Книга Испания: Поздний обед - Поль Ричардсон

Я рассказал ему, как в Росесе мне привелось в один вечер отведать и хорошей кухни, и плохой, и он чуть заметно пожал плечами, как бы говоря, ну, а чего же ты от них ждал?

— Послушай, я живу в Росес двадцать один год, и ни разу мне тут не дали ни хорошей закуски, ни приличной паэльи… Меня обвиняют в том, что я якобы занижаю стандарты, говорят: «Это ты виноват, что теперь столько молодежи норовит заниматься современной кулинарией, но у них плохо получается». Допускаю, что они правы, но беда в другом: разве это дело, что в стране в массовом масштабе производят плохие омлеты и паэльи? Ведь не станешь отрицать: уровень обычной, повседневной еды в Испании гораздо ниже, чем уровень элитной кулинарии.

Адриа и сам начинал с того, что готовил повседневную еду, а затем поднимался по карьерной лестнице все выше и выше, пока не достиг вершин своего искусства. Его подъем был долгим. В «Эль-Бульи» он с 1984 года: почти половину своей жизни, если не больше. Когда он приехал в бухту Монтхой, его послужной список был довольно пестрым: одно лето он мыл посуду на Ибице, один год был кухонным рабочим в военных казармах Картахены и еще несколько месяцев прослужил в ресторане «Финистерре», в Барселоне.

— Я приехал сюда в апреле, а уже в октябре меня назначили шеф-поваром, — вспоминает он.

К тому времени ресторан функционировал уже двадцать лет, прежний бар, принадлежавший Шиллингам, получил статус кафе-гриля, к нему пристроили зал для мини-гольфа, а под конец его владельцем стал шеф-повар Жан Луи Найчел, сейчас у него свое заведение в Барселоне в звездной системе «Мишлен». Адриа, посмеиваясь, рассказал, что результаты его первых экспериментов были весьма далеки от шедевров, которых теперь привыкли от него ждать. Вот одно из его ранних изобретений: салат из овощей, обжаренных на мангале. Это блюдо восходит к каталонской эскальвиде (так называются овощи, запеченные в фольге), его часто подают в ресторанах попроще, но для изысканной кухни оно стало радикальной новинкой: там овощи привыкли готовить по-французски, отварными или сваренными на пару.

Адриа вступил на свой «Путь в Дамаск» в 1984 году, в тот момент, когда шла конференция шеф-поваров в Ницце, на которой Жак Максимин сформулировал основной принцип творчества в кулинарной сфере: «не копировать». Тогда еще молодой Адриа встал по стойке «смирно» и навечно запомнил это. Первыми попытками воплотить на практике услышанное им откровение были так называемые «адаптированные» блюда, то есть с поклоном в сторону классических испанских блюд и методик, такие как гаспачо из омаров и ахобланко — чесночное блюдо из креветок. В начале девяностых он начал предлагать продукты в сочетаниях, казавшихся безумными, — костный мозг с икрой, кролик с осьминогом, крылышки цыплят с омаром. А в 1994 году Адриа представил свою тяжелую артиллерию: сейчас широко известны его пены, гениальное изобретение, смысл его в том, что жидкость насыщается воздухом и получается мусс эфирно тонкий, буквально мусс будущего. Идея создать его осенила Адриа в соковом баре в Барселоне: он заметил на дне своего стакана пену, ароматизированную фруктами, и задумался, нельзя ли воспроизвести этот эффект. Еще один бессмертный вклад Адриа в современную кулинарию — создание «разрушительной» кухни, в которой компоненты заданного блюда разделяются, модифицируются и потом компонуются снова, причем таким образом, чтобы полученный в итоге продукт сохранял «геном, совокупность унаследованных факторов» первоначального блюда. Вначале этот метод был применен при изготовлении испанского блюда для «белых голодранцев», известного под названием «рис по-кубински» — белый рис с бананами в томатном соусе, а затем по той же технологии изготовили омлет с картофелем, гаспачо, овощной суп минестра и другие классические блюда, к которым Адриа приложил свою фантазию. Позже появились такие новинки, как «создание сфер», «сушка сублимацией» и стряпня на холодной решетке, воспламеняемой жидким азотом; появились новые равиоли, в которых вместо пасты были использованы молочная пенка или тонкие до прозрачности креветки; новое желе на основе агар-агара вместо традиционного желатина; губки, «облака» и «воздушности». Даже если оставить в стороне его методику, на сегодняшний день Адриа создал более 1500 индивидуальных блюд, дословно реализуя афоризм Максимина.

