
