Книга Китайская, японская, тайская кухни - Н. Перепелкина

• 350 г белой рыбы (типа палтуса)

• 4 ст. ложки растительного масла

• 1 луковичка шалота

• 4 см мелко нарезанного кусочка галангала

• 2 стебля лимонного сорго

• 1 стручок красного перца чили

• ½ стакана кокосового молока

• 1 ст. ложка рыбного соуса

• 5 веточек кинзы

• 1 головка репчатого лука

• черный перец (свежемолотый)

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Раскалить 1 ст. ложку масла в глубокой широкой сковороде. Положить туда мелко нарезанные шалот, галангал, лимонное сорго и чили. Пассеровать овощи в течение 3 мин.

Выложить содержимое сковороды в небольшую чашку. Добавить кокосовое молоко, рыбный соус и стебли веточек кинзы. Хорошенько перемешать. Выложить рыбу в жаропрочное неглубокое круглое блюдо и залить приготовленным пряным соусом. Накрыть блюдо крышкой и держать на пару в течение 8—10 мин – пока рыба не разварится.

Тем временем раскалить оставшееся масло в глубокой широкой сковороде, добавить лук и, помешивая, обжарить его на умеренном огне до подрумянивания. Шумовкой выложить лук на абсорбирующую бумагу: чтобы удалить излишки масла.

В течение нескольких секунд обжарить в масле кинзу и тоже выложить ее на бумагу. Посыпать рыбу жареными луком, кинзой и поперчить.

Лосось с красным карри

ПРОДУКТЫ

• 4 филе лосося, примерно по 175 г каждое

• 2 листа банана, разрезанных пополам

• 1 зубчик чеснока, подавленный

• 1 ст. ложка корня имбиря, тертого

• 1 ст. ложка тайской красной пасты карри

• 1 ст. ложка мягкого коричневого сахара

• 1 ст. ложка тайского рыбного соуса

• 2 ст. ложки сока лайма

• дольки лайма и сладкий соус чили (для украшения)

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Разложить филе лосося в центр каждого листа банана.

Смешать чеснок, имбирь, пасту карри, сахар и рыбный соус. Обмазать рыбу соусом и сбрызнуть соком лайма. Завернуть банановые листья конвертиками.

Положить их на противень и запекать в духовке при 220 °C в течение 15–20 мин – до готовности рыбы, или пока банановые листья не начнут коричневеть.

Подавать блюдо с кусочками лайма и чили.

Кальмар в остром соусе

ПРОДУКТЫ

• 750 г кальмара, очищенного

• 1 крупный стручок красного перца, очищенный от семян

• 85 г молодых стручков зеленого горошка, подрезанных

• 1 кочан капусты пак чой

• 3 ст. ложки черного бобового соуса

• 1 ст. ложка тайского рыбного соуса

• 1 ст. ложка рисового вина

• 1 ст. ложка темного соевого соуса

• 1 ст. ложка коричневого сахара

• 1 ст. ложка крахмала

• 1 ст. ложка воды

• 1 ст. ложка растительного масла

• 1 ст. ложка кунжутного масла

• 1 маленький стручок красного чили, нарезанный

• 1 зубчик чеснока, измельченный

• 1 ст. ложка свежего корня имбиря, натертого на мелкой терке

• 2 пера зеленого лука, нарезанные

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Отрезать и выбросить щупальца кальмара. Нарезать оставшееся мясо на несколько частей и сделать на каждой надрезы решеткой. Обсушить кальмаров бумажным полотенцем.

Нарезать перцы длинными полосками, стручки зеленого горошка – пополам по диагонали. Нашинковать капусту пак чой.

Соединить бобовый соус, рыбный соус, рисовое вино, соевый соус и сахар. Смешать крахмал с водой, чтобы получилась паста, и добавить ее к остальным ингредиентам.

Нагреть в сковороде (или в воке) растительное и кунжутное масло. Положить чили, чеснок, имбирь и зеленый лук; обжарить в течение 1 мин. Добавить перец и обжаривать еще 2 мин.

После этого положить кальмар и обжаривать на большом огне около 1 мин. Добавить капусту и стручки горошка, обжаривать еще 1 мин. По прошествии этого времени влить соус и готовить все вместе около 2 мин – пока он не станет прозрачным и не загустеет.

Подавать кушанье горячим.

Морские гребешки с лаймом и чили

ПРОДУКТЫ

• 16 крупных морских гребешков

• 1 ст. ложка сливочного масла

• 1 ст. ложка растительного масла

• 1 ст. ложка чеснока, подавленного

• 1 ст. ложка корня имбиря, тертого

• 1 пучок зеленого лука, мелко нарезанного

• цедра 1 лайма, тертая

• 1 маленький стручок чили, очищенный от семян и нарезанный очень мелко

• 3 ст. ложки сока лайма

• соль

• перец

• дольки лайма (для украшения)

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Подрезать гребешки и очистить их от любых черных прожилок. Затем вымыть их и обсушить на бумажных полотенцах. Отделить раковину от белой мякоти и разрезать ее пополам – на 2 круга.

Нагреть масло в сковороде (или в воке). Положить туда чеснок и имбирь; готовить 1 мин, не давая им покоричневеть. Добавить зеленый лук и обжаривать овощи на большом огне еще около 1 мин.

После этого положить морские гребешки и продолжать жарить все вместе на большом огне 4–5 мин. Добавить цедру и сок лайма, готовить еще 1 мин.

Подавать блюдо горячими, с соусом и с отварным рисом, украсив дольками лайма и измельченным чили.

Дорада во фритюре

ПРОДУКТЫ

• 4 средние дорады

• 4 ст. ложки пшеничной муки

• 2 стакана растительного масла

• морковь и лисья лайма (для украшения)

Для соуса:

• цедра 1 крупного лайма

• 1 небольшой стручок красного перца чили

• 120 г пасты карри

• 3 стакана кокосового молока