Книга Аппетитные рулеты. Мясные. Рыбные. Грибные. Овощные. Сырные - Алена Богданова

Лук нарежьте, обжарьте на смеси растительного (2 ст. л.) и сливочного масла.

Куриное филе, обжаренный лук и печень перекрутите на мясорубке через мелкую решетку, чеснок пропустите через пресс.

Сложите в чашу блендера мясо, специи, чеснок, соль, влейте сливки. Измельчите в течение 3–4 минут.

Наполните кишки фаршем. Сформуйте колбаски длиной 15–20 см. Концы обвяжите ниткой.

Нагрейте воду до температуры 40–45 °C. Положите колбаски, доведите температуру воды до 80 °C. Готовьте 45 минут при температуре 80–85 °C. Остудите колбаски в воде и выдержите 2 часа в холодильнике перед подачей.

Колбаса вареная куриная

• 500 г куриного филе

• 1 зубчик чеснока

• 200 мл сливок жирностью 20 %

• 30 мл свекольного сока

• 50 г льда

• ½ ч. л. майорана

• 1,5 ч. л. соли

Заранее измельчите лед в крошку.

Курицу нарежьте на кусочки. Измельчите с помощью мясорубки.

Переложите курицу, соль и специи в комбайн. Влейте сок свеклы, сливки и добавьте измельченный чеснок. Измельчайте 2 минуты, добавьте лед, взбивайте еще 2–3 минуты.

Выложите массу на пищевую пленку, сформуйте колбаски, закрепите края. Плотно заверните каждую колбасу в фольгу.

Положите колбасу в кастрюлю с горячей водой (35–40 °C), медленно нагрейте. Придавите сверху крышкой меньшего диаметра, чем кастрюля, чтобы колбаса не всплывала. Варите колбасу при температуре 80 °C в течение 40 минут. Оставьте в холодильнике на ночь.

Колбаса вареная свино-говяжья

• 350 г свинины

• 150 г жирной говядины

• 1 зубчик чеснока

• 35 мл свекольного сока

• 100 г льда

• кардамон на кончике ножа

• щепотка мускатного ореха

• 2 щепотки молотого душистого перца

• ⅓ ч. л. сахара

• 2 ч. л. соли

Заранее измельчите лед в крошку. Мясо и сало крупно нарежьте, положите в морозильную камеру примерно на 1 час. Мясо должно немного заморозиться, но внутри остаться мягким.

Перекрутите все мясо через мясорубку (фото 1). Добавьте соль, разрыхлитель, свекольный сок и специи (фото 2). Сложите в чашу комбайна, измельчайте, постепенно добавляя лед, в течение 4–5 минут. Должна получиться однородная гладкая масса.

Выложите фарш на разрезанный рукав для запекания (фото 3). Плотно заверните, обвяжите ниткой, зафиксируйте края (фото 4). Заверните колбасу в фольгу (фото 5).

Положите колбасу в кастрюлю с горячей водой (35–40 °C), медленно нагрейте. Придавите сверху крышкой меньшего диаметра, чем кастрюля, чтобы колбаса не всплывала. Варите колбасу при температуре 80 °C в течение 40 минут. Оставьте в холодильнике на ночь.

Рулет из целой курицы

• 1 целая курица

• 1 ст. л. сушеной моркови или 100 г свежей

• 1 ч. л. измельченных сушеных томатов

• 4 зубчика чеснока

• 2 ч. л. кориандра

• 1 ч. л. молотого черного перца

• соль

• растительное масло

Курицу надрежьте вдоль спины, аккуратно снимите кожу (фото 1). Подрежьте кожу у основания лап, крылья отрежьте.

Мясо срежьте с костей, нарежьте небольшими кусочками (фото 2). Половину измельчите блендером или пропустите через мясорубку, соедините с нарезанным мясом. Добавьте сушеную или натертую на терке свежую морковь, томаты, пропущенный через пресс чеснок, соль, перец и кориандр, хорошо перемешайте.

На пищевую пленку выложите куриную кожу, разрезы прикройте другими кусочками кожи. Сверху распределите мясную массу, сформуйте рулет (фото 3). Очень плотно заверните его в пищевую пленку, завяжите края (фото 4). Положите в холодильник на 2 часа.

Духовку разогрейте до 180 °C. Рулет освободите от пленки, выложите в форму швом вниз, полейте растительным маслом. Запекайте 60 минут. Каждые 10 минут поливайте выделившимся соком.