Успех пришел неожиданно для него. В 1993 году Голт-Милло разрешил внести первый и единственный иностранный ресторан, «Эль-Бульи», в чисто французский путеводитель по ресторанам («Эль-Бульи» тогда выиграл в девятнадцати номинациях из двадцати). В 1997 году Адриа получил свою третью мишленовскую звезду. Когда Джоэль Робучон, царствующий гений французской кухни, объявил Адриа своим преемником, это лишь подтвердило предположения многих гурманов, что «Эль-Бульи» — самый интересный ресторан в мире. Адриа доволен, что как представитель этого предприятия питания стал настоящей знаменитостью, его портрет помещен на обложке иллюстрированного журнала, однако уверен, что среди его коллег есть еще как минимум два гения: кондитер Альбер Адриа, его родной брат, и Хули Солер, деловой партнер, менеджер ресторана, их «серый кардинал». Солер и был тем мозговым центром, который сумел создать поразительную новую кухню «Эль-Бульи», а также оборудовать эти 325 квадратных метров чуда в стиле хай-тек, с наружной стеной, целиком сделанной из стекла, что позволяет впускать в интерьер свет Средиземного моря.

— Хотите посмотреть мою кухню? Пойдемте. — Адриа поднялся, став вдруг деловым и энергичным, и я последовал за ним внутрь. Вся моя нервозность, копившаяся с утра того дня, сменилась приливом возбужденного ожидания.

Но всё по порядку. В некоторых ресторанах, если повезет, вас пригласят в кухню после трапезы, когда ресторан уже не обслуживает клиентов, и помощники шеф-повара отрываются от своего занятия — мойки и уборки — и поднимают удивленный взгляд на пьяного незнакомца, который вторгся в их царство. В «Эль-Бульи» приглашают в кухню до трапезы, когда там работа в самом разгаре, — но там нет этой обычной лихорадки, все спокойно, отлажено и катится, как по рельсам, будто едешь на сказочно мощной итальянской спортивной машине. Это не ресторанная кухня стандартного типа, где со всех сторон льется резкий белый свет, где стоят шум и жара. Я, вопреки ожиданиям, попал в просторное элегантное помещение, где царила спокойная деловая атмосфера не то лаборатории, не то монастыря. И в самом деле, кухня «Эль-Бульи» в рабочем состоянии — почти средневековое зрелище, это сочетание научной строгости и алхимической фантазии, крайне серьезного отношения к работе и невинного дурачества сделало ее местом паломничества молодых кулинаров-идеалистов со всего мира.

Из кухни шеф-повар проводил меня к моему столику. Белизна стен обеденного зала смягчается мебелью оранжевых, пурпурных и красных тонов. Соседние столики кажутся удаленными и в пространстве, и во времени: как будто за ними происходит то же самое, но где-то в другом измерении. До меня доносились голоса, слышалась итальянская, немецкая, французская речь. Тишина не казалась торжественной. Повсюду мелькали улыбки и летали шутки.

В мире ресторана «Эль-Бульи» что-то считается важным, а чем-то пренебрегают. В меню, например, нечего и заглядывать. Это свернутый лист бумаги, чуть больше почтовой открытки, с ретрорекламой «Эль-Бульи» на одной стороне (от 1964 года, как я понял) и с обманчиво незамысловатым меню на сегодняшний вечер на другой стороне. Этот простенький, не на что смотреть, отпечатанный на дешевой бумаге документ разительно отличается от экстравагантных декоративных меню большинства других ресторанов высокого класса, — те так и просятся, чтобы их взяли обеими руками и держали почтительно, как хористы церковного хора держат ноты, и изучали, будто это как минимум Послание святого Павла коринфянам.