Книга Коптильня. 1000 чудо-рецептов - Сергей Кашин

Мясо пропустить через мясорубку с диаметром отверстий решетки 8 мм, говядину – с диаметром отверстий 4,5 мм. Чеснок измельчить с помощью чеснокодавилки, соединить с солью, перцем и семенами тмина, добавить в полученный фарш, тщательно все перемешать и оставить в холоде на 1 час.

Шпик измельчить, добавить в мясную массу, перемешать, поместить в оболочку и оставить в холоде на 1 час. Колбасу коптить 1 час, затем отварить.

Колбаса свиная «Салями домашняя»

Ингредиенты

1,5 кг постной свинины, 500 г свиного шпика, 15 г молотого белого перца, 30 мл рома, 7 г сахара, соль.

Способ приготовления

Шпик и свинину положить в морозилку и оставить на 3 часа, затем пропустить через мясорубку или мелко нарубить. Подготовленные ингредиенты соединить с ромом, сахаром, посолить, поперчить и перемешать.

Полученной массой наполнить оболочку, сформовав батоны колбасы длиной 25–30 см, и оставить их в холоде на 1 час.

Обработать колбасу методом холодного копчения.

Колбаса свиная «Ветчинно-рубленая»

Ингредиенты

6 кг полужирной свинины, 4 кг постной говядины 3 зубчика чеснока, 10 г сахара, 5 г черного молотого перца, 5 г сушеного кориандра, соль.

Способ приготовления

Говядину пропустить через мясорубку, посолить, посыпать черным перцем и оставить в холоде на 2,5–3 часа.

Свинину нарубить, посолить, посыпать кориандром, соединить с пропущенным через чеснокодавилку чесноком и оставить в холоде на 2,5–5 часа.

Оба вида мяса соединить, в полученную массу добавить сахар и тщательно перемешать. Фаршем наполнить оболочку и оставить колбасу в холоде на 2 часа, после чего прокоптить при температуре 70–110 °C и варить при температуре 70–80 °C в течение 1,5–2 часов. Продукт охладить под проточной водой и поместить в холодильник.

Колбаса свиная «Особая»

Ингредиенты

700 г постной свинины, 500 г постной говядины, 200 г жирной свиной грудинки, 5 г белого молотого перца, 5 г паприки, 10 г сушеного репчатого лука, соль.

Способ приготовления

Грудинку натереть солью и оставить в морозилке на 1 час, затем мелко нарубить. Охлажденное мясо пропустить через мясорубку.

Подготовленные ингредиенты соединить, добавить белый перец, паприку, лук и соль и вымешивать 5–7 минут.

Фаршем наполнить оболочку и оставить колбасу в холоде для осадки на 1 час, после чего приготовить на гриле.

Колбаса свиная «Тамбовская»

Ингредиенты

2 кг полужирной свинины, 1,2 кг постной говядины, 1,2 кг свиной грудинки, 5 г кардамона, 8 г черного молотого перца, 10 г сахара, соль.

Способ приготовления

Грудинку нарезать длинными узкими ломтиками, мясо дважды пропустить через мясорубку с диаметром отверстий решетки 8 мм. Подготовленные ингредиенты соединить, добавить кардамон, черный перец, сахар и соль и вымешивать до тех пор, пока фарш не станет липким.

Полученной массой наполнить оболочку и оставить колбасу в холоде для осадки на 1 час, затем коптить при температуре 72–80 °C в течение 1–1,5 часа.

Колбаса свиная «Венская»

Ингредиенты

3 кг жирной свинины, 2 кг постной говядины, 2 яйца, 3 зубчика чеснока, перец черный молотый, соль.

Способ приготовления

Говядину мелко нарубить, свинину пропустить через мясорубку. Мясо посолить и оставить в холоде на 12 часов, затем перемешать, соединить с яйцами и перцем, добавить пропущенный через чеснокодавилку чеснок и тщательно перемешать.

Полученным фаршем наполнить оболочку и оставить готовое изделие на 1 час, затем подсушить в духовке и варить 5–7 минут.

Колбаса свиная с чесноком и кинзой

Ингредиенты

18 г сахара, 3 зубчика чеснока, 5 г сушеной кинзы, 20 мл коньяка, 10 мл растительного масла, соль.

Способ приготовления

Мясо дважды пропустить через мясорубку, добавить измельченный чеснок, коньяк, сахар, кинзу и соль и перемешать. Фаршем наполнить оболочку, сформовав батоны колбасы длиной 10–12 см, и оставить продукт в холоде на 1 час. Колбасу выложить на смазанный растительным маслом противень и готовить в духовке в течение 2,5 часа.

Колбаса свиная с имбирем

Ингредиенты

2,5 кг постной свинины, 2 кг хребтового шпика, 1,5 кг полужирной свинины, 500 г мяса свиных голов, 500 мл свиной крови, 200 г панировочных сухарей, 1 головка чеснока, имбирь молотый, соль.

Способ приготовления

Шпик измельчить, свинину и мясо свиных голов пропустить через мясорубку. Подготовленные ингредиенты соединить, посолить, перемешать, засыпать льдом и оставить в холоде на 2 суток.

Чеснок пропустить через чеснокодавилку, соединить с кровью и фаршем, добавить имбирь, соль, панировочные сухари, перемешать и выдерживать в холоде 2 часа.

Полученной массой наполнить оболочку, дать полежать 1–1,5 часа в прохладном месте, затем варить до тех пор, пока температура внутри батона не достигнет 72–75 °C.

Колбасу выложить на противень и запекать в духовке в течение 1 часа. Затем прокоптить холодным способом, вытереть жир и завернуть в пергамент или кальку.

Колбаса свиная с мускатным орехом и луком-пореем

Ингредиенты

1 кг постной свинины, 500 г свиного шпика, 500 г постной говядины, 10 г молотого мускатного ореха, 5 г молотых семян тмина, 10 г сушеного лука-порея, 10 г сахара, соль.

Способ приготовления

Предварительно охлажденное мясо и шпик пропустить через мясорубку, соединить с мускатным орехом, семенами тмина, луком-пореем, сахаром и солью и тщательно перемешать.

Полученную массу поместить в оболочку, сформовав батоны колбасы длиной 10 см, и оставить их в холоде на 2 часа. Колбасу обработать методом холодного копчения.

Колбаса свиная с луком и базиликом

Ингредиенты

800 г постной свинины, 200 г свиной грудинки, 20 г сушеного репчатого лука, 5 г сушеного базилика, 5 г белого молотого перца, 5 г молотого мускатного ореха, соль.

Способ приготовления

Грудинку натереть солью и оставить в холоде на 2 часа, затем мелко нарубить. Мясо пропустить через мясорубку.