Книга Рецепты закарпатской кухни. Книга 1 - Петр Гаврилко

Суп-пюре из сладкого перца

4 порции: 500–600 г перца стручкового сладкого, 1/2 лука репчатого, 25 г масла сливочного, 2 ст. ложки брынзы натертой на терке, 1 чайная ложка муки, 2–3 ст. ложки молока, 3–4 стакана овощного отвара (или подсоленной воды), зелень петрушки, укропа, соль по вкусу.

Промытые и очищенные от семян стручки перца сладкого крупно нарезают и тушат в небольшом количестве воды до смягчения, затем протирают через сито и разводят отваром. Масло разогревают, добавляют натертую брынзу, затем добавляют муку и разбавленное пюре. Варят суп на слабом огне 10–15 мин. Перед подачей на стол добавляют молоко и смесь измельченной зелени.

Суп-пюре из сельдерея

4 порции: 2 корня сельдерея среднекрупные, 2 ст. ложки мелко нарезанных листьев сельдерея, 2 ст. ложки масла (или 25 г масла сливочного), 1 чайная ложка муки, 6 стаканов овощного отвара, 1 яйцо, 1/2 лимона, соль по вкусу.

Сельдерей очищают, промывают, нарезают мелкими кусочками, заливают одной частью овощного отвара, солят и варят до смягчения, затем протирают через сито. Готовят светлую пассеровку из муки и жира и добавляют к отвару с сельдереем, затем добавляют зелень сельдерея и остальные отвара. Суп доводят до кипения и варят 15 мин. на слабом огне. Заправляют яйцом, взбитым с лимонным соком и одной щепоткой лимонной цедры. Подают горячим с гренками.

Суп-пюре из цветной капусты

5 порций: 1 головка цветной капусты среднекрупные, 6 стаканов овощного отвара или подсоленной воды, 1 чайная ложка муки, 1 ст. ложка жира, 1 стакан молока (или 4 ст. ложки сметаны), 25 г масла сливочного, 1 щепотка натертой лимонной цедры и несколько капель лимонного сока.

Цветную капусту очистить от листьев, разобрать на мелкие соцветия и отварить в овощном отваре. Отобрать 6 крупнейших соцветий, а остальные протереть сквозь сито. Из муки, одной части масла и молока готовят соус бешамель, доводят до кипения, солят, заправляют лимонной цедрой и лимонным соком и добавляют к горячему супу. Добавляют остальную сливочного масла. В глубокую тарелку кладут по 1 из выбранных вареных соцветий и заливают горячим супом.

Суп-пюре из свежих кабачков

4 порции: 500 г молодых кабачков, 1/2 лука репчатого, 1 яйцо, 1 чайная ложка муки, 25 г масла сливочного, простокваша, зелень укропа, перец черный молотый и соль по вкусу.

Кабачки очищают, нарезают крупными кусочками, добавляют мелко нарезанный лук и заливают 2 стаканами воды, солят и варят на слабом огне до смягчения, затем протирают через сито. Из муки и масла готовят белую пассеровку и добавляют в суп. Суп разводят до желаемой густоты водой или овощным отваром и варят при кипении на слабом огне 4–5 мин. После чего снимают с огня. Суп заправляют яйцом, взбитым с кислым молоком, и посыпают черным перцем и мелко нарезанным укропом. Подают с гренками, окропленный растопленным сливочным маслом.

Суп из зелени

4 порции: 100 г шпината, 100 г крапивы, 4 шт. лука зеленого, 1 ст. ложка риса, 2 ст. ложки тертой брынзы, 2 яйца, 1 стакан кислого молока, 4 ст. ложки масла, зелень: петрушки, укропа, мяты – по желанию, соль по вкусу.

Шпинат, крапиву и лук перебирают, очищают и хорошо промывают, мелко нарезают и тушат до готовности. Затем заливают кипятком, доводят до кипения и засыпают промытый рис и варят до готовности риса. Добавляют брынзу. Затем суп снимают с огня, солят, заправляют яйцом, взбитым вместе с кислым молоком, и посыпают смесью мелко нарезанной зелени.

