Книга Кулинарная книга грибника - Сергей Кашин

Паштет из телячьей и гусиной печени с грибами

Ингредиенты:

400 г телячьей печени, 200 г гусиной печени, 2 ломтика белого черствого хлеба (мякиш), 100 г сметаны, 500 г костного бульона или воды, 125 г сливочного масла, 50 г разведенной лимонной кислоты или 2 %-ный уксус, 1 г молотого мускатного ореха, 1 г молотого черного перца, 1 г молотого душистого перца, 200 г маринованных, соленых или вареных свежих грибов, соль.

Способ приготовления:

Печень очистить от пленок и желчных протоков, промыть холодной водой, затем телячью печень отварить до мягкости в бульоне из костей, а гусиную печень подсушить салфеткой, нарезать ломтиками толщиной приблизительно 1 см, уложить на смазанный жиром противень и запечь в умеренно нагретой духовке до затвердения. Потом вынуть из духовки, посолить, сбрызнуть разведенной лимонной кислотой или уксусом и охладить. Гусиную и телячью печень со смоченным сметаной хлебом пропустить через мясорубку. К полученной массе прибавить масло, мелко нарезанные грибы, приправы и соль. Хорошо размешать до образования однородной массы. Использовать в день приготовления.

Фаршированные грибы

Шампиньоны фаршированные

Ингредиенты:

500 г свежих грибов, 1 ст. л. сливочного масла, 1 соленый огурец, пюре картофельное, соль, перец.

Способ приготовления:

Шампиньоны почистить, помыть и отрезать ножки. Шляпки целые тушить в масле. Ножки грибов мелко порубить и тоже тушить. Затем тушеные ножки смешать с картофельным пюре, хорошо поперчить. Этой смесью наполнить шляпки. На каждую шляпку положить по кусочку огурца.

Маринованные грибы фаршированные

Ингредиенты:

400 г грибов, 4 ст. л. сливочного масла, 100 г тертого твердого сыра, веточка петрушки.

Способ приготовления:

Масло растереть в пышную массу, добавить понемногу измельченный на мелкой терке сыр. Грибы вынуть из маринада на марлю или полотенце и обсушить.

Каждую грибную шляпку намазать с внутренней стороны приготовленной массой.

Выбирая одинаковые по размеру шляпки, уложить по две так, чтобы масса оказалась внутри, и сколоть деревянной или пластмассовой палочкой. Украсить блюдо веточками петрушки.

Шампиньоны, фаршированные печеночным паштетом

Ингредиенты:

500 г свежих шампиньонов, 2–3 ст. л. сметаны, 2–3 ст. л. сливочного масла, печен очный паштет, соль, зелень петрушки.

Способ приготовления:

Грибы почистить и вымыть. Ножки отделить от шляпок, порубить и обжарить на масле. Затем перемешать их с растертым со сметаной печеночным паштетом. Полученной смесью заполнить шляпки и тушить в духовке до готовности. При подаче на стол шляпки грибов украсить зеленью петрушки.

Грибы, фаршированные луком, чесноком и майонезом

Ингредиенты:

300 г свежих белых грибов, 80 г сливочного масла, 1 луковица, 1 кусочек белого хлеба, 1 ст. л. майонеза, 1 зубчик чеснока.

Способ приготовления:

Отрезать у белых грибов ножки и мелко порезать их.

Растопить половину сливочного масла в кастрюле, добавить нарезанный лук, чеснок и порезанные ножки, тушить 15–20 минут.

Смешать все с хлебными крошками и майонезом.

Выложить полученную смесь в грибные шляпки.

Растопить оставшееся масло, уложить грибы и тушить их 15 минут.

Тушеные грибы

Маслята тушеные

Ингредиенты:

600 г грибов, 1 луковица, 3 ст. л. сливочного масла, 1 ст. л. муки, 2 ст. л. сметаны, соль, перец, зелень укропа и петрушки.

Способ приготовления:

Грибы тщательно промыть, снять со шляпки верхнюю кожицу, мелко нарезать.

Нашинкованный мелко лук слегка обжарить на масле, добавить грибы и тушить.

Затем грибы посыпать мукой, прогреть в жире, прибавить сметану, соль, перец, измельченный укроп и листья петрушки.

Грибы выложить на блюдо.

Подать на стол с отварным картофелем или картофельными клецками.

Сморчки в сметане

Ингредиенты:

500 г грибов, 1 стакан сметаны, 25 г сыра, 2 ст. л. масла.

Способ приготовления:

Грибы порезать и опустить в кипящую воду. Кипятить 10–15 минут. Отвар вылить, грибы снова промыть.

Проваренные сморчки нарезать, обжарить с луком. Когда будут совсем готовы, залить сметаной, посыпать зеленью. Можно подать к ним отварной картофель.

Отваренные грибы можно потушить вместе с картофелем или запечь в духовке, посыпав тертым сыром и сбрызнув маслом.

На стол подавать, сдобрив сметаной или сметанно-томатным соусом.

В запеченном виде нет грибов вкуснее, чем сморчки.

Старинный рецепт приготовления белых грибов под соусом

Ингредиенты:

Белые грибы, репчатый лук, зеленый лук, сливочное масло, сливки, гвоздика, соль — все в произвольном количестве.

Способ приготовления:

Белые грибы сварить, нарезать и положить в кастрюльку; добавить лук, масло, залить сливками и дать вскипеть; положить зеленого лука, гвоздики и, хорошо уварив, подавать в соуснике на стол.

Белые грибы в сметане

Ингредиенты:

500 г белых грибов, 25 г тертого сыра, 60 г сливочного масла, 0,5 стакана сметаны, 0,5 столовой ложки пшеничной муки, 0,5 столовой ложки уксуса, 2 стакана воды, укроп, соль.

Способ приготовления:

Отобрать небольшие плотные белые грибы, очистить их и разрезать на части. Чтобы грибы не почернели, по мере чистки их нужно опускать в кастрюлю с холодной, слегка подкисленной уксусом и подсоленной водой.

Очищенные грибы посолить и тушить в неглубокой кастрюле в сливочном масле, помешивая периодически, пока не испарится выделенный грибами сок.

В готовые грибы добавить сметану, смешанную с пшеничной мукой.

Затем кастрюлю поставить на умеренный огонь и довести ее содержимое до кипения.

Перед подачей на стол в грибы добавить укроп и посыпать их тертым сыром.

Можно запечь в сметане также консервированные грибы. Для этого слить рассол, грибы промыть, порезать и прожарить.