Книга Китайская, японская, тайская кухни - Н. Перепелкина

Блюда из овощей

Маринованные овощи

ПРОДУКТЫ

• По 1 стакану цветной капусты, огурцов и белокочанной капусты, нарезанных

• 1 стакан кукурузы, срезанной с початка

• 2 стакана уксуса, приправленного по вкусу солью и сахаром

• 1 стакан растительного масла

• по 1 ст. ложке чеснока, лука-шалот и красного стручкового перца, нарезанных

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Овощи нарезать кусочками примерно одного размера. Каждый из видов овощей порбланшировать в кипящем уксусе.

Чеснок, лук-шалот и красный стручковый перец растолочь вместе, а получившуюся пасту обжарить в масле. Когда появится запах, добавить все бланшированные овощи и хорошенько перемешать. Несколько минут подержать овощи на сильном огне, постоянно помешивая.

Готовое блюдо приправить по вкусу и подать на стол.

Жареные овощи

ПРОДУКТЫ

• по ½ стакана сушеных белых грибов, гороха и огурцов

• 1 ст. ложка кукурузной муки

• 1 ст. ложка мелко нарезанного чеснока

• рассол от маринованных бобов

• соевый соус

• растительное масло

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Грибы размочить в воде и крупно нарезать. Огурцы разрезать пополам и, удалив семена, измельчить небольшими кусочками. Все овощи по отдельности отварить на пару.

Приготовление соуса: смешать кукурузную муку с водой так, чтобы получилась не очень густая смесь. Добавить по вкусу соевый соус и рассол от маринованных соевых бобов.

Чеснок обжарить в масле до золотистого цвета. Затем положить все овощи и хорошенько все перемешать – чтобы они как следует подогрелись. После этого добавить соус и еще раз хорошенько перемешать. Держать смесь на огне до тех пор пока она не загустеет.

Приправить овощи по вкусу и подавать на стол.

Тыква, тушенная в кокосовых сливках

ПРОДУКТЫ

• 1 кг тыквы

• 750 мл кокосового молока

• 175 г сахара

• соль

• обжаренные семена тыквы и веточки мяты (для украшения)

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Острым ножом нарезать мякоть тыквы кусочками длиной около 5 и толщиной примерно 2 см.

Налить в кастрюлю кокосовое молоко, добавить сахар, соль и довести смесь до кипения. Положить в кастрюлю тыкву и варить ее, при слабом кипении, 10–15 мин.

Подавать кушанье теплым, посыпав тыквенными семечками и украсив веточками мяты.

Для оформления этого блюда извлеченные из тыквы семена следует промыть, а затем обсушить на кухонной бумаге и обжарить на сухой сковороде (или на противне), часто помешивая, до золотисто-коричневого цвета.

Манго с клейким рисом

ПРОДУКТЫ

• 2 спелых манго, очищенных от кожуры и нарезанных ломтиками

• 115 г белого клейкого риса

• 175 мл жирного кокосового молока

• 45 г сахара

• полоски цедры лайма (для украшения)

• щепотка соли

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Тщательно промыть клейкий рис в холодной воде, сменив ее несколько раз. Затем замочить крупу в свежей холодной воде на несколько часов.

Рис откинуть на сито и выложить ровным слоем в пароварку, застеленную марлевой салфеткой. Закрыть емкость крышкой и варить крупу 20 мин.

Снять с кокосового молока 3 ст. ложки сливок. Остальное молоко вылить в кастрюлю. Добавить сахар, соль и довести его, помешивая, до кипения. Затем перелить молоко в миску и остудить.

Вареный рис выложить в другую миску и залить остывшим кокосовым молоком. Тщательно перемешать и дать постоять 10–15 мин.

Перед подачей разложить рис по тарелкам. Сбоку выложить ломтики манго и сбрызнуть все снятыми с кокосового молока сливками.

Оформить кушанье цедрой лайма, нарезанной полосками.

Овощи обваренные с кунжутом

ПРОДУКТЫ

• Овощи (перец, кукуруза, морковь, зеленая фасоль, горох, брокколи или др.)

• 3 ст. ложки кунжутного масла

• 2 ст. ложки семян кунжута

• 3 ст. ложки соевого соуса

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Нагреть кунжутное масло в воке. Положить туда подготовленные должным образом овощи по. Те, что готовятся дольше, нарезать мельче. Добавить в вок кунжут и соевый соус.

Готовые овощи сразу же подать на стол.

Фаршированный лук-шалот

ПРОДУКТЫ

• 24 луковички шалота (выбрать одиночные)

• растительное масло

Для начинки:

• 1 стакан вяленого окуня, обжаренного и истолченного в ступе

• 2 стручка сушеного красного перца

• по 1 ст. ложке мелко нарезанных лука-шалот, чеснока и лимонной цедры

• 1 ч. ложка креветочной пасты

• по ½ ч. ложки молотого перца и мелко нарезанного корня кориандра

• 1 стакан густых кокосовых сливок (или коровьих)

Для кляра:

50 г рисовой муки

• 15 г кукурузной муки

• 2,5 г сахара

• 1 яйцо

• 60 мл воды

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Срезать у луковиц нижнюю часть и ножом удалить сердцевину. Приготовление начинки: растолочь в ступке вместе стручковый перец, лук-шалот, чеснок, лимонную цедру, креветочную пасту, перец и корень кориандра.

Обжарить на масле 2 ст. ложки получившейся пасты до появления запаха, после чего добавить рыбу. Обжарить все вместе еще немного, а затем влить кокосовые сливки.

Начинить луковицы приготовленным фаршем, обмакнуть в кляр и обжарить до золотистого цвета.

Приготовление кляра: смешать рисовую муку с сахаром и кукурузной мукой. Яйцо взбить с холодной водой. Затем соединить его с мучной смесью и хорошенько перемешать.