Книга Кухня Робинзона. Рецепты блюд из дикорастущих растений и цветов - Наталья Замятина

НАСТОЙКА ДЕВЯСИЛО-АНИСОВАЯ

Девясил (корень) — 7 г

Анис — 3 г

Цветы бузины сухие — 1 щепотка

Водка — 1 л

Травы настаивать в водке три недели, подсластить по вкусу, подкрасить карамелью в желтоватый цвет.

НАСТОЙКА ДЯГИЛЯ

Лаванда, цветы — 1 щепотка

Дягиль, корень — 7 г

Спирт — 0,5 л

Цветы лаванды и корень дягиля настаивать на спирте три недели, процедить, добавить в воду сахар по вкусу (не более 10 г) и развести настой водой до 1 л.

НАСТОЙКА ЖЕЛУДОЧНАЯ «ЕРОФЕИЧ»

«Ерофеичей» существует не менее десятка, я предлагаю тот вариант, который в большинстве старинных книг приписывают слуге графа Орлова, Ерофеичу, который вылечил графа «от тяжелого желудочного заболевания».

Водка — 0,5 л

Лист мяты перечной сухой — 20 г

Апельсины зеленые мелкие — 20 г

Анисовые зерна — 20 г

Мяту и апельсины измельчить, добавить анисовые зерна и настаивать 10 дней, затем процедить.

ТМИННАЯ ВОДКА, ИЛИ КЮММЕЛЬ

Тмин (семена) — 400 г

Анис (семена) — 50 г

Укроп (семена) — 50 г

Лимонная корка сухая — 50 г

Корень желтого ириса сухой — 36 г

Водка — 2 л

Сахар — 2 ч. л.

Все растения залить водкой, настаивать неделю, добавить сахар, процедить.

БАЛЬЗАМ ДОМАШНИЙ «СТАРАЯ ДАЧА»

Трава зверобоя (сухая) — 10 г

Трава душицы (сухая) — 10 г

Сироп малинового варенья — 0,5 стакана

Водка — 0,5 л

Травы настаивать на водке 1–2 недели или 3–4 дня моим способом, процедить, влить малиновый сироп, оставить в теплом месте на 2–3 недели.

НАЛИВКА ИЗ ЛЕПЕСТКОВ РОЗ

Ощипать розы в цвету, наполнить лепестками бутыль, налить водку и настаивать, пока наливка не потемнеет, слить водку и подсластить сахаром (0,25–0,5 объема бутылки).

Квас

Квас — напиток традиционно русский. Его рецепты отличаются большим разнообразием. Интересны рецепты фруктовых квасов, для приготовления которых использовались в основном дикие фрукты — лесные (очень кислые) яблоки и груши.

КВАС ЯБЛОЧНЫЙ

Положить в бочку переспелых яблок на 0,75 высоты, налить доверху холодной воды, отверстие для втулки закрыть тряпочкой. Через 6 недель можно пить, сливая квас снизу бочки через кран или сифон и доливая каждый раз столько же воды. В это время закрыть бочку герметично.

КВАС ГРУШЕВЫЙ

Грушевый квас готовится так же, но 0,25 от общего количества груш нужно испечь и бочку набить доверху печеными и непечеными грушами. Квас готов через три недели.

СУХАРНЫЙ КВАС ОСНОВНОЙ

Сухарный квас обычно служит основой для всех прочих квасов — мятного, лимонного, тминного и т. д. Свежие травы клали в готовое сусло, а сухие травы, семена и корни во время настаивания сухарей в кипятке.

Сухари черные — 1 кг

Кипяток — 18 л

Сахар — 800 г

Дрожжи — 0,5 палочки

Сухари залить кипятком, дать настояться сутки и процедить. Положить сахар и дрожжи. Когда пена поднимется кверху, осторожно слить с осадка, еще раз процедить, разлить по бутылкам и плотно закрыть, вынести на лед.

КВАС ИЗ ХМЕЛЯ

Вода — 10 л

Хмель (шишечки) — 100 г

Дрожжи — 100 г

Сахар — 1 кг

Мед — 0,5 л

Хмель залить водой и варить на слабом огне 20 минут. Снять с огня, накрыть чем-либо теплым, оставить на 3–4 часа. Процедить, дать отстояться, осторожно слить. Слегка подогреть, растворить сахар и мед, добавить дрожжи и корочку черного хлеба. Оставить на несколько дней в теплом месте. Когда кончит бродить, перелить в бутылки.

КВАС ТМИННЫЙ

Тмин (семена) — 2 стакана

Вода — 5 л

Сахар — 500 г

Изюм — 200 г

Дрожжи — 50 г

Тмин вымыть, кипятить 10–15 минут, охладить, процедить, добавить сахар и дрожжи. Когда начнет пениться, всыпать изюм и разлить по бутылкам. Бутылки тщательно закупорить и хранить в холодном месте.

МЯТНЫЙ КВАСОК

Мята сухая — 0,5 стакана

Или свежая — 1,5 стакана

Вода — 3 л

Сахар — 3 стакана

Дрожжи — 50 г (0,5 пачки)

Хлеб черный сухой — 1 ломтик

Изюм — 1 ст. л.

Залить мяту кипящей водой, кастрюлю плотно закрыть крышкой, завернуть в одеяло и настаивать около часа. Процедить, всыпать сахар, положить хлеб, дрожжи и изюм и поставить в теплое место для брожения. Дрожжи удобнее растереть с сахаром и намазать на хлеб. После появления пены разлить квас по бутылкам, плотно закупорить и поставить на 1–2 дня в холодное место.

Напиток из листьев бадана толстолистного

Это вечнозеленое растение с крупными круглыми листьями на длинных черешках. Его листья округлые или овальные, слегка сердцевидные, край листа с округлыми, неясно выраженными зубцами. Листья действительно толстые, жесткие, блестящие. Розетка листьев декоративна с ранней весны до снегопада.

Через две-три недели после стаивания снега бадан уже зацветает. Из-под снега растение выходит с готовыми соцветиями — из центра розетки между листьями уже виднеется шарик бутонов. Розоватый безлистный стебель высотой до 30 см поднимает вверх вначале шаровидное, а затем почти плоское соцветие некрупных, чуть меньше сантиметра, розовых цветков. Цветение продолжается почти месяц, но семена почти никогда не образуются из-за весенних заморозков, губящих тычинки и пестики.

Бадан толстолистный (Bergenia crassifolia) родом из Сибири, где растет в светлых лесах, на скалах и каменистых осыпях, поэтому его высаживают на альпийских горках или бордюром на крупных клумбах. Хотя бадан и вечнозеленое растение, отдельный лист живет только один год. Молодые листья распускаются весной или после цветения, летом растут, затем зимуют под снегом, сохраняя зеленую окраску, и ранней весной снабжают растение питательными веществами.

После цветения они отмирают, уступая место новым листьям. Сначала прошлогодние листья краснеют, затем становятся светло-коричневыми и к осени окончательно засыхают и буреют. Старые листья не гниют из-за высокого содержания дубильных веществ (до 30 %) и сохраняются на кусте четыре-пять и более лет. При этом они чернеют и частично разрушаются.