Книга Кулинарная энциклопедия. Том 27. П (Паштель – Пестик) - Надежда Бондаренко
Шрифт:
Интервал:
Закладка:
Птица, самый мелкий представитель отряда куриных. Длина тела перепёлки не более 20 см, а масса не превышает 150 г. Обитает перепел по всей Евразии (за исключением северных районов). Объектом охоты эта птица стала еще до н. э. Из-за постоянного истребления и уничтожения мест обитания к середине ХХ века два вида диких перепелов были полностью истреблены, поэтому в Европе и России был перенят опыт ещё из Древнего Египта, где перепелов разводили на специальных фермах. Сегодня перепел по-прежнему объект охоты, но всё больше стран ограничивают отстрел этой птицы.
Считается, что родина перепелов – Китай, именно здесь впервые птицы были одомашнены. Китайские врачи часто включали перепелиные яйца в целебные снадобья. Селекцию перепелов начали в конце XIX столетия японцы.
Ели мясо перепелов и в Древней Руси. Сохранились свидетельства, что царь Иван Грозный очень любил перепелиное мясо в чесночном соусе.
Сейчас разведением перепелов занимаются во всём мире. Наиболее распространено выращивание птиц в Германии, Франции, Италии, Польше, Чехии, Венгрии и США. Дикие перепела обитают в Африке, Европе, западной части Азии. В основном они ведут наземный образ жизни. Эти птицы – единственные среди куриных перелётные. А перепела, живущие на Мадагаскаре и в Южной Африке, ведут осёдлый образ жизни. Перепела стали первыми птицами, которых смогли вывести в инкубаторе на борту космической станции.
В дикой природе живет 15 видов перепелов, а среди одомашненных выделяют более 100 пород. Все существующие птицы принадлежат к 4 группам, определяющим их назначение: яйценосным, мясным, мясо-яичным и декоративным. Но мясо любого перепела (в отличие от голубей или уток) можно употреблять в пищу.
Мясо перепела низкокалорийное – всего 230 ккал на 100 г, при этом в нём содержится очень мало холестерина и почти на треть оно состоит из белка. Часто именно мясо перепела используют спортсмены для быстрого и качественного наращивания мышечной массы. В мясе перепела много витаминов группы В, а также содержатся 6 важнейших аминокислот и 8 минеральных микроэлементов. Употребление перепелов в пищу способствует укреплению кровеносной и сердечно-сосудистой систем, улучшает работу мозга и восстанавливает иммунитет. Перепелиное мясо полезно для диабетиков из-за лёгкого переваривания и, соответственно, меньшей нагрузки на поджелудочную железу.
Мясо перепёлок по вкусу превосходит мясо других одомашненных птиц. Оно нежное и сочное, с пикантным привкусом настоящей дичи и тонким ароматом. Не зря перепелиное мясо называют «царской» едой. Оно занимает почётное место в меню самых дорогих ресторанов. По вкусовым, питательным и диетическим качествам мясо перепёлки превосходит крольчатину, свинину и говядину. Самым вкусным считается мясо молодых перепёлок (1,5–2 месяца) мясных пород.
Мясо перепёлки варят, жарят, тушат (с овощами или крупами), маринуют. Изысканный деликатес – мясо перепёлки, жаренное на гриле или на вертеле. Чтобы мясо оставалось сочным, перед жаркой тушку птицы обмазывают топлёным маслом или жирным соусом. Перепелов коптят и фаршируют. Из перепелиного мяса готовят супы и салаты, перепела-табака, плов, жаркое, запеканки. Мясо именно этой птицы изначально входило в состав классического салата «Оливье».
На 4 порции
Время приготовления: 1 час
4 тушки перепела
4 веточки розмарина
4 крупных консервированных виноградных листа
4 ломтика бекона
1 ст. л. бальзамического уксуса
2 ст. л. коричневого сахара
растительное масло для смазывания
соль и перец по вкусу
Калорийность: 200 ккал
• Перепёлок промыть, обсушить. Тушки натереть солью и перцем.
• Положить внутрь каждой птички по веточке розмарина. Кулинарной нитью связать ножки, крылышки завернуть за спину.
• Виноградные листья опустить в кипящую воду на 30 секунд и откинуть в дуршлаг. Завернуть каждую перепёлку сначала в ломтик бекона, затем в виноградный лист. Перевязать кулинарной нитью.
• Разогреть в форме для запекания растительное масло, обжарить на нём перепёлок со всех сторон до золотистого цвета.
• Добавить бальзамический уксус и сахар, поместить в разогретую до 180 °C духовку и запекать 30–40 минут, периодически поливая вытопившимся жиром. Во время запекания несколько раз перевернуть.
• Достать перепёлок из духовки и горячими подать на стол.
На 3–4 порции
Время приготовления: 1 час
1 тушка перепела
1,5 л воды
100 г риса
3–4 горошины душистого перца
2 лавровых листа
3 луковицы шалота
1 корень сельдерея
1 корень петрушки
1 маленькая морковь
100 г цветной капусты
небольшой пучок петрушки для подачи
соль по вкусу
Калорийность: 41 ккал
• Птицу промыть и поместить в глубокую кастрюлю с толстым дном. Налить воду и на среднем огне довести до кипения, посолить по вкусу, снять пену.
• Добавить рис, душистый перец, лавровый лист и варить под крышкой на слабом огне 20–25 минут.
• Лук-шалот очистить. Корень сельдерея и корень петрушки очистить, мелко нарубить. Морковь очистить, натереть на крупной тёрке. Цветную капусту промыть, просушить, мелко нарезать.
• Добавить все овощи в суп. Варить 5–7 минут.
• Петрушку промыть, стряхнуть воду и мелко нарезать.
• Суп снять с огня, добавить в кастрюлю половину петрушки, накрыть крышкой и оставить настаиваться на 5–10 минут.
• Разлить суп по тарелкам, выложив в каждую кусок сваренной перепёлки, присыпать оставшейся петрушкой и подать на стол.
Считаются ценным диетическим и лечебным продуктом со времён Древнего Египта. Египетские лекари и врачеватели Древнего Китая часто включали в свои снадобья не только сами перепелиные яйца, но и скорлупу, и даже солому, которой выстилали гнёзда птиц.