Суп из тыквы

4 порции: 1,2 г мякоти тыквы, 25 г жира, 1,4 л молока, 4 яйца (желтки), 40 г масла сливочного, соль и сахар по вкусу. Очищенную тыкву промывают и натирают на мелкой терке, добавляют сахар и тушат в кастрюле до готовности. В другой кастрюле молоко хорошо размешивают с яичными желтками, доводят до кипения, соединяют смесь с тушеным тыквой, солят по вкусу, добавляют сливочное масло. Подают на стол горячим или холодным.

Суп крестьянский

4 порции: 250 г корочек хлебных сухих, 30 г смальца, 2 яйца, 1 лук репчатый, 1 петрушка (корень), пучок зелени петрушки, перец красный сладкий молотый и соль по вкусу.

Лук и петрушку очищают. Сухари и овощи мелко нарезают кубиками, обжаривают на разогретом смальце. Заливают кипятком, добавляют соль, красный перец, доводят до кипения. Яйца взбивают, разводят водой и осторожно вливают в кипящий суп, доводят до кипения. Подают горячим, посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки.

Рисовый суп

4 порции: 100 г риса, 500 мл овощного отвара, 1 лук репчатый, 50 масла сливочного, 50 г сметаны, 2 яйца, 1 ст. ложка муки, 2 ст. ложки нарезанной зелени петрушки, соль по вкусу.

Рис обжаривают на сливочном масле и отваривают в овощном отваре. Сметану смешивают с мукой, добавляют к рису, солят, кипятят 2–3 мин. Перед подачей на стол заправляют сливочным маслом растертым с сырым яичным желтком, каждую порцию посыпать зеленью петрушки.

Суп на капустном рассоле

6 порций: 7,5 л рассола из квашеной капусты, 0,5 ст. ложки жира, 1,5 ст. ложки муки, 1/2 ст. ложки сахара, 125 г изделий из домашнего мучного теста (мелких по форме), перец красный сладкий молотый, перец черный молотый и соль по вкусу.

Муку поджаривают на жире, добавляют красный перец. В кипящий рассол добавляют мучную пассеровку, соль и перец черный и варят 2–3 мин. Отдельно в подсоленной воде отваривают мелкие изделия из домашнего мучного теста, добавляют в бульон.

Суп-пюре гороховый

3-4 порции: 500 г сухого желтого гороха, 200 г домашней или копченой колбасы, 500 мл сметаны, 2 ст. ложки муки, 20 г масла, 2–3 зубчика чеснока, соль.

Горох замачивают на 5–6 часов в воде. Отваривают в 2-х л воды до разваривания. Протирают через сито или дуршлаг. Лук и колбасу нарезают кубиками и обжаривают на масле, соединяют с горохом, добавляют сметану с размешанным в ней мукой, соль. Доваривают на умеренном огне. В конце приготовления добавляют толченый чеснок.

Суп-пюре из кабачков

5 порций: 1 кг кабачков, 1 бульонный кубик, 1 ст. ложка масла сливочного, 2 ст. ложки муки, 500 г сметаны, зелень укропа, 1 лавровый лист, перец черный молотый и соль по вкусу.

Из очищенных кабачков удаляют зерна, шинкуют на крупной терке, отваривают в подсоленной воде (400 мл). Добавляют 1 бульонный кубик, сливочное масло, сметану размешанную с мукой, специи. Доводят до кипения и варят 3–5 мин. Добавляют измельченную зелень укропа.

Супы с грибами

Суп рождественский

4 порции: 100 г сушеных грибов, 500 г квашеной капусты, 150 г перловой крупы, 400 г томатного сока, 2 шт. лаврового листа, 2–3 зубчика чеснока, черный молотый перец и соль по вкусу.

Сушеные грибы промывают, замачивают в воде на 4–5 часов. Варят на маленьком огне, добавляют выжатую квашеную капусту и масло. Отдельно отваривают перловую крупу почти до готовности, промывают и добавляют в капусту с грибами. Добавляют томатный сок, специи и тушат до готовности.