Книга Ингредиенты. Странные химические свойства того, что мы едим, пьем и наносим на кожу - Джордж Зейдан

Чтобы впитать 30 миллиграммов томатина, гликоалкалоидного яда, содержащегося в диком картофеле, требуется всего 60 миллиграммов p’asa, наиболее эффективной из трех глин. Пара чайных ложек могут обезвредить 10–15 картофелин[44]. (Аймара употребляют гораздо больше. Похоже, им кажется, что лучше съесть слишком много глины, чем выбрасывать еду. По-моему, логично.)

* * *

Употребление глины (или других минералов) для детоксикации потенциально опасной пищи, пожалуй, первое, что сделали люди в плане обработки пищи. Мы взяли что-то у природы и, прежде чем съесть, каким-то образом это изменили. По сути, обработка – это изменение еды таким образом, чтобы она удовлетворяла наши потребности. Если вы думаете, что глина с картофелем – это не переработанная пища, а два отдельных продукта, то я вас понимаю. Окунание овоща в глину находится за пределами самого общего определения обработки. Это как опускать фри в кетчуп, если бы картофель был ядом, а соус – антидотом. Давайте приведем другой пример, тоже с аймара и ядовитым клубнем.

Будучи ребенком, я совершал ежегодные летние паломничества в Национальный музей авиации и космонавтики в Вашингтоне, округ Колумбия. Главным событием этих поездок всегда была покупка маленького прямоугольного кусочка лиофилизированного «космического» мороженого. Это обычный земной десерт, который был одновременно заморожен и высушен. Он сохранял вкус и текстуру, но в нем не было воды. Лиофилизация – сложный процесс. При использовании современных технологий он проходит примерно так.

1. Возьмите мощный вакуумный насос, немного спирта и сухого льда, а также несколько трубок и колб.

2. Заморозьте то, что вы хотите лиофилизировать, а затем положите это в колбу.

3. Поместите один конец трубки в эту колбу, а второй конец – в другую.

4. Поставьте вторую колбу в ванну со спиртом и сухим льдом.

5. Соедините вторую колбу с вакуумным насосом.

6. Включите насос и оставьте его работать как минимум 12 часов.

7. Через несколько часов слегка нагрейте колбу.

8. Подождите еще несколько часов и…

9. …наслаждайтесь космическим мороженым.

Вот как все работает: вакуумный насос понижает давление почти до нуля, из-за чего вода в мороженом начинает испаряться (при этом само оно не тает). Тепло лампы способствует этому процессу. Когда водные пары попадают во вторую колбу, они замерзают. В итоге вы получаете ледяную и сухую, как кость, еду. По сути, вы используете низкое давление, сильный холод и легкое тепло, чтобы удалить лед из замороженной еды, избежав оттаивания.

Лиофилизация кажется современной технологией, но аймара научились такой обработке еды без насосов, трубок и морозильной камеры. Вот как они это делают.

1. Нужно взять токсичный дикий картофель.

2. Заморозить его, оставив на ночь на большой высоте.

3. Растоптать замороженный клубень, как французские виноделы давят виноград.

4. Положить размятый картофель в плетеную корзину, поставить ее в ручей и оставить там на несколько недель.

5. Положить картофель перед входной дверью дома, оставить его замерзать на ночь, высушить днем, периодически выжимая, и оставить еще на несколько недель.

6. Вуаля! Лиофилизированный картофель готов!

Этот метод поразительно похож на современную технологию. Вместо вакуумного насоса аймара используют окружающую среду: на большой высоте давление низкое. Вместо тепловых ламп они используют солнце. Метод индейцев даже более изысканный, чем современная технология: если дикий картофель размять, а затем оставить в проточной воде, то из него уйдет около 97 % токсинов[45]. Получившийся продукт можно не только есть, не боясь за желудочно-кишечный тракт, но и долго хранить. Если свежий картофель хранится примерно год, то лиофилизированный – 20 лет (кто-то утверждает, что бесконечно). Для народов вроде аймара запас съедобных углеводов, который позволит пережить два или три голодных года, является ключом к выживанию.

По историческим документам неясно, можно ли считать лиофилизированный картофель первым в мире обработанным продуктом, но очевидно, что это действительно обработка: люди берут что-то у природы и меняют это так, чтобы оно соответствовало их потребностям. В данном случае цель в том, чтобы сделать продукт нетоксичным.

Давайте рассмотрим другой корнеплод – кассаву. Вы, вероятно, знаете его под названием «маниок». В зависимости от вашего места жительства, кассава для вас – это либо экзотический ингредиент из изысканного меню, либо неотъемлемая составляющая повседневного рациона. Рос Глидоу, австралийский ботаник, говорит: «Кассава очень важна для рациона людей. В Австралии мы едим ее нечасто, но миллиард человек по всему миру потребляет ее ежедневно». Маниок – это мечта фермера: его легко разводить, он приживается в плохой почве и на выращивание требуется очень мало ресурсов. Он устойчив к засухам, и вы можете оставить клубни в земле на срок до трех лет, что является своего рода страховкой от голода.

Но, разумеется, здесь есть подвох. Если вы еще не догадались, я дам подсказку: как, по вашему мнению, растению в течение трех лет удается избежать поедания своих питательных крахмалистых клубней животными и насекомыми? Да, благодаря цианиду. Как мы уже знаем, многие растения вырабатывают цианогенные гликозиды (на самом деле хотя бы одна часть тканей двух третей сельскохозяйственных культур производит цианид). Но некоторые сорта кассавы, употребляемые в пищу во всем мире, имеют в клубнях достаточно этих соединений, чтобы убить взрослого человека[46]. К сожалению, простые способы обработки, такие как жарка или варка, никак не помогают уничтожить цианогенные гликозиды. Но если приготовить кассаву правильно, то вам удастся избавиться от цианида.

Давайте вернемся к нашей метафоре. Вспомните, что растения хранят гранаты (цианогенные гликозиды) отдельно от Филиппов (любителей вытаскивать чеку), но, когда некоторые насекомые начинают повреждать их клетки, они объединяются. Филиппы вытаскивают чеки, гранаты взрываются, цианид высвобождается